Source: The Conversation – in French – By Jean-Pierre Hassoun, Directeur de recherche CNRS en anthorpologie, Centre national de la recherche scientifique (CNRS)
Quand on flâne dans les rues de Dakar ou une de ses banlieues, on est frappé de voir régulièrement des établissements tous désignés par les Dakarois comme des « fast-food » bien qu ils se différencient sur le plan architectural les uns des autres.
Ici, pas de McDonald’s pour imposer une même image. Mais si chacun de ces espaces est singulier, les nourritures que l’on y sert sont-elles les mêmes ? Dans une ville où il peut être problématique pour certains de manger plusieurs fois par jour, que signifie « aller au fast-food » ? Comment cet hédonisme mondain (pratique urbaine symboliquement bien classée) s’est-il concilié moralement avec la convivialité familiale autour du bol collectif, que l’on aime présenter à l’étranger comme un gage de partage et de solidarité ?
Mais surtout, quelle est la genèse de cette innovation alimentaire qui, au fil des ans, s’est ancrée dans les habitudes alimentaires dakaroises connue de tous et pratiquée par la plupart ? Ces questions ont mérité une longue enquête qui nous a conduits dans de très nombreux « fast-foods » mais aussi dans les non moins nombreuses dibiteries (espace urbain où l’on mange de la viande de mouton grillée), cet autre lieu nourricier en dehors de la famille.
En tant que chercheurs en anthropologie sociale ayant étudié la genèse et l’évolution de la culture alimentaire du fast food à Dakar, nous pensons que celui-ci raconte plus qu’une histoire de nourriture. Il s’inscrit dans une histoire urbaine faite d’influences extérieures, d’appropriations locales et d’innovations.
Dakar des années 1960
À Dakar, après l’indépendance en 1960, l’espace reste marqué par la présence française. Rues (Ponty, Peytavin), cinémas (Le Plazza, Le Paris, Le Vogue) et night-clubs (Dolce Vita, L’Aristo) portent encore des noms coloniaux.
Dans beaucoup de pays, l’indépendance impose une urgence symbolique : créer en quelques années (hymne, drapeau, uniformes – militaires et sportifs, etc.) ce que les puissances coloniales ont mis des siècles à bâtir. Mais, dans le Sénégal des années 1960, s’attaquer aux urgences matérielles prime, par exemple, sur l’édification d’une cuisine nationale. Ainsi, comme cela arrive souvent, l’innovation alimentaire viendra de l’extérieur.
Le pionnier
En 1964, Haïdar Farouk, jeune Libanais de 30 ans, débarque à Dakar où une communauté libanaise est déjà solidement implantée depuis le 19e siècle et active en tant qu’intermédiaire dans le commerce de l’arachide. La nationalisation du secteur par le président Léopold Sédar Senghor entraîne leur repli vers les villes, surtout Dakar.
Fort d’une expérience dans un prestigieux restaurant Al Ajami à Beyrouth, Haïdar Farouk introduit une broche à Dakar. Elle permet de rôtir la viande pour préparer le shawarma – mot d’origine turque (çevirme « rotation »)- alors largement inconnu à Dakar.
Farouk ouvre Adonis un restaurant qui se fait connaître par son offre inédite de shawarma. L’innovation se diffuse par imitation mais dans un périmètre urbain assez limité autour du quartier du Plateau. Ces lieux sont surtout fréquentés par les Libanais qui retrouvent un goût connu, mais aussi par des fonctionnaires sénégalais qui le découvrent.
Très vite, l’innovation est imitée et une dizaine de restaurants ouvrent dans le quartier du Plateau. À cette époque, on ne parle pas de fast-food. On préfère exister à travers des noms aux accents cosmopolites et exotiques, mais tous sont tenus par des migrants libanais qui deviennent de plus en plus sénégalais ou qui réinventent une autre façon d’être sénégalais : L’Oriental, Pam Pam, Automatix, Bristol, Semiramix, César, Le Phénix, Aranda…
Pour 75 francs CFA (équivalent de 0,32 euros actuels), le goût du shawarma devient une séduction alimentaire qui peut concurrencer la cuisine familiale.
Hamburger made in Dakar
Au début des années 1980, le Plateau garde sa densité commerciale et sociale le jour, et sa fièvre hédoniste la nuit. Les télévisions satellitaires font découvrir aux Dakarois le hamburger. Les migrants de retour des États-Unis ou de France rapportent de nouvelles habitudes alimentaires.
Mais les chaînes internationales type McDonald’s ne s’installent pas au Sénégal, notamment en raison des conditions sanitaires qui n’étaient pas remplies. Ce qui est assez mal vécu par les Dakarois qui se sentent privés de cette modernité.
L’initiative viendra encore une fois d’un entrepreneur libanais déjà bien implanté sur le shawarma. Il élargit, par la suite, son offre en proposant du hamburger.
Il ramène des îles Canaries une plaque pour cuire les hamburgers. Il fait des essais pour personnaliser la recette et le hamburger fait son entrée sur la scène dakaroise au début des années 1980.
