Source: The Conversation – in French – By Thierry Thomas-Danguin, Directeur de recherche – Centre des sciences du goût et de l’alimentation (UMR CSGA), Inrae
L’ESSENTIEL
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Notre système gustatif ne perçoit que cinq saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.
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Les goûts que nous percevons résultent de l’intégration de ces informations avec celles issues de la détection de molécules odorantes par le nez, et de sensations « chimiques » provoquées par diverses molécules spécifiques.
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Les véritables pertes sensorielles du goût, qui concernent les cinq saveurs, sont beaucoup moins fréquentes que les pertes olfactives.
Un café devenu presque indiscernable d’une tasse d’eau chaude, une pêche dont il ne reste que la douceur et la texture : c’est souvent ainsi que l’on se rend compte d’une « perte du goût ».
Tout le monde peut être concerné, temporairement ou durablement, que ce soit à la suite d’une infection, d’un traumatisme, de la prise de certains traitements, ou encore simplement en raison de l’avancée en âge.
Il faut pourtant savoir qu’il est très rare que ce que l’on appelle « perte du goût » en soit vraiment une, autrement dit que cette expression ne désigne qu’une incapacité à percevoir les saveurs. En réalité, le plus souvent, il s’agit d’une altération de l’odorat.
Pour comprendre pourquoi une même expression peut recouvrir plusieurs troubles sensoriels, il faut se pencher sur la façon dont fonctionne le système qui nous permet de percevoir, non pas uniquement les goûts, mais plutôt les « flaveurs ». Explications.
De la bouche au cerveau, où se construit la flaveur ?
Dans le langage courant, le mot « goût » désigne l’ensemble des sensations éprouvées lorsque nous mangeons. Cependant, pour les scientifiques, cette perception globale correspond en réalité à la « flaveur ».
Ce terme désigne le résultat de l’intégration de trois types principaux d’informations : les saveurs, les odeurs et les sensations « trigéminales ». Ces dernières sont transmises par le nerf trijumeau, un nerf crânien dont les terminaisons sensitives innervent notamment les muqueuses de la bouche et du nez.
Avant tout, rappelons que c’est le système gustatif, situé dans la sphère orale, qui permet de percevoir les saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Les molécules responsables de ces saveurs, libérées par les aliments et dissoutes dans la salive, stimulent les bourgeons gustatifs localisés principalement sur la langue.
Qu’est-ce que l’umami ?
Le terme japonais umami peut se traduire approximativement par « savoureux ». Il désigne notamment la saveur caractéristique du dashi, un bouillon traditionnel japonais préparé à partir d’algue kombu. Cette saveur est principalement liée au glutamate, un composé naturellement présent dans les tomates mûres, les champignons, les fromages affinés ou certains bouillons.
Mais alors, pourquoi les goûts que nous percevons ne se limitent-ils pas à ces cinq saveurs ? Parce que d’autres informations sont également collectées lorsque nous mangeons.
Ainsi, le nerf trijumeau est lui aussi activé par certaines molécules, notamment celles responsables des sensations, telles que le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe. Ces perceptions relèvent de la « chemesthésie ». Ce terme désigne l’ensemble des sensations provoquées par l’action de certaines molécules sur les terminaisons sensitives du nerf trijumeau. La chemesthésie exprime donc une notion de « sensibilité chimique ». Elle comprend, par exemple, le piquant du piment, la fraîcheur de la menthe, le pétillant d’une boisson gazeuse ou la sensation brûlante de l’alcool.
Les aliments libèrent également des molécules odorantes, qui sont détectées dans le nez par le système olfactif. Ces molécules sont transportées par les flux d’air liés à la respiration et atteignent la partie supérieure de la cavité nasale, où elles activent des récepteurs portés par les neurones sensoriels olfactifs. Ces derniers transmettent ensuite l’information au bulbe olfactif, puis à différentes régions cérébrales.
Ce sont ces molécules odorantes qui contribuent largement à l’identité aromatique de ce que nous goûtons, qu’il s’agisse d’une pêche, d’un café ou du bouquet d’un vin. En effet, avant même qu’un aliment n’entre dans la bouche, certaines molécules volatiles atteignent la cavité nasale lorsque nous respirons son odeur. Cette première activation olfactive, qui se produit lorsque les molécules parviennent au nez via l’air ambiant inspiré, est dite « orthonasale ».
Pendant la mastication, d’autres molécules sont libérées dans la bouche, puis remontent vers le nez par l’arrière-gorge, où elles vont être détectées : on parle alors d’olfaction rétronasale. Celle-ci joue un rôle essentiel dans la perception des aliments.
Pourtant, lorsque nous attribuons au café que nous buvons son arôme torréfié, nous n’avons pas forcément conscience que cette information est détectée dans le nez : elle semble provenir de la bouche, comme les saveurs !
Ces trois sortes d’informations (gustatives, trigéminales et olfactives) sont transmises au cerveau par des voies nerveuses distinctes. Elles y sont ensuite traitées conjointement, dans différentes régions cérébrales. C’est ainsi que le cerveau construit la représentation d’une flaveur, et fait d’une perception multisensorielle une expérience cohérente.
Point intéressant à souligner : la flaveur peut être influencée par la texture, la température et la couleur des aliments, ainsi que – c’est plus surprenant – par certains sons.
Dans un dessert, une texture plus épaisse peut, par exemple, diminuer la perception de la saveur sucrée ou l’intensité de l’arôme de vanille ; sa température agit également sur la libération des molécules odorantes et sur la perception de certaines saveurs.
La vision intervient elle aussi. Ainsi, un vin blanc artificiellement coloré en rouge peut être décrit à l’aide du vocabulaire associé à l’univers des fruits rouges (cassis, framboise…). Enfin, les sons produits lors de la mastication d’une chips participent à la perception de son caractère croustillant.
