Connaissez-vous le blé poulard ? Les leçons d’agronomie d’un blé ancien pourtant très moderne

Source: The Conversation – in French – By Marie-Hélène Robin, Maitre de conférences, protection des cultures et agronomie, Ecole d’Ingénieurs de Purpan, Inrae

Épis de blé poulard (_Triticum turgidum L. subsp. turgidum_) de la variété Nonette de Lausanne. Peer Schilperoord

L’ESSENTIEL

Le blé poulard, proche du blé dur, est une espèce de blé ancien intéressante pour sa résistance face aux ravageurs et aux mauvaises conditions climatiques et pour sa diversité génétique.
Un projet de recherche participative, mené en Occitanie en collaboration avec des agriculteurs, s’est penché sur son potentiel en agriculture biologique.
Le blé poulard présente un potentiel particulièrement prometteur dans la production de pâtes alimentaires plus digestes.

Le blé constitue aujourd’hui un élément composant central de l’alimentation humaine. C’est une des cultures de base, avec l’orge, le maïs, le colza et le tournesol. Ces cinq cultures dominent aujourd’hui notre régime alimentaire, et représentent 83 % des surfaces de grandes cultures en France.

Il existe pourtant une autre catégorie, celle des cultures mineures, négligées ou sous-utilisées. Elles occupent moins de 20 000 hectares avec des productions inférieures à 40 000 tonnes par an. Utilisées pendant des siècles pour l’alimentation humaine, elles ont progressivement été délaissées pour des raisons agronomiques, génétiques, technologiques, économiques, culturelles ou politiques.

Dans un contexte marqué par le changement climatique et la dépendance aux pesticides, ces cultures mineures connaissent un regain d’intérêt. En tant que culture de diversification, leur intégration dans les rotations permet de rompre le cycle des bioagresseurs, contribuant à une diminution de l’usage de pesticides. Par ailleurs, ces cultures sont souvent peu exigeantes en nutriments, ce qui limite les besoins en engrais.

Majoritairement constituées de populations hétérogènes, elles offrent en effet une plus grande diversité de réponses face aux environnements changeants et une meilleure résistance aux stress biotiques (maladies, ravageurs, adventices) et abiotiques (météo, conditions des sols…). Malgré des rendements plus faibles et limitants, elles peuvent être plus stables dans les milieux défavorables et plus durables et résistantes face au changement climatique.

Dans le cadre du projet DIVINFOOD, qui s’inscrit dans une démarche de recherche participative visant à promouvoir des régimes alimentaires diversifiés et sains et des systèmes agricoles durables, nous nous sommes notamment intéressés, en Occitanie, au petit épeautre et au blé poulard (Triticum turgidum L. subsp. turgidum). Ce dernier, proche du blé dur, présente un potentiel prometteur, en particulier pour la production de pâtes.

Tendre, dur ou ancien ? La grande famille du blé

Le blé dur, à cassure vitreuse (caractéristique physique décrivant l’intérieur du grain) riche en protéines, est utilisé pour les pâtes et la semoule. Au contraire, le froment (blé tendre), à cassure farineuse, est plutôt destiné au pain et aux biscuits. De nombreuses variétés existent même si seules quelques variétés de blé tendre, très proches génétiquement les unes des autres, couvrent 80 % de l’assolement annuel.

Ces blés ont connu une sélection génétique intense après la seconde guerre mondiale pour obtenir des variétés à plus haut rendement : taille réduite, meilleure résistance aux maladies et à la verse (c’est-à-dire, lorsque les cultures se trouvent couchées au sol), grains plus gros et ne tombant plus au sol, enveloppes faciles à éliminer lors du battage, ou encore l’aptitude au pétrissage mécanique.

Arbre généalogique des blés domestiqués.
d’après ViaGallica 2026, Fourni par l’auteur

Les blés anciens correspondent à des céréales historiquement cultivées, peu sélectionnées génétiquement et conservant une forte diversité génétique. Ils regroupent notamment l’amidonnier, le blé poulard, le blé Khorasan ou encore le petit épeautre. Ils ont été cultivés pendant plusieurs siècles avant l’essor des variétés modernes au XIXᵉ siècle.

Les variétés anciennes ou paysannes sont issues de populations dynamiques présentant une grande variabilité génétique, ce qui les rend plus résistantes. Leur abandon progressif s’explique notamment par des rendements faibles, des pailles hautes favorisant la verse, un grain vêtu impliquant un décorticage ou encore des qualités technologiques inadaptées à l’industrie agroalimentaire (gluten peu panifiable, teneur en protéines variable…).

Toutefois, leur hétérogénéité génétique leur confère des atouts essentiels dans les contextes de changement climatique ou de crise énergétique. Elles présentent une meilleure tolérance aux maladies et aux stress abiotiques et exigences faibles en intrants, justifiant leur intérêt en agriculture biologique. Leur qualité nutritionnelle, notamment leur richesse en protéines, antioxydants et minéraux, contribue également au renouvellement d’intérêt pour ces ressources, dont la valorisation constitue aujourd’hui un axe de recherche pertinent.

Le blé poulard, un blé adapté aux sols pauvres

Le blé poulard, proche du blé dur, possède un grain nu. Cultivé en Europe au début du XIXᵉ dans les régions froides et montagneuses, il est adapté aux sols pauvres et présente une bonne résistance à certaines contraintes environnementales. La dureté de son grain explique son utilisation traditionnelle en biscuiterie ou pour la fabrication de pâtes.

Épillet du blé poulard comparé à d’autres espèces de blé (Marc, 2010) et épi de blé Pétanielle, une variété de blé poulard.
Fourni par l’auteur

Ses caractéristiques rustiques sont inadaptées pour l’agriculture industrialisée et expliquent son abandon, en particulier lorsque les blés durs plus productifs semés en Afrique du Nord coloniale sont arrivés et ont sonné la fin du blé poulard en métropole.

En effet, ses longues barbes sont contraignantes pour le battage, ses pailles hautes sensibles à la verse sur les sols riches, son rendement modeste (2 à 2,5 tonnes par hectare) et sa force boulangère est faible, ce qui le rend inadapté au pétrissage mécanique.

Webinaire sur le blé poulard réalisé dans le cadre du programme de recherche européen DIVINFOOD, mars 2026.

Malgré tout, son regain d’intérêt repose aujourd’hui sur ses bonnes performances agronomiques en agriculture biologique, ses qualités nutritionnelles et sur ses potentialités de transformations en pâtes dans les filières courtes et artisanales.

Des pâtes et même du pain plus digestes

Les blés anciens sont souvent valorisés dans des filières artisanales associant mouture sur meule de pierre, fermentation au levain et pétrissage lent, voire manuel. Leurs propriétés technologiques diffèrent de celles des blés modernes : un réseau de gluten plus fragile produisant des pâtes moins élastiques et plus délicates à travailler mécaniquement. Certaines céréales mineures présentent toutefois des caractéristiques de digestibilité des protéines (en particulier le gluten) qui suscitent un intérêt croissant.

Pour le poulard, proche du blé dur, les produits issus des farines sont principalement des pâtes, même si certains boulangers proposent des pains 100 % poulard. Les pâtes au blé poulard sont fabriquées à base de farine fraîche, avec extrusion et séchage à basse température.

Ainsi, à la différence des filières industrielles utilisant des blés modernes, les pâtes artisanales sont souvent fabriquées avec de la farine directement – et non de la semoule – à cause d’une dureté du grain insuffisante pour donner de la semoule après écrasement, en lien avec le moindre apport d’azote en agriculture biologique. Ce process de fabrication, avec extrusion non contrôlée et séchage à température ambiante, favorise la présence de protéines plus facilement solubilisées, et donc plus digestes.

Pâtes aux blés anciens : le collectif de l’Odyssée d’engrain (2023).

Dans le cadre du projet de recherche DIVINFOOD, un partenariat a été noué avec L’Odyssée d’engrain, une société coopérative d’intérêt collectif (Scic) réunissant des paysans et des consommateurs, avec la volonté de remettre en culture d’anciennes variétés de céréales, grâce à la fabrication de pâtes sèches locales, artisanales et biologiques.

Une démarche qui valorise les connaissances des agriculteurs

Les paysans pratiquant l’agriculture biologique s’intéressent de plus en plus à la diversité génétique présente dans les variétés anciennes. Leurs connaissances approfondies des systèmes de culture – et notamment des variétés qui conviennent le mieux à leur terroir – sont complémentaires des compétences des chercheurs et des sélectionneurs.

Développer des modèles de collaboration entre réseaux de paysans et de chercheurs est donc un enjeu important, dans cette démarche d’innovation variétale pour l’agriculture biologique et l’agriculture à faible niveau d’intrants.

Cette démarche collaborative a été retenue dans DIVINFOOD pour évaluer les performances de différentes variétés de blé poulard avec des échanges réguliers entre parcelles agricoles et plateforme expérimentale.

Parcelle agricole expérimentale de blé poulard en Occitanie.
Fourni par l’auteur

Nos travaux de recherche poursuivent actuellement cette démarche participative. Celle-ci a plusieurs dimensions :

dimension agronomique et sanitaire : suivre les paysans pour évaluer et donner des préconisations. L’enjeu est d’améliorer les performances et la qualité des blés poulard produits et de contribuer à proposer une variété ou un mélange les plus adaptés ;
dimension nutritionnelle : développer une méthode d’analyse pour déterminer les profils protéiques des blés et la taille des protéines impliquées dans la formation du réseau de gluten. Autrement dit, d’identifier les profils de blés les plus adaptés pour personnes hypersensibles au gluten ;
dimension technologique : identifier les variétés les plus aptes à la transformation en pâtes alimentaires ;
dimension sensorielle : discriminer les différences de qualité organoleptique des produits finis afin d’obtenir des produits non seulement vertueux mais gustativement bons.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

DIVINFOOD a été financé par le programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne dans le cadre de l’accord de subvention n°101000383

– ref. Connaissez-vous le blé poulard ? Les leçons d’agronomie d’un blé ancien pourtant très moderne – https://theconversation.com/connaissez-vous-le-ble-poulard-les-lecons-dagronomie-dun-ble-ancien-pourtant-tres-moderne-293148