Source: The Conversation – in French – By François Lévêque, Professeur d’économie, Mines Paris – PSL
Tout le monde a une boîte de sardines dans un placard. Pas sûr qu’avant de l’acheter on ait pourtant pris le temps de lire et de décrypter ce qui était écrit dessus. C’est beaucoup plus long que de l’ouvrir. Et, de toute façon, on sait que la sardine en boîte est bonne pour la santé, pas chère du tout et bien pratique. Une analyse garantie 100 % sans Patrick Sébastien dedans.
Lors de votre prochain achat de sardines en conserve, prêtez quand même attention à l’étiquette. Cela vous évitera de manger des sardines préalablement congelées, baignées dans des huiles médiocres ou issues d’une pêche irresponsable.
Un article pour découvrir l’économie de la sardine, et acheter malin. En bonus, ma recette préférée de pâté de sardines.
Une lutte commerciale
La sardine est un joli petit poisson : corps fuselé, flancs argentés, dos sombre et ventre blanc. Elle est facile à reconnaître chez le poissonnier. Dommage finalement qu’elle ait perdu sa tête et sa queue pour être mise en boîte. Si seul le mot « sardines » est inscrit dessus, il s’agit forcément d’une Sardina Pilchardus, la sardine commune pêchée sur les côtes de l’Atlantique et dans les eaux de la Méditerranée. Si le poisson provient du Pérou, la face de la boîte mentionnera en sous-titre Sardinops Sagax, le nom d’une cousine du Pacifique.
Cet étiquetage différencié entre nos sardines et celles des mers lointaines résulte d’une bataille économico-juridique tranchée par les juges de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), il y a déjà plus de vingt ans ; le monde d’avant en somme : celui de la mondialisation des échanges et de l’application du droit international. D’un côté, la Commission européenne qui autorisait la seule Sardina pilchardus à bénéficier de l’appellation de « sardine ». De l’autre, le Pérou, dont l’industrie de la pêche et de la conserve tenait à vendre en Europe ses sardines en boîte comme… des sardines en boîte.
Fourni par l’auteur
Risque de confusion
La Commission, soupçonnée d’ériger une entrave à l’importation sous prétexte de protéger les consommateurs d’un risque de confusion, a perdu l’affaire. Pas complètement quand même puisque l’étiquetage réglementaire maintient un statut à part pour notre sardine commune. Il n’est toutefois pas certain que cette distinction ait produit un quelconque effet sur les consommateurs. Le nom latin des sardines exotiques écrit en petit fait penser aux notes de bas de page que presque personne ne lit.
L’Union européenne impose également aux boîtes de sardines son estampille sanitaire des produits animaux. Elle est reconnaissable à sa forme de pastille ovale. Elle mérite d’être patiemment recherchée sur les côtés de la boîte car elle garantit le respect des normes et l’indication géographique de la conserverie. Si vous ne la trouvez pas, même muni d’une loupe, c’est que les sardines ont été mises en boîte hors des frontières de l’Europe. Sinon FR signalera une transformation en France, ES en Espagne, PT au Portugal. Et HR pour… Hrvatska, la Croatie (vous le saviez peut-être, moi non). À la suite de ces deux lettres apparaît une série de chiffres qui sert de plaque d’immatriculation de chaque conserverie. Elle permet de remonter à l’origine de la mise en boîte, une trace utile en cas de problème de sécurité alimentaire.
Une internationale marocaine
La sardine fraîche voyage peu ; congelée ou en boîte, elle saute les frontières et ne craint alors aucune distance. Le Maroc en sait quelque chose puisqu’il occupe de loin la première place au monde. Les chiffres calculés pour l’année 2022 sont impressionnants tant pour la capture (64 % des pêches de sardines de la planète) que pour les marchés d’exportation de la sardine congelée et de la sardine en conserve (respectivement 69 % et 79 % de parts de marché)
Pour manger des sardines marocaines fraîches, il faudra se rendre au Maroc ou tout près. Pour celles vendues en boîte, vous les retrouverez dans toute l’Afrique et aussi en Europe. Ce sont les moins chères.
Pour les sardines congelées, ne pensez pas à Picard. Elles sont achetées principalement par des conserveries lointaines : du Brésil et d’Afrique du Sud, notamment. Elles fournissent aussi des clients plus proches, en Turquie et en Espagne par exemple. Pour les conserveries européennes historiquement spécialisées dans la mise en boîte de sardines fraîches, l’approvisionnement en congelé permet de faire tourner les usines quand les captures locales deviennent insuffisantes.
Embargo sur la sardine
Mais depuis le 1er février, le Maroc a suspendu ses exportations de sardines congelées. La chute des prises dans les eaux « sur-pêchées » du royaume en est la cause immédiate. Rabat veut rediriger une partie des exportations vers le marché national dans le but de satisfaire la demande intérieure et de contenir la hausse des prix de la sardine, une source de mécontentement de la population.
La décision du gouvernement marocain s’explique aussi par une raison plus profonde. La logique du développement économique et industriel veut que les pays émergents exportateurs de ressources naturelles intègrent progressivement les activités en aval de semi-transformation et de transformation finale. Elles procurent plus de revenus et d’emplois que la simple exploitation. L’intérêt du Maroc est d’exporter ses sardines en boîte plutôt que congelées. Pour les conserveries très dépendantes de cet approvisionnement, comme celles de l’Espagne, l’interdiction marocaine n’est évidemment pas une bonne nouvelle.
L’indication manquante
Pour les consommateurs, la congélation reste inaperçue. Aucune indication n’est portée sur la boîte. À défaut, un prix bas peut fournir un indice. Idem si la chair est molle et friable, mais cette texture peut aussi provenir de la cuisson ou du vieillissement. Pour éviter d’acheter des sardines qui auraient été congelées, les seuls recours sont une étiquette label rouge ou des mentions marketing du type « Préparées à partir de sardines fraîches ».
Mais dans ce dernier cas, le consommateur peut aussi penser que cette information est purement gratuite. Il ne sait pas qu’il aurait pu en être autrement, comme moi d’ailleurs avant d’étudier la question. J’ignorais également que 60 % des sardines mises en boîte en France avaient été préalablement conservées à – 18 °C avant d’être cuites dans les conserveries.
Réserves d’oméga-3
D’un autre côté, cette information n’est pas absolument cruciale. La congélation n’altère ni le goût ni a qualité nutritionnelle de la sardine en boîte à l’exception d’une perte modérée de certaines vitamines. Rappelons à ce propos les bienfaits de ce petit poisson. Il contient de bons acides gras, les fameux oméga-3 dont parlent tous les magazines et les livres de diététique, des oligo-éléments très prisés comme le sélénium, des vitamines (B 12 notamment) et plein de protéines et de minéraux comme le calcium. L’essentiel de ces informations diététiques apparaissent sur la boîte sous l’étiquetage obligatoire des valeurs nutritionnelles.
Si vous êtes soucieux de manger sain, lisez aussi la liste, également obligatoire, des ingrédients. Évitez celles qui mentionnent les huiles d’arachide ou de tournesol, toutes deux très riches en oméga-6, ce qui déséquilibre l’apport en oméga-3 des sardines. L’intérêt de les acheter pour leur contenu en bon gras devient alors bien mince. Préférez l’huile d’olive vierge. Ou même l’eau. Rien de plus allégé que la sardine dite au naturel.
Responsable mais pas forcément soutenable
Certaines boîtes portent la mention « pêche responsable » sur leur face. Le terme recouvre toute une série d’engagements. Ils concernent aussi bien des exigences sociales, de qualité et de transparence que des exigences en matière d’environnement. Par exemple, les conserves de la marque bretonne Phare d’Eckmühl ne respectent pas moins d’une quarantaine de critères.
Si vous achetez des sardines issues de pêche responsable sachez alors qu’elles ont été capturées près des côtes, de façon sélective et sans dommage pour les fonds marins. C’est toute une pêche particulière avec un filet spécial qui va entourer le banc de poisson et relever la prise comme dans une sorte de baluchon. Si vous jouez au Scrabble, retenez que ce filet porte le nom de « bolinche », ça peut servir.
Rien n’assure que le poisson de pêche responsable appartienne à une population exploitée de façon équilibrée. Le stock de sardines du golfe de Gascogne où croisent les bolincheurs est, depuis 2019, évalué comme surpêché. Pour manger du poisson de pêche soutenable, il faut se fier à la mention « Pêche durable », un label décerné par un organisme international non lucratif, le Marine Stewardship Council (MSC).
De plus en plus maigres
L’Association des bolincheurs de Bretagne a bénéficié un temps de cette certification. Elle a été suspendue quand l’effort de pêche à la sardine dans le golfe a été estimé trop élevé au regard de l’évolution de la ressource. La perte du label ne s’est cependant pas traduite par des effets dommageables pour les pêcheurs et les conserveries concernées, sauf pour l’exportation. Contrairement aux pays anglo-saxons, la plupart des consommateurs de l’Hexagone ne connaissent pas le logo MSC tandis que les consommateurs avertis ne lui accordent pas une grande crédibilité. La certification MSC fait en effet l’objet de vigoureuses critiques : conflit d’intérêt, tolérance de techniques de pêche discutables, certifications accordées à des stocks contestés, etc.
Contrairement à d’autres espèces marines, la sardine n’est pas menacée de disparition, mais elle s’amaigrit. Le taux de matière grasse qui est mesuré par les conserveurs a diminué de 40 % en quinze ans, soit une baisse de qualité nutritionnelle. Sur la même période, le poids individuel moyen de la sardine a été divisé par deux. Plus petites, les sardines doivent être plus nombreuses pour remplir la boîte. Ce qui nécessite plus de temps de travail de préparation et de mise en conserve, et en augmente ainsi le coût et, finalement, le prix.
À quoi tient principalement cette évolution ? Petit quiz :
A) À la surpêche qui capturerait des individus toujours plus jeunes,
B) À la multiplication des prédateurs naturels de la sardine comme les fous de Bassan ou les merlus,
C) Au changement climatique.
Bonne réponse : C
Moins d’oxygène
Eh oui, encore une fois, le réchauffement climatique se rappelle à nous. La température de la mer augmentant, elle offre moins d’oxygène dissous, ce qui entraîne des besoins énergétiques plus élevés, ce qui favorise les petits poissons. Mais surtout la chaleur entraîne aussi une diminution de la taille des organismes planctoniques dont se nourrissent les sardines. Cette diminution implique une nage plus soutenue et plus longue des sardines pour se nourrir, donc encore une fois une plus grande dépense d’énergie, donc une moindre croissance. Ce lien entre taille des sardines et taille de leur nourriture a même été prouvé expérimentalement en bassin par des chercheurs de l’Ifremer.
Plus modestement, nous avons cherché à établir le lien entre les informations indiquées sur les boîtes et les aspects économiques, sanitaires et environnementaux de la pêche et de la conservation de la sardine. Ce décryptage long et fastidieux mérite de se terminer par une note d’humour potache.
Comme annoncé dans l’introduction, ma recette préférée est celle du pâté de sardines. Elle calque celle de Pierre Desproges : « Écrasez deux boîtes de sardines (après avoir enlevé les boîtes et les arêtes centrales) avec 150 g de beurre salé vendéen (les sardines sont habituées). » L’humoriste ajoute ketchup, estragon, ciboulette, piment, fenouil et une cuillerée à café de pastis.
Pour ma part, je verse aussi quelques gouttes de garum, cette sorte de nuoc mam élaboré principalement à partir de sardines salées et fermentées et dont beaucoup comme moi ont découvert l’existence en lisant Astérix en Lusitanie. C’était bien avant de savoir conserver des sardines dans des boîtes en fer blanc.
François Lévêque ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. Tout (ou presque) ce qui se cache dans une boîte de sardines – https://theconversation.com/tout-ou-presque-ce-qui-se-cache-dans-une-boite-de-sardines-282651