Pas « une » mais « des » pertes du goût
« Perdre le goût » peut donc correspondre à plusieurs situations. L’hyposmie et l’anosmie correspondent, par exemple, aux atteintes de l’odorat.
Une personne anosmique, dont l’odorat n’est plus fonctionnel, peut ainsi reconnaître qu’un aliment est sucré, salé, acide ou amer, tout en éprouvant des difficultés à l’identifier. L’aliment conserve ses saveurs et sa texture, mais perd une grande partie de son identité aromatique. Une plainte de « perte de goût » révèle donc souvent une perte d’odorat.
D’autres personnes peuvent souffrir d’hypogueusie, un terme désignant une diminution de la perception des saveurs, ou d’agueusie, dans le cas où ces dernières ont complètement disparu.
Les troubles ne se limitent pas toujours à une baisse de sensibilité. Les patients atteints de parosmie, perçoivent, par exemple les odeurs de manière déformée : le café ou le chocolat peuvent ainsi sembler systématiquement avoir une odeur de plastic brûlé.
La phantosmie correspond à une odeur perçue sans source présente. Enfin, la dysgueusie désigne une perception gustative modifiée, comme une saveur amère ou métallique persistante.
On comprend pourquoi l’expression « perte du goût » ne suffit pas, à elle seule, à identifier le problème. Pour orienter l’évaluation clinique, il est crucial de distinguer ces troubles, qui peuvent par ailleurs être transitoires ou persister.
La validation d’un test olfactif à visée clinique, auprès de personnes âgées de 15 à 91 ans, a permis de caractériser les déficits de détection et d’identification des odeurs.
Qui est concerné ?
Il faut souligner que les véritables pertes gustatives – c’est-à-dire celles qui concernent les cinq saveurs – sont beaucoup moins fréquentes que les pertes olfactives.
Une altération de l’odorat ou de la gustation peut néanmoins survenir à tout âge. Elle peut être brutale. C’est le cas lorsqu’elle résulte, par exemple, d’une infection respiratoire, de maladies nasales, sinusiennes ou neurologiques, ou d’un traumatisme crânien. Elle peut aussi s’installer progressivement. Enfin, il arrive qu’elle soit présente dès la naissance : certaines personnes viennent en effet au monde sans odorat.
Cette anosmie congénitale, qui peut être isolée ou associée à un syndrome génétique, comme le syndrome de Kallmann, reste toutefois très rare, puisqu’elle concernerait environ une personne sur 10 000. Elle est parfois découverte tardivement, lorsque la personne compare son expérience à celle de son entourage. Une telle anosmie réduit la perception des arômes et la capacité à détecter certains dangers, mais les personnes concernées développent souvent précocement des stratégies de compensation.
Les capacités olfactives tendent également à diminuer avec l’âge, en fonction de l’état de santé et des médicaments consommés (certains médicaments et traitements altèrent en effet l’odorat ou la gustation).
Le Covid-19, révélateur des troubles chimiosensoriels
Le Covid-19 n’a pas créé les pertes olfactives, mais les a fait connaître à une échelle sans précédent. Dès le début de la pandémie, la disparition soudaine de l’odorat, parfois sans nez bouché, est apparue comme un signe évocateur de l’infection.
Une enquête internationale menée auprès de plus de 4 000 personnes déclarant avoir reçu un diagnostic de Covid-19 a étudié séparément l’odorat, la gustation et la chemesthésie. Les participants rapportaient une forte diminution de l’odorat et de la gustation ainsi qu’une altération moindre des sensations trigéminales. Le Covid-19 pouvait donc toucher plusieurs composantes de la perception chimiosensorielle.
Chez la plupart des personnes, les perceptions se sont progressivement rétablies. Mais une étude de suivi conduite jusqu’à onze mois après l’infection a montré que certains participants conservaient une diminution de l’odorat ou développaient une parosmie ou une phantosmie. Recommencer à percevoir des odeurs ne signifie donc pas toujours retrouver celles d’avant la maladie.
Pourquoi est-il important d’en parler ?
La perte ou la déformation de la perception de la flaveur ne constitue pas seulement une curiosité sensorielle. Lorsque les aliments deviennent fades ou méconnaissables, le plaisir associé aux repas peut diminuer, tout comme l’envie de cuisiner ou de manger avec d’autres personnes, ce qui peut dégrader la qualité des relations sociales.
Certains patients concernés mangent moins et perdent du poids, ce qui est préoccupant chez les personnes âgées, malades ou déjà fragilisées. D’autres compensent en privilégiant des aliments plus sucrés ou salés, les épices, le croquant ou les contrastes de température. Dans une telle situation, il faut en effet réapprendre à choisir, préparer et apprécier ce que l’on mange.
La parosmie entraîne quant à elle des difficultés particulières : des aliments appréciés peuvent devenir insupportables. Or, leur éviction peut réduire la diversité alimentaire. S’y ajoutent la perte d’un plaisir quotidien, le sentiment d’isolement et la difficulté à partager les repas.
Enfin, n’oublions pas que l’odorat contribue aussi à la détection de potentiels dangers, qu’il s’agisse d’une odeur de fumée, de gaz ou d’aliment altéré. Sa disparition peut donc exposer à des risques qui dépassent l’alimentation.
En définitive, perdre le goût ne signifie donc pas toujours perdre les saveurs des aliments. Identifier la composante sensorielle atteinte est essentiel pour en comprendre la cause et limiter ses conséquences sur l’alimentation, la qualité de vie et la sécurité.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Thierry Thomas-Danguin ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. La perte du « goût » est en réalité souvent une perte d’odorat – https://theconversation.com/la-perte-du-gout-est-en-realite-souvent-une-perte-dodorat-291502