Au château de Chambord, cinq siècles de plaisirs gastronomiques

Source: The Conversation – in French – By Loïc Bienassis, Historien du culinaire et des pratiques alimentaires, Université de Tours

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L’ESSENTIEL

• Retracer l’histoire du boire et du manger au château de Chambord, dans le Loir-et-Cher, c’est croiser François I^er, Louis XIV, le maréchal de Saxe et Lady Diana.

• L’exposition « Les festins de Chambord », qui se tient jusqu’au 24 janvier 2027, restitue l’histoire gourmande du château, de la Renaissance à nos jours, à travers la reconstitution de quatre tablées correspondant à des repas emblématiques.

• Pour construire une telle exposition, les commissaires se sont heurtés aux lacunes des archives. Loïc Bienassis, co-commissaire de l’exposition, nous livre quelques-uns des indices historiques qui permettent de raconter au plus près l’évolution des goûts, des usages et des arts de la table à Chambord.

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C’est en septembre 1519 que François I^er lance le chantier de Chambord. Le donjon cantonné de quatre tours rondes, aujourd’hui célèbre dans le monde entier et cœur de l’édifice, est pour l’essentiel achevé vingt ans plus tard. Pour autant, entre 1519 et sa mort, en 1547, François I^er ne séjourne qu’à quinze reprises en son domaine solognot, soit 85 jours au total.

À moins de trouvailles futures, aucun document ne nous renseigne sur ce que le souverain a pu manger à Chambord, qu’il s’agisse de ses repas ordinaires ou de ses festins. Certains ouvrages reproduisent bien un menu de 16 plats qui aurait été servi au roi à la Mi-Carême 1545 : du cerf en potage, des huîtres rôties, des grenouilles frites au persil… Il s’agit hélas d’une pure fabrication, forgée de toutes pièces au début des années 1990 par un auteur dont nous tairons le nom, et maintes fois reprise depuis.

On ignore même où François I^er prenait ses repas. Tout au plus peut-on supposer que, après 1545, selon les usages du temps, il se faisait servir dans son logis alors tout juste achevé, dans sa chambre ou dans la grande salle, qui, avec ses 250 mètres carrés, pouvait accueillir de grands banquets.

Belle illustration de ce silence des sources, le passage de Charles Quint à Chambord, le 18 décembre 1539, n’a guère laissé de traces. Le château se résume alors au donjon, tout juste achevé, et l’élévation des ailes ne fait que commencer. L’empereur passe la nuit dans l’une des tours de ce corps central. « Dîner à la chasse, coucher à Chambord », se contente de noter son secrétaire.

Plus largement, c’est la cuisine française de la Renaissance dans son ensemble qui reste mal connue : le Livre de cuysine tres utille et prouffitable (vers 1540) est en effet le seul livre de cuisine véritablement nouveau publié dans le royaume au XVIᵉ siècle. La cuisine aristocratique qu’il expose s’inscrit d’abord dans la continuité du Moyen Âge : sauces sans matière grasse, liées au pain grillé ou aux jaunes d’œufs, goût prononcé pour l’acidité, omniprésence des épices. On y relève cependant deux inflexions notables. Le sucre, alors considéré comme une épice, entre dans un très grand nombre de recettes, et le beurre s’impose comme la première des matières grasses.

Louis XIV à table avec ces dames

Revenons à Chambord, en enjambant les décennies : il faut attendre Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, qui vit à Blois une petite vingtaine d’années (de 1634 à 1643 puis de 1652 à 1660), pour qu’une personnalité de premier plan fréquente régulièrement ce glorieux palais.

Louis XIV se montre lui aussi sensible aux charmes du monument : il y prend ses quartiers à plusieurs reprises (en 1668, en 1669, en 1670, en 1682, en 1684 et en 1685), pour des séjours de trois semaines en moyenne, saison de la chasse oblige. En 1684 et en 1685, les repas se tiennent chez la Dauphine, dans la première antichambre de son appartement, désignée comme la « salle où le roi mange », au premier étage du donjon. « On mange toujours avec le Roi et cela fait une familiarité très agréable », écrit Madame de Maintenon en 1684. Et le marquis de Dangeau de préciser en 1685 :

« Le roi donne à manger à toutes les dames qui ont suivi la cour, et la table est de 25 couverts. »

Un document exceptionnel, conservé à la Bibliothèque nationale de France, nous fait entrer dans cette salle : un plan de table annoté « pour Chambord en 1685 ». Il représente une grande table ovale de « 20 pieds de long » sur « 8 pieds de large », soit 6,50 m sur 2,60 m, prévue pour 28 convives au côté du roi et de la Dauphine. Le dessin indique la disposition des plats pour le premier service d’un repas de la mi-journée, alors appelé « dîner ». Les assiettes occupent le bord de la table. Juste devant elles court une première rangée de 21 « petites entrées », parmi lesquelles s’intercalent à intervalles réguliers quatre plats de figues et quatre plats de melons. Plus près du centre, une seconde rangée fait se succéder, un à un, 14 potages et 14 entrées.

