Source: The Conversation – in French – By Loïc Briand, Biologiste moléculaire et spécialiste du goût, Directeur de Recherche et Directeur du CSGA, Inrae
La saveur umami est la cinquième saveur à avoir été admise dans le cercle très fermé des saveurs primaires. Elle trône désormais aux côtés des saveurs bien familières que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais quelle est cette saveur dont même les chats raffolent ?
Caractérisé au début du XXᵉ siècle au Japon, umami signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ». La saveur umami a été admise comme saveur primaire au début des années 2000, à la suite de l’identification du récepteur correspondant présent dans nos papilles. La saveur umami est principalement générée par certains acides aminés qui composent les protéines, dont l’acide glutamique ou sa forme saline, le glutamate (de sodium).
L’umami possède une caractéristique unique : un phénomène de synergie. Ainsi la saveur du glutamate est augmentée de manière drastique par certains composés que l’on trouve dans certains aliments ou ingrédients comme la bonite – un cousin du thon – séchée (katsuobushi) ou des extraits de levure.
Une saveur mystérieuse en Occident
Bien que de nombreuses molécules puissent générer une saveur umami, cette sensation est une des plus difficiles à décrire et la moins connue, du fait principalement de la rareté des composés qui possèdent un goût umami pur.
La saveur umami est pourtant générée par des aliments qui sont bien plus répandus qu’on pourrait le penser : c’est le cas des algues (algues kombu), des champignons (shiitaké, truffe…), et aussi depuis longtemps, dans notre cuisine, celui de certains fromages (parmesan, vieux Comté, par exemple), des salaisons (salami, jambon sec…), des poissons frais (notamment la bonite, le saumon), des fruits de mer (crevettes, crabes, coquilles Saint-Jacques…) ou tout simplement… du jus de tomate.
Loïc Briand, Fourni par l’auteur
NEUROtiker, Wikipédia
Le glutamate constitue la molécule de référence pour cette saveur, bien qu’il possède aussi un goût salé lié à la présence de l’ion sodium. Sa dégustation en poudre suscite un goût de bouillon de cuisine ou de sauce soja, si on fait abstraction de la forte saveur salée. Dans de nombreux pays asiatiques, le glutamate est utilisé comme ingrédient à part entière dans la cuisine et sa saveur est alors bien connue.
À l’inverse, les Occidentaux manquent d’un composé de référence : on parlera plutôt de goût de bouillon ou alors on empruntera comme aliment umami familier la sauce soja qui, bien que fortement salée, génère un goût umami prononcé.
Histoire de la découverte de la saveur umami
La découverte de la saveur umami est une longue histoire. Dans son ouvrage la Physiologie du goût, publié en 1826, Jean Anthelme Brillat-Savarin décrit une saveur spécifique associée à la partie hydrosoluble de la viande. C’est en 1866 que l’acide glutamique est isolé et caractérisé chimiquement par le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen. Celui-ci note qu’elle est capable de générer une saveur différente.
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Le concept de saveur umami est ensuite proposé en 1908 par Kikunae Ikeda. Alors professeur de chimie à l’Université impériale de Tokyo, Ikeda isole le glutamate à partir d’algues séchées, il est le premier à décrire ses propriétés gustatives uniques, qui se distinguent de celles des autres saveurs fondamentales (sucré, amer, acide et salé), et la baptise dans sa langue maternelle.
En 1913 est mise en évidence, par le professeur Shintaro Kodama, la synergie (c’est-à-dire la capacité à amplifier) du glutamate et des composés issus de la dégradation de l’ARN (les « ribonucléotides », comme l’inosinate et guanylate).
Mais il a fallu attendre le XXIᵉ siècle pour que le récepteur à la saveur umami appelé TAS1R1/TAS1R3 soit identifié dans les papilles humaines en 2002. C’est à partir de ce moment que la saveur umami a été complètement acceptée par la communauté scientifique comme la cinquième saveur primaire.
Le rôle physiologique de la saveur umami
Le sens du goût est un système de détection chimique consacré à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. Son rôle physiologique consiste à orienter nos choix alimentaires.
Ainsi, la détection des molécules sucrées permet l’identification de nutriments riches en énergie, c’est pourquoi nous sommes naturellement attirés par le sucré.
À l’inverse, la perception de l’amertume est à l’origine de comportements alimentaires aversifs : elle nous permet d’éviter des composés potentiellement toxiques qui possèdent un goût désagréable.