Comme pour le shawarma, l’innovation est très vite imitée, mais pendant encore une petite dizaine d’années, elle reste cantonnée au Plateau. La clientèle, toujours en quête de modernité, n’arrêtera pas de se diversifier. Tous les restaurants qui vendent des shawarmas vendront également du hamburger. À Dakar, la dénomination « fast-food » est née du rapprochement d’un goût oriental et d’un goût américain. La rencontre de la sauce tahini (qui signifie “moudre” en arabe, une sauce à partir de graines de sésame pressées, mélangée avec de l’eau, du jus de citron et de l’ail) et du ketchup en quelque sorte.
Dakarisation et oubli des origines
Au début des années 2000, sous l’ère libérale du président Abdoulaye Wade, de nombreux Dakarois se lancent dans l’entrepreneuriat. Viennent alors les « fast-food de quartier » où cohabitent hamburger et shawarma, tenus exclusivement par des Sénégalais sans lien avec la population d’origine libanaise.
Ils sont présents dans les 18 communes d’arrondissement de la capitale mais aussi dans des banlieues comme Pikine, Guédiawaye ou Keur Massar.
Les consommateurs aussi se transforment. Pour eux, le fast-food est devenu une habitude propre à leur ville, un repère alimentaire toujours susceptible de combler le manque. Du shawarma, ils ont oublié ses origines ottomanes ou libanaises et ne veulent retenir que son ancienneté locale. Quant au hamburger, il fut un moment vécu comme le symbole d’une américanisation des modes de vie. Il devient lui aussi un repère alimentaire de l’identité dakaroise.
Gentrification
Un quatrième âge du fast-food dakarois se dessine. Le déclin du Plateau (quartier administratif) s’accompagne d’un déplacement vers de nouveaux centres urbains nord-ouest (Almadies…) où dominent toujours le shawarma et le hamburger.
En 2002, une chaîne locale, _La Brioche Dorée_ fondée par deux frères d’origine libanaise, petit-fils d’un négociant en arachides, lui-même fils de boulanger, a vu le jour. Ces deux frères de la troisième génération se sont reconvertis dans la restauration, après des études de médecine et de pharmacie.
L’offre y est très variée, avec de nombreuses références françaises, comme l’illustre déjà le nom La Brioche Dorée : viennoiseries, pâtisseries, pizzas, salon de thé et restaurant, auxquels se sont ajoutés, depuis quelques années, le shawarma, le hamburger et le mouton grillé.
Destinée aux couches les moins précaires de la ville, cette enseigne attire une clientèle en quête de normes d’hygiène jugées plus rassurantes. Cette chaîne vient compenser l’absence persistante des chaînes internationales type McDonald’s ou Burger King.
Ces nouveaux lieux sont aussi des espaces de distinction sociale. Ils permettent d’afficher un certain statut social ou de ne pas se faire remarquer pour éviter d’être perçu comme un mangeur solitaire éloigné de sa famille et donc soupçonné d’égoïsme. Ils sont souvent aménagés à l’abri des regards, loin des fenêtres et protégés de la rue par des cloisons opaques.
Enfin, ces dernières années sont marquées par l’intensification de la mondialisation. Depuis les années 1990, les contraintes internationales ainsi que les choix économiques opérés dans le secteur agricole sous la présidence de Abdoulaye Wade, puis poursuivis jusqu’à aujourd’hui, ont renforcé la dépendance du Sénégal à l’égard de l’extérieur. Parallèlement, de nombreux projets cherchent à enrayer cette dynamique et à favoriser une plus grande autonomie économique.
Aujourd’hui, la viande peut provenir du Brésil. Les frites surgelées viennent parfois des Pays-Bas ou de Belgique, tandis que la sauce au sésame (tahini) et les mélanges de sept épices sont importés du Liban, de Syrie, d’Égypte ou de Turquie. Quant au ketchup, il peut venir de Dubaï, la mayonnaise de France ou de Belgique, et même les oignons et les tomates sont parfois importés des Pays-Bas ou de France pendant la saison sèche, tout comme la farine utilisée pour fabriquer le pain arabe ou le pain à hamburger
Enjeux sociaux du fast-food
Manger dans un fast-food peut être vu comme une pratique égoïste dans les quartiers pauvres par opposition aux repas familiaux plus valorisés. Mais c’est aussi une forme d’altruisme pour alléger le poids financier du bol familial afin d’en laisser davantage aux autres.
Pour les Dakarois, le fast-food est un espace qui offre la possibilité de prendre des repas individuels et de satisfaire des goûts de plus en plus diversifiés et mondialisés.
Ce sont aussi des espaces de plaisir personnel où on peut régler, par exemple, des affaires de couple à l’abri du regard familial. La pratique de cette restauration rapide reflète également l’emprise de la vie urbaine. On y mange vite pour rejoindre au plus vite son lieu de travail ou pour honorer un rendez-vous administratif.
«Manger fast-food» a ainsi introduit de nouvelles influences alimentaires et leur réappropriation. Cette pratique alimentaire a mis en évidence les tensions économiques et morales au sein même de la société sénégalaise à l’instar de ce qui se passe ailleurs dans le monde.
Ces restaurants sont devenus des lieux d’interaction collective, d’expression personnelle et d’appartenance à la fois à Dakar et à un monde globalisé… en attendant que la chaîne McDonald’s vienne s’installer.
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– ref. Sénégal : comment le fast-food s’est installé et a changé les habitudes alimentaires à Dakar – https://theconversation.com/senegal-comment-le-fast-food-sest-installe-et-a-change-les-habitudes-alimentaires-a-dakar-276654