Source: The Conversation – France in French (3) – By Brad Reisfeld, Professor Emeritus of Chemical and Biological Engineering, Biomedical Engineering, and Public Health, Colorado State University
Dans la cuisine, la prudence est de mise avec les aliments qui se dégradent. Gare aux moisissures sur les céréales, les noix et les fruits, car ces champignons microscopiques libèrent des toxines à risque. Attention surtout aux bactéries très nocives qui se développent en particulier sur la viande avariée. Des pathogènes qui ne sont pas toujours perceptibles à l’odeur ou à l’œil.
Quand vous ouvrez le réfrigérateur et que vous trouvez un morceau de fromage couvert de moisissure verte ou un paquet de poulet qui dégage une légère odeur aigre, vous pouvez être tentés de prendre le risque de vous rendre malades plutôt que de gaspiller de la nourriture.
Mais il faut établir une frontière très nette entre une fermentation inoffensive et une altération dangereuse. La consommation d’aliments avariés expose l’organisme à toute une série de toxines microbiennes et de sous-produits biochimiques, dont beaucoup peuvent perturber des processus biologiques essentiels. Les effets sur la santé peuvent aller de légers troubles gastro-intestinaux à des affections graves telles que le cancer du foie.
Je suis toxicologue et chercheur, spécialisé dans les effets sur l’organisme de substances chimiques étrangères, à l’image de celles libérées lors de la détérioration des aliments. De nombreux aliments avariés contiennent des microorganismes spécifiques qui produisent des toxines. Étant donné que la sensibilité individuelle à ces substances chimiques diffère et que leur quantité dans les aliments avariés peut également varier considérablement, il n’existe pas de recommandations absolues sur ce qu’il est sûr de manger. Cependant, il est toujours bon de connaître ses ennemis afin de pouvoir prendre des mesures pour les éviter.
Céréales et noix
Les champignons sont les principaux responsables de la détérioration des aliments d’origine végétale tels que les céréales, les noix et les arachides. Ils forment des taches de moisissures duveteuses de couleur verte, jaune, noire ou blanche qui dégagent généralement une odeur de moisi. Bien qu’elles soient colorées, bon nombre de ces moisissures produisent des substances chimiques toxiques appelées mycotoxines.
Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus sont deux champignons courants présents sur des céréales comme le maïs, le sorgho, le riz ainsi que sur les arachides. Ils peuvent produire des mycotoxines appelées aflatoxines qui, elles-mêmes forment des molécules appelées époxydes ; ces dernières étant susceptibles de déclencher des mutations lorsqu’elles se lient à l’ADN. Une exposition répétée aux aflatoxines peut endommager le foie et a même été associée au cancer du foie, en particulier chez les personnes qui présentent déjà d’autres facteurs de risque, comme une infection par l’hépatite B.
Le genre Fusarium est un autre groupe de champignons pathogènes qui peuvent se développer sous forme de moisissures sur des céréales comme le blé, l’orge et le maïs, en particulier dans des conditions d’humidité élevée. Les céréales contaminées peuvent présenter une décoloration ou une teinte rosâtre ou rougeâtre, et dégager une odeur de moisi. Les champignons Fusarium produisent des mycotoxines appelées trichothécènes qui peuvent endommager les cellules et irriter le tube digestif. Ils libèrent également une autre toxine, la fumonisine B1 qui perturbe la formation et le maintien des membranes externes des cellules. Au fil du temps, ces effets peuvent endommager le foie et les reins.
Si des céréales, des noix ou des arachides semblent moisies, décolorées ou ratatinées, ou si elles dégagent une odeur inhabituelle, il vaut mieux faire preuve de prudence et les jeter. Les aflatoxines, en particulier, sont connues pour être de puissants agents cancérigènes, il n’existe donc aucun niveau d’exposition sans danger.
Qu’en est-il des fruits ?
Les fruits peuvent également contenir des mycotoxines. Quand ils sont abîmés ou trop mûrs, ou quand ils sont conservés dans des environnements humides, la moisissure peut facilement s’installer et commencer à produire ces substances nocives.
L’une des plus importantes est une moisissure bleue appelée Penicillium expansum. Elle est surtout connue pour infecter les pommes, mais elle s’attaque également aux poires, aux cerises, aux pêches et à d’autres fruits. Ce champignon produit de la patuline, une toxine qui interfère avec des enzymes clés dans les cellules, entrave leur fonctionnement normal et génère des molécules instables appelées espèces réactives de l’oxygène. Ces dernières peuvent endommager l’ADN, les protéines et les graisses. En grande quantité, la patuline peut endommager des organes vitaux comme les reins, le foie, le tube digestif ainsi que le système immunitaire.
James Scott via Wikimedia, CC BY-SA
Les « cousins » bleus et verts de P. expansum, Penicillium italicum et Penicillium digitatum, se retrouvent fréquemment sur les oranges, les citrons et autres agrumes. On ne sait pas s’ils produisent des toxines dangereuses, mais ils ont un goût horrible.
Il est tentant de simplement couper les parties moisies d’un fruit et de manger le reste. Cependant, les moisissures peuvent émettre des structures microscopiques ressemblant à des racines, appelées hyphes, qui pénètrent profondément dans les aliments et qui peuvent libérer des toxines, même dans les parties qui semblent intactes. Pour les fruits mous en particulier, dans lesquels les hyphes peuvent se développer plus facilement, il est plus sûr de jeter les spécimens moisis. Pour les fruits durs, en revanche, je me contente parfois de couper les parties moisies. Mais si vous le faites, c’est à vos risques et périls.