Ce plan illustre à merveille ce que les historiens appellent le « service à la française ». Chaque mets y reçoit un emplacement précis, selon une symétrie rigoureuse, et lorsque vient le service suivant, chaque plat est « relevé », c’est-à-dire remplacé par un autre posé exactement au même endroit.

Un autre document rare, aujourd’hui conservé dans une collection particulière, complète ce tableau. Intitulé « Pour les disners que doibt donner Sa Majesté au voyage de Chambor, en Septembre 1684 », il récapitule les repas prévus pour les occupants des différentes voitures du cortège royal en route vers la Sologne. Les sept passagers du carrosse du roi doivent ainsi recevoir « quatre petits potages, une grande entrée et quatre petites, un plat de rôt, quatre petits plats d’entremets, deux salades, deux plats de fruit et quatre compotes ». À l’autre extrémité de la liste, les officiers des gardes du corps ont droit à « du pain et du vin », mais aussi à « la desserte de la table du roi », c’est-à-dire aux plats qui en ont été retirés.

Le maréchal de Saxe et ses breuvages

Quarante ans plus tard, une autre tête couronnée, déchue celle-là, honore le château de sa présence. Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil et beau-père de Louis XV, réside à Chambord de 1725 à 1733. Se fit-il préparer des babas en Sologne, lui que l’on crédite souvent, sans preuve véritable, d’avoir importé ce gâteau en France ?

Maurice de Saxe se retire en ces terres en 1748, après une glorieuse carrière militaire au service du roi de France. Il fait du domaine « un second Versailles », aux dires du mémorialiste Dufort de Cheverny. Une lettre anonyme publiée peu après sa mort évoque son régiment de dragons, ses uhlans, ses « 400 chevaux de chasse, de monture & de carrosse », son théâtre et… ses 35 cuisiniers, sans compter leurs aides. Rotisset, son prétendu maître-queux et supposé inventeur de la carpe à la Chambord, n’a en revanche jamais existé.

Avec le maréchal de Saxe, que le duc de Croÿ qualifie d’« extrêmement gourmand », la localisation des repas ne fait plus de doute. L’ancienne première antichambre de Louis XIV, où il expose ses trophées, la « salle des drapeaux », sert de « salle à manger » – une pièce nouvelle qui s’impose dans les riches demeures au cours du XVIIIᵉ siècle. Contiguë, une « salle du caffé » accueille les convives pour les boissons d’après-repas. La consommation des « liqueurs chaudes » – café, thé et chocolat – est alors en plein essor : « C’est une mode presque générale à Paris, que de prendre une tasse de café après le dîner », constatait vingt ans plus tôt le voyageur allemand Joachim Christoph Nemeitz.

Les inventaires dressés après la mort de l’homme de guerre, en 1750, apportent une foule de renseignements sur la vie matérielle du temps. Pour ne donner qu’un exemple, on recense dans ses caves 472 bouteilles de champagne. En devenant mousseux quelques décennies auparavant, le champagne s’est en effet imposé comme le vin par excellence de la fête aristocratique. Un noceur de l’acabit du maréchal de Saxe se devait d’être prévoyant. La cave compte également 175 bouteilles de chablis blanc, 12 de ratafia de fleurs d’orange, neuf de ratafia rouge, du vin d’Issoudun et des vins d’office et de cuisine pour la domesticité.

Fêtes du XIXᵉ siècle

Après le départ des Polignac, émigrés dès 1789, et jusqu’à la fin du XIXᵉ siècle, plus aucun hôte de marque n’élira domicile à Chambord. Le château n’est pas pour autant tout à fait déserté, et quelques réjouissances le sortent parfois de sa torpeur.

Le 12 mai 1830, la duchesse de Berry, belle-fille de Charles X, y reçoit ses parents, le roi et la reine des Deux-Siciles. Les curieux se pressent, comme le relate le préfet de Loir-et-Cher :

« Un superbe déjeuner, servi par Chevet, avait été préparé pour les augustes voyageurs. On permit au public, selon un ancien usage princier, de circuler autour de la table et de se donner le singulier plaisir de convoiter des yeux et humer les vapeurs des mets savoureux dont les convives se repaissaient très substantiellement. »

Chevet, fournisseur officiel de Charles X, comptait parmi les « maisons de comestibles » parisiennes les plus réputées.

Le 29 septembre 1879, les légitimistes fêtent au château les 59 ans du comte de Chambord, prétendant au trône toujours en exil. Plus de 1 200 convives se retrouvent sous une immense tente, et Potel et Chabot affrète trois wagons pour acheminer le matériel et les produits. Au menu : potage à la royale, pâtés de gibier truffés, gâteaux au rhum, champagne.

En 1883, le domaine revient aux princes de Bourbon-Parme, qui n’y font que de brefs séjours, deux semaines tout au plus. Chose nouvelle, ils ouvrent le château au monde extérieur. Ainsi, exemple parmi d’autres, le 13 juin 1899, le septième congrès de la Loire navigable se tient au château. Et le comité blésois régale ses invités :

Hors d’œuvres variés
Petits pâtés à l’alsacienne
Saumon sauce crevette
Filet de bœuf renaissance
Petits pois nouveaux à la française
Poularde du Mans rôtie
Salade de saison
Savarin au rhum
Fruits et petits gâteaux.

Et pour escorter ces plats : saint-émilion, vouvray mousseux, café, cognac.

Quand la République reçoit

Devenu propriété de l’État en 1930, Chambord a accueilli, au fil des décennies, chefs d’État et réceptions. Le 28 mars 1987, le président Mitterrand et le chancelier Helmut Kohl y déjeunent de paupiette de saumon de Loire à la mousse de sandre. Ils boivent du puligny-montrachet, du château batailley et du Krug – mais pas de vin de Loire ! De 1965 au milieu des années 1990, les chasses présidentielles réunissent à Chambord décideurs et diplomates autour de menus simples, servis à l’hôtel Saint-Michel : crème Saint-Germain, turbot sauce hollandaise, tarte Tatin, bourgueil.

Reste le plus mémorable des repas contemporains. Le 9 novembre 1988, le prince Charles et Lady Diana visitent le château avec le ministre de la culture Jack Lang. Le soir, un dîner de gala réunit 46 personnes au second étage du donjon, dont Caroline de Monaco et Isabelle Huppert. Le chef Bernard Robin, du Relais de Bracieux, est aux fourneaux.

Henri Gault note chaque plat dans Paris-Match. Il donne 8,5 sur 10 aux saint-jacques au foie gras et aux petits cèpes de Sologne, et 9,5 sur 10, « un grand moment », aux filets de pigeonneau et à leur millefeuille de halicot. Le gratin d’oranges au Grand Marnier n’obtient que 7 sur 10. Côté vins, vouvray pétillant, pouilly fumé, chinon « Clos de l’Écho » 1976 et coteaux du layon : cette fois, la Loire est à l’honneur. Moyenne générale : 8,5 sur 10.

Entre la mention laconique du secrétaire de Charles Quint et les notes d’Henri Gault, les sources font, on l’aura compris, régulièrement défaut pour retracer l’histoire gourmande de Chambord. Souvent, ce sont les découvertes archéologiques qui se chargent d’apporter les éclairages les plus précieux, à l’image des nombreuses coquilles d’huîtres exhumées des fosses du XVIIIᵉ siècle.

Quant aux légendes – menu imaginaire de François I^er, babas de Stanislas ou carpe de l’introuvable Rotisset –, l’historien de la gastronomie doit, comme toujours, tenter de démêler le vrai du faux, tout en sachant qu’elles offrent d’attrayantes réponses là où lui aime à poser des questions.

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Loïc Bienassis est l’auteur d’À la table du château de Chambord, paru en 2024 aux éditions PUFR. Il est également – avec l’historienne et chargée de recherches au Domaine national de Chambord Virginie Berdal – co-commissaire de l’exposition « Les festins de Chambord ».

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Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a eu lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Loïc Bienassis ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

– ref. Au château de Chambord, cinq siècles de plaisirs gastronomiques – https://theconversation.com/au-chateau-de-chambord-cinq-siecles-de-plaisirs-gastronomiques-293857