La détection du goût salé est de première importance pour maintenir notre équilibre électrolytique. En effet, il est capital de trouver du sodium dans l’environnement, car nos organismes perdent constamment du sodium lors de processus excrétoires et sécrétoires (sueur et urine).
Enfin, l’acidité est un indicateur de la maturité des fruits ou de présence de contamination microbienne. Sa détection permet aussi de protéger l’organisme contre une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager la dentition et les tissus.
Mais qu’en est-il de la saveur umami ? On pense que le rôle physiologique de cette saveur est de détecter des acides aminés et donc de révéler la présence d’aliments riches en protéines, molécules cruciales pour assurer le bon fonctionnement de notre organisme.
La saveur umami dans la cuisine mondiale
Les ingrédients riches en composés umami ont été introduits depuis l’Antiquité dans notre alimentation pour améliorer la cuisine. Le garum était un condiment utilisé à Rome dès la période étrusque. Cette sauce, issue de la fermentation de têtes et d’intestins de poissons saumurés, entrait dans de nombreux plats et est à rapprocher du nuoc-mâm, sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure, quasi indissociable des nems. On peut aussi comparer le garum au pissalat, une sauce niçoise à base de poissons (maquereaux, sardines et anchois) macérés dans du sel.
La sauce soja est une sauce originaire de Chine, qui a été introduite au Japon et qui s’est répandue dans le monde entier. Elle est obtenue par fermentation de graines de soja mélangées à des céréales torréfiées, en présence d’eau salée. Sa saveur umami est très intense, mais son goût salé aussi !
Un autre exemple moins connu à citer est la sauce Worcestershire, populaire outre-Manche. Inventée en 1837, elle est préparée à partir de mélasse et d’un vinaigre de malt contenant des anchois, des oignons et diverses épices. Quant au Viandox lancé en France au début des années 1920, c’est aussi un concentré de saveur umami, avec sa base de sauce soja, d’extrait de levure et d’extrait de viande.
Enfin, s’il y a bien une cuisine qui a mis à l’honneur cette saveur, c’est la culture culinaire japonaise. Contrairement à la cuisine française, qui se construit sur l’addition d’éléments et de goûts, elle cherche à épurer l’assiette en tirant la quintessence des produits qui lui sont chers, comme les poissons, les fruits de mer et les algues.
La saveur umami, une des premières saveurs pour la bouche des bébés
Le glutamate, c’est-à-dire le sel de l’acide glutamique, est couramment utilisé comme exhausteur de goût dans l’industrie agroalimentaire sous forme de glutamate monosodique (E621). Additif alimentaire le plus consommé, il jouit d’une production mondiale estimée à plusieurs milliards de tonnes.
Bien que le glutamate anime les débats autour du risque lié à sa surconsommation, il convient de rappeler qu’il est l’acide aminé libre le plus concentré dans le lait maternel, où il est présent à une concentration de 175 milligrammes par litre. Cette concentration étant supérieure au seuil de perception humain (120 milligrammes par litre), la saveur umami est une des premières saveurs à laquelle le bébé est exposé.
Le panda géant insensible à l’umami ?
Le rôle physiologique de la saveur umami est de signaler aux carnivores la présence de protéines essentielles. Par exemple, les études physiologiques des préférences alimentaires du chat ont montré que nos compagnons félins étaient aussi très friands des acides aminés.
Colin W./Wikipédia, CC BY-SA
Pourtant, des études génétiques ont montré que le panda géant était insensible au goût umami. Mais qu’est-ce qui rend les pandas insensibles (agueusiques) à l’umami ? Le panda géant appartient à la famille des ursidés, de l’ordre des carnivores. Ce qui le distingue de ses cousins, c’est son régime alimentaire, car il est végétarien, avec 99 % de son régime alimentaire constitué de bambou : il est donc paradoxalement dans les faits un herbivore strict.
On l’a vu, les composés umami sont détectés en bouche par un récepteur unique formé de deux sous-unités (TAS1R1 et TAS1R3). Or, une étude du patrimoine génétique du panda géant a montré que le gène codant une des sous-unités est défaillant, conduisant à un récepteur au goût umami inactif. C’est pour cette raison qu’il n’a pas de perception du goût umami. On pense que, lors de l’évolution, ce gène a été perdu, tout simplement parce que la pression de sélection sur ce récepteur a été relâchée, la survie du panda ne reposant pas sur sa capacité à détecter des protéines.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Loïc Briand est Président de l’European Chemoreception Research Organization (ECRO).
– ref. Qu’est-ce que la saveur umami ? – https://theconversation.com/quest-ce-que-la-saveur-umami-290379