Le cas du fromage
Le fromage illustre parfaitement les avantages d’une croissance microbienne contrôlée. En effet, la moisissure est un élément essentiel dans la fabrication de nombreux fromages que vous connaissez et appréciez. Les fromages bleus tels que le roquefort et le stilton tirent leur saveur acidulée caractéristique des substances chimiques produites par un champignon appelé Penicillium roqueforti. Quant à la croûte molle et blanche des fromages tels que le brie ou le camembert, elle contribue à leur saveur et à leur texture.
En revanche, les moisissures indésirables ont un aspect duveteux ou poudreux et peuvent prendre des couleurs inhabituelles. Les moisissures vert-noir ou rougeâtre, parfois causées par des espèces d’Aspergillus, peuvent être toxiques et doivent être éliminées. De plus, des espèces telles que Penicillium commune produisent de l’acide cyclopiazonique, une mycotoxine qui perturbe le flux de calcium à travers les membranes cellulaires, ce qui peut altérer les fonctions musculaires et nerveuses. À des niveaux suffisamment élevés, elle peut provoquer des tremblements ou d’autres symptômes nerveux. Heureusement, ces cas sont rares, et les produits laitiers avariés se trahissent généralement par leur odeur âcre, aigre et nauséabonde.
En règle générale, jetez les fromages à pâte fraîche type ricotta, cream cheese et cottage cheese dès les premiers signes de moisissure. Comme ils contiennent plus d’humidité, les filaments de moisissure peuvent se propager facilement dans ces fromages.
Vigilance extrême avec les œufs et la viande avariés
Alors que les moisissures sont la principale cause de détérioration des végétaux et des produits laitiers, les bactéries sont les principaux agents de décomposition de la viande. Les signes révélateurs de la détérioration de la viande comprennent une texture visqueuse, une décoloration souvent verdâtre ou brunâtre et une odeur aigre ou putride.
Certaines bactéries nocives ne produisent pas de changements perceptibles au niveau de l’odeur, de l’apparence ou de la texture, ce qui rend difficile l’évaluation de la salubrité de la viande sur la base des seuls indices sensoriels. Quand elles sont toutefois présentes, l’odeur nauséabonde est causée par des substances chimiques telles que la cadavérine et la putrescine, qui se forment lors de la décomposition de la viande et peuvent provoquer des nausées, des vomissements et des crampes abdominales, ainsi que des maux de tête, des bouffées de chaleur ou une chute de tension artérielle.
Les viandes avariées sont truffées de dangers d’ordre bactérien. Escherichia coli, un contaminant courant du bœuf, produit la toxine Shiga qui bloque la capacité de certaines cellules à fabriquer des protéines et peut provoquer une maladie rénale dangereuse appelée syndrome hémolytique et urémique.
La volaille est souvent porteuse de la bactérie Campylobacter jejuni qui produit une toxine qui envahit les cellules gastro-intestinales, ce qui entraîne souvent des diarrhées, des crampes abdominales et de la fièvre. Cette bactérie peut également provoquer une réaction du système immunitaire qui attaque ses propres nerfs. Cela peut déclencher une maladie rare appelée syndrome de Guillain-Barré qui peut entraîner une paralysie temporaire.
Les salmonelles présentes notamment dans les œufs et le poulet insuffisamment cuits, causent l’un des types d’intoxication alimentaire les plus courants. Elles provoquent des diarrhées, des nausées et des crampes abdominales. Elles libèrent des toxines dans la muqueuse de l’intestin grêle et du gros intestin, qui provoquent une inflammation importante.
(En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire – Anses – rappelle que les aliments crus ou insuffisamment cuits, surtout d’origine animale, sont les plus concernés par les contaminations par les bactéries du genre « Salmonella » : les œufs et les produits à base d’œufs crus, les viandes -bovines, porcines, incluant les produits de charcuterie crue, et de volailles –, les fromages au lait cru. L’Anses insiste aussi sur le fait que les œufs et les aliments à base d’œufs crus – mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, tiramisu, etc.- sont à l’origine de près de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives dues à Salmonella, ndlr).
Clostridium perfringens attaque également l’intestin, mais ses toxines agissent en endommageant les membranes cellulaires. Enfin, Clostridium botulinum, qui peut se cacher dans les viandes mal conservées ou vendues en conserves, produit la toxine botulique, l’un des poisons biologiques les plus puissants, qui se révèle mortelle même en très petites quantités.
Il est impossible que la viande soit totalement exempte de bactéries. Mais plus elle reste longtemps au réfrigérateur – ou pire, sur votre comptoir ou dans votre sac de courses – plus ces bactéries se multiplient. Et vous ne pouvez pas les éliminer toutes en les cuisant. La plupart des bactéries meurent à des températures sûres pour la viande – entre 63-74 °C (145 et 165 degrés Fahrenheit) – mais de nombreuses toxines bactériennes sont stables à la chaleur et survivent à la cuisson.
Brad Reisfeld ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. Pourquoi certains fromages couverts de moisissures peuvent être consommés, mais jamais de la viande avariée : les conseils d’un toxicologue sur les précautions à prendre – https://theconversation.com/pourquoi-certains-fromages-couverts-de-moisissures-peuvent-etre-consommes-mais-jamais-de-la-viande-avariee-les-conseils-dun-toxicologue-sur-les-precautions-a-prendre-268963