Pourquoi a-t-on envie de manger du salé au bord de la mer ?

Source: The Conversation – in French – By José Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València

À la plage, les produits apéritifs, les snacks ou les fruits secs peuvent apporter des quantités élevées de sel dans un volume réduit. Davizro Photography/Shutterstock (no reuse)

L’ESSENTIEL

Nous avons souvent envie de salé lors de pique-niques à la plage ou d’apéritifs en terrasse au bord de la mer.
La transpiration, le besoin de sodium et la soif n’expliquent qu’en partie pourquoi la mer est associée aux aliments salés.
Le cerveau, qui guide les sens et la mémoire, ainsi qu’une culture gastronomique construite autour du sel jouent aussi un rôle.

Certaines scènes semblent faire partie d’un souvenir collectif : une table face à la mer et une boisson fraîche accompagnée d’olives, de pommes de terre, de fruits secs, de sardines, d’une omelette ou d’une portion de calamars. Parfois, nous n’avons même pas très faim, mais l’ambiance semble nous pousser vers le salé.

Est-ce simplement une habitude ? Cela répond-il à un besoin de l’organisme ? Ou bien la mer éveille-t-elle d’une certaine manière l’appétit pour le sel ?

Le corps s’exprime lui aussi : transpiration, sodium et soif

Le premier suspect, c’est la transpiration. À la plage, on marche, on nage, on joue, on prend le soleil et, même quand la brise dissimule ce phénomène, on perd de l’eau et des électrolytes. Parmi ces derniers, figure le sodium, qui se révèle essentiel pour maintenir l’équilibre hydrique, transmettre les impulsions nerveuses et permettre le bon fonctionnement musculaire.

Lorsque l’organisme détecte une perte importante de ce nutriment, il peut activer des mécanismes qui favorisent la recherche de sel. Cela ne signifie pas pour autant que chaque envie de chips soit un signal d’urgence de l’organisme. La plupart des gens n’arrivent pas à la plage avec une véritable carence en sodium et, en réalité, dans les sociétés occidentales, nous avons tendance à consommer plus de sel que ce qui est recommandé. Cependant, la chaleur, l’activité physique, une transpiration abondante, une exposition prolongée au soleil ou la consommation d’alcool peuvent renforcer la sensation selon laquelle quelque chose de salé « passera mieux ».

Le corps ne perçoit pas le sel uniquement comme un nutriment, mais aussi comme une expérience sensorielle dont l’attrait varie en fonction de l’état physiologique. L’appétence pour le sel résulte ainsi de l’interaction entre le besoin, l’apprentissage, le plaisir et l’environnement.

La soif joue également un rôle. Les aliments salés stimulent l’envie de boire, et au bord de la mer, on dispose généralement de boissons fraîches à portée de main. La combinaison du sel, de la fraîcheur et de la chaleur ambiante est séduisante : olives et bière, frites et soda, fruits secs et eau gazeuse, poisson frit et citron… Le plaisir réside dans l’ensemble de la séquence : chaleur, sel, boisson fraîche, détente et conversation.

La mer, théâtre de l’appétit

La physiologie, cependant, n’explique pas tout. S’il ne s’agissait que d’une question de transpiration, en sortant d’un sauna, nous aurions envie des mêmes aliments qu’à la plage, ce qui n’est pas toujours le cas. Nous mangeons avec notre corps, mais aussi avec notre mémoire. Le cerveau apprend à établir des associations : le cinéma est associé au pop-corn ; un anniversaire, au gâteau ; Noël, aux friandises ; et la plage, à l’apéritif. Les signaux environnementaux peuvent influencer ce que nous mangeons et en quelle quantité, avant même que la faim physiologique ne se manifeste.

La mer concentre bon nombre de ces signaux. Elle sent le sel, les algues, la crème solaire, le poisson, la fumée de cuisine et l’été. On y entend le bruit des vagues, des conversations et de la vaisselle sur les terrasses. L’ensemble forme une sorte de « menu invisible » que le cerveau reconnaît sans avoir besoin de le lire.

De plus, de nombreux aliments du littoral sont salés pour des raisons historiques. Pendant des siècles, le sel était indispensable à la conservation du poisson avant l’apparition de la réfrigération. C’est ainsi qu’ont vu le jour des préparations telles que les anchois, la mojama (une spécialité espagnole obtenue à partir de la partie noble du thon, ndlr), la morue, les œufs de poisson ou de nombreux poissons salés. Dans les régions côtières, le sel ne se résume pas à une simple saveur : il fait partie intégrante de la conservation, du commerce, de la gastronomie et du paysage.

C’est pourquoi l’envie de manger quelque chose de salé au bord de la mer peut également être considérée comme une réaction acquise. Nous ne recherchons pas le sel uniquement parce que notre corps en a besoin, mais parce que nous avons appris que cela fait partie du rituel lié au fait d’être au bord de la mer.

Une expérience multisensorielle

De plus, le goût ne naît pas uniquement sur la langue. L’odorat, la vue, le son, la texture, la température, l’environnement et les attentes jouent également un rôle. Les recherches en gastrophysique montrent que l’environnement peut modifier l’expérience gustative. Un aliment peut nous sembler plus frais, plus intense ou plus agréable en fonction des signaux qui l’accompagnent.

Manger au bord de la mer, ce n’est pas la même chose que de déguster le même plat dans une pièce fermée. Les vagues, la brise, l’odeur de sel et la température transforment l’atmosphère. Cela n’augmente peut-être pas littéralement la quantité de sel, mais cela peut amener le cerveau à percevoir les saveurs marines comme plus appropriées ou plus agréables.

De l’anchois, une huître ou un poisson frit semblent s’intégrer parfaitement au paysage. Quand un aliment montre une certaine cohérence avec le contexte, on l’apprécie généralement davantage. Le cerveau n’évalue pas le goût de manière isolée, mais à l’intérieur d’une scène complète. C’est pourquoi un simple apéritif peut paraître extraordinaire au bord de la mer et moins mémorable à la maison.

Profiter sans abuser

Il convient toutefois de ne pas idéaliser le sel. Le fait que l’organisme puisse avoir envie d’aliments qui en contiennent lors d’une journée chaude ne signifie pas que nous devions en consommer sans limites. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande aux adultes de consommer moins de cinq grammes de sel par jour. Les apéritifs, les conserves, les snacks, les produits salés et les fritures peuvent apporter des quantités élevées de sel dans un volume réduit.

Comprendre les envies de grignoter ne revient pas à justifier un « buffet à volonté ». On peut profiter de saveurs intenses sans se limiter aux aliments ultratransformés.

Parmi les alternatives, on peut citer les poissons et fruits de mer frais, les olives en quantité modérée, les fruits secs peu salés, le gaspacho, les salades, les cornichons (en contrôlant la quantité) et les préparations à base de citron, de vinaigre, d’herbes ou d’épices.

Lorsque nous sommes à la plage et que nous avons envie de quelque chose de salé, il n’y a probablement pas une seule raison à cela. La transpiration, le sodium et la soif y sont pour quelque chose, mais aussi l’odeur de la mer, le souvenir d’étés passés et une culture gastronomique qui s’est construite au fil des siècles autour du sel. Ce désir n’est pas uniquement une question de biologie ou d’habitude : c’est un dialogue entre le corps, le paysage, les sens et la mémoire.

José Miguel Soriano del Castillo ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

– ref. Pourquoi a-t-on envie de manger du salé au bord de la mer ? – https://theconversation.com/pourquoi-a-t-on-envie-de-manger-du-sale-au-bord-de-la-mer-288957