Cueillettes de plantes et de champignons : gare aux parasites, voici comment les éviter

Source: The Conversation – in French – By Françoise Debierre-Grockiego, Enseignant chercheur, Université de Tours

L’ESSENTIEL

Les plantes cueillies dans la nature ou dans les jardins peuvent être contaminées par des parasites.
Bien que le lavage aide à éliminer certains parasites, il n’est pas toujours efficace.
Seule la cuisson à une température suffisante permet de s’assurer que le risque est totalement levé.

Fraises des bois, mûres des chemins, menthe sauvage, cèpes ou trompettes de la mort… la cueillette de plantes et de champignons comestibles dans la nature a de nombreux adeptes en France.

Cependant, il ne faut pas oublier que ces aliments peuvent avoir été souillés par des excréments d’animaux sauvages ou domestiques. Or, ces derniers contiennent parfois des parasites responsables de maladies plus ou moins graves. Un constat qui vaut aussi pour les aliments ramassés dans les jardins potagers, y compris en zone urbaine.

Heureusement, si vous pratiquez la cueillette, quelques mesures d’hygiène simples permettent de consommer sans risque les produits récoltés, en évitant les complications médicales.

Quels sont les parasites en cause en France ?

Les excréments des animaux, qu’ils soient sauvages ou domestiques, peuvent contenir non seulement des bactéries, des virus ou des champignons microscopiques potentiellement dangereux pour la santé, mais aussi des parasites responsables de maladies plus ou moins graves. C’est à cette dernière catégorie de pathogènes que nous allons nous intéresser.

En France, les parasites retrouvés dans la nature sont principalement hébergés dans l’intestin ou le foie d’animaux et d’êtres humains. Au cours de leur cycle de reproduction, ils se dispersent dans l’environnement en étant excrétés avec les selles de leurs hôtes.

Point très important à souligner : certains parasites peuvent persister jusqu’à plusieurs mois dans l’environnement, et rester infectants alors que la moindre trace de déjection a disparu depuis longtemps !

Parmi les parasites les plus courants dans notre pays, certains sont des parasites unicellulaires (donc microscopiques). C’est, par exemple, le cas de Giardia duodenalis, responsable de la giardiase. Cette infection intestinale provoque des vomissements et des diarrhées pouvant devenir chroniques et entraîner des pertes de poids, voire des carences alimentaires (750 cas notifiés entre 2017 et 2019).

Autre parasite unicellulaire courant, Cryptosporidium parvum est, quant à lui, responsable de la cryptosporidiose, à l’origine, là encore, de diarrhées (près de 4 500 cas dépistés en Europe en 2021). Enfin, Toxoplasma gondii, le parasite responsable de la toxoplasmose, fait l’objet d’une surveillance particulière chez les femmes enceintes (118 cas de toxoplasmoses congénitales en 2023). Il peut en effet provoquer des atteintes fœtales pouvant aller jusqu’à des malformations ou un avortement spontané. Dès que l’infection de la femme enceinte est connue, un traitement est mis en place pour limiter les complications (association d’un antiparasitaire et d’un antibiotique). En outre, la présