Poivres et piments : un nouvel engouement pour les plus vieilles des épices

Source: The Conversation – France in French (3) – By Hirac Gurden, Directeur de Recherches en Neurosciences au CNRS, Université Paris Cité

L’ESSENTIEL

La popularité du poivre (originaire d’Asie) et du piment (originaire d’Amérique) s’est installée en Europe depuis des siècles.
Nous disposons de récepteurs spécifiques pour détecter leur piquant et leur chaleur, mais c’est un apprentissage socioculturel qui nous les fait apprécier.
Expositions, concours télévisés, monographies… la diversité des espèces de poivres et de piments se donne à voir tous azimuts.

« Tu peux me passer le poivre, s’il te plaît ? » C’est la plus banale des phrases au monde. Mais quand on tourne son moulin à poivre, on ignore qu’on tient plusieurs milliers d’années de l’histoire de l’humanité dans ses mains.

Le poivre, puis le piment qui débarquera plus tard sur les tables européennes, témoignent aussi des chocs passés entre Empires pour contrôler le commerce international.

Actuellement, la production mondiale d’épices n’a jamais été aussi forte de toute l’histoire. Plus de 5 millions de tonnes de piments séchés, près d’un million de tonnes de poivre et cinq millions de tonnes de gingembre sont produits. En comparaison, même si le safran et la vanille sont de loin les plus chères des épices (prix de vente maximal au détail jusqu’à 45 000 euros le kilogramme pour le safran, 1 000 euros le kilogramme pour la vanille), ils restent très faibles en tonnage, d’après les chiffres de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Des plantes tropicales au cœur d’enjeux stratégiques pour l’Europe

Le poivre n’est disponible à volonté que depuis peu de temps. Au Moyen Âge par exemple, sa quantité en Europe, en provenance de son pays d’origine, l’Inde, était faible et son prix équivalait à celui de l’or. On l’appelait d’ailleurs l’« or noir » et, quand on payait en espèces, on payait en grains de poivre noir.

En Europe, à l’époque, la consommation des baies du poivrier, une liane dont le nom botanique est Piper nigrum, est emblématique de la fascination exercée par les épices orientales et de la forte demande dont elles ont fait l’objet. Rappelons que la distance entre la France et l’Inde, directement à vol d’oiseau, est de 7 300 km qu’il fallait parcourir par des routes caravanières et surtout maritimes pendant des mois, voire des années.

Et bien plus tard, après les voyages de Christophe Colomb à la fin du XVᵉ siècle, le piment (de son nom botanique Capsicum) deviendra la plus consommée des épices venant des Amériques et prendra progressivement la place de première épice mondiale à la fin du XX^e siècle, selon le tonnage indiqué par la FAO.

À chaque épice, ses siècles de domination, mais aussi ses enjeux géostratégiques pour s’en fournir, puisqu’à l’origine ces plantes tropicales poussent très loin d’Europe, sur des territoires que les Européens voudront conquérir.

Au fil des siècles, des épices prisées par les puissants

Commençons par le poivre, espèces et épices. En latin tardif, species a pu prendre le sens de denrées, de marchandises, et particulièrement, parmi ces dernières, de drogues et d’épices.

Jusqu’à la Renaissance, les Européens n’avaient pas d’accès direct aux cultures du poivre en Inde. Ce sont des marchands arabes préislamiques puis islamiques, les Indiens et les Perses qui faisaient le lien est-ouest et alimentaient les ports d’Alexandrie en Égypte et de Byzance en épices et en légendes. Pour la chrétienté, à l’Est étaient situés le jardin d’Éden, la fontaine de jouvence et le paradis ; alors, ces baies provenant de cette direction magique étaient divines et, par la logique commerciale, leur prix était colossal.

Sur cette base, et dans le sillage du poivre long et à grains (Inde), la cannelle (Sri Lanka) et le gingembre (Chine), puis le macis, la noix de muscade et le clou de girofle (Indonésie) régnèrent pendant des siècles sur le commerce à longue distance pour approvisionner toutes les cours européennes afin que les élites du pouvoir fassent étalage de leur puissance. Ces plantes exotiques hors du commun servirent de moteur à une quête de puissance mondiale jamais égalée.

Autour de la période des croisades, la République de Venise domina progressivement la redistribution des épices en Méditerranée et en Europe.

Pour accéder directement aux régions productrices d’épices orientales et contourner les intermédiaires mamelouks en Égypte, la République de Venise ainsi que, plus tard, l’Empire ottoman, les Portugais ouvrirent une route maritime vers l’Inde en contournant l’Afrique après presque un siècle d’efforts. Ainsi, Vasco de Gama arriva à Calicut en 1498.

Quant aux rois catholiques d’Espagne, ils financèrent les quatre voyages de Christophe Colomb vers l’Ouest pour créer, pensaient-ils, leur propre route d’approvisionnement des épices indiennes. Toute sa vie, Colomb resta persuadé d’avoir découvert les Indes occidentales et non pas les Amériques.

C’est en compensation de l’absence de poivres de ces nouvelles terres que Christophe Colomb ramena… le piment. La famille des piments provient probablement de l’Amazonie bolivienne. Le piment aurait été essaimé par les oiseaux vers le Mexique et les Caraïbes.

Grâce aux progrès de la navigation, les Ibériques portèrent le commerce des épices à un niveau mondial et les deux Empires portugais et espagnols se partagèrent le monde. En créant les Compagnies des Indes dès 1600, Anglais et Hollandais conquirent les comptoirs dans l’océan Indien et en Asie du Sud-Est. La course à la mondialisation qui se servira largement de l’esclavage était lancée.

Pourquoi l’humain apprécie-t-il des molécules irritantes ?

La pipérine des Piper et la capsaïcine des Capsicum sont des molécules synthétisées par la plante et utilisées pour se défendre contre des micro-organismes par des effets bactéricides, mais aussi contre les prédateurs phytophages de leurs fruits pour empêcher qu’ils ne soient tous mangés avant le développement de nouvelles plantes. Pourquoi ces sensations de piquant et de chaleur nous plaisent-elles tant alors qu’aucun autre primate n’aime ce genre d’irritations ?

La première explication est médicale et elle tient dans la théorie des quatre humeurs (sang, phlegme, bile jaune, bile noire) développée par le médecin de l’Antiquité grecque Hippocrate et qui a marqué tout le Moyen Âge. Cette théorie est proche de la médecine traditionnelle ayurvédique indienne. Dans la Charaka Samhita, le premier écrit, mais à la datation incertaine, où il est fait mention des trois doshas (les énergies vitales en médecine ayurvédique, nlr), le poivre, considéré comme « chaud et sec », était employé pour corriger des excès « de froid et d’humidité » (phlegme).

La deuxième raison est à la fois biologique et culturelle, l’une influençant l’autre. Notre visage est rempli de capteurs sensoriels pour les cinq sens classiques : olfaction, goût, toucher sur notre peau, audition et vision, mais aussi un sens peu connu qui est très important pour apprécier les épices : le système trigéminal.

Le nerf trigéminal est un nerf crânien qui permet une sensibilité dans les yeux, le nez et la bouche par rapport à la présence de molécules irritantes dans l’air ou sur la langue. Exemple : je coupe des oignons ; je libère des molécules soufrées dans l’air qui se dissolvent dans mes yeux, je pleure pour protéger mes yeux d’une acidification excessive. Merci, le système trigéminal !

Des récepteurs aux épices au niveau du visage

Les fibres sensitives de ce nerf disposent de récepteurs spécifiques capables de fixer la pipérine des poivres et, plus fortement encore, avec plus d’affinité, la capsaïcine des piments. Une fois le duo formé, s’enclenche la sensation de piquant ou de chaleur créée par le cerveau.

Ces stimulations intenses qui existent très peu avec les herbes aromatiques européennes comme le thym viennent ajouter à la richesse sensorielle de l’une de nos activités les plus intenses et complexes qui fait que nous pouvons nous définir en tant qu’Homo sapiens (du latin sapere, au double sens de savoir et goûter) : la cuisine.

De l’Empire romain… à des concours télévisés

Les poivres possèdent de multiples arômes, mais aussi cinq couleurs, signes de leur goût différent : leurs baies peuvent être vertes immatures, rouges matures, noires issues du traitement des baies vertes, blanches issues du traitement des baies rouges mais aussi grises, issues de baies noires moulues, oxydées et sans goût, qui passent des mois dans les poivriers.

Une demi-douzaine d’espèces, incluant le poivre long, égaye nos plats depuis plus de 2 000 ans après l’Empire romain. Côté piment, cinq espèces de piments ont été domestiquées par l’humain depuis 1492, mais il est actuellement impossible de dénombrer leurs variétés horticoles, développées localement, tellement elles sont nombreuses.

Au Mexique, par exemple, il est dit que chaque village s’enorgueillit de son propre piment ! Leurs couleurs varient du vert immature, au rouge très vif à pleine maturité, en passant par le jaune et l’orange.

Avec le piment, ça explose actuellement sur l’échelle de Scoville avec les Hot Ones, les concours et émissions de dégustation de piments à force croissante ! Mais c’est en… 1912 que ce pharmacologue introduisit cette échelle afin de distinguer les différentes forces de chaleur des piments.

Le poivron vert doux a une valeur de 0 Scoville Heat Units (SHU ou unité de chaleur selon l’échelle de Scoville). Le piment d’Espelette atteint jusqu’à 4 000 SHU, le piment jalapeño jusqu’à 8 000 SHU, et, au maximum de l’échelle, le Pepper X atteint 2,7 millions de SHU.

Enfin, un conseil utile : en cas de brûlure en bouche, évitez absolument l’eau et mangez un yaourt. La capsaïcine est lipophile et hydrophobe, donc elle se mélange bien au gras.

Hirac Gurden est cocréateur de l’exposition itinérante grand public « le Goût des épices » présentée à l’Espace des sciences « les Champs libres », à Rennes (Ille-et-Vilaine), à partir du 5 octobre 2026. L’exposition aborde de manière ludique l’histoire et la géographie des épices, leur botanique, ainsi que les mécanismes cérébraux qui sous-tendent la perception de leur goût.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Hirac Gurden ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

– ref. Poivres et piments : un nouvel engouement pour les plus vieilles des épices – https://theconversation.com/poivres-et-piments-un-nouvel-engouement-pour-les-plus-vieilles-des-epices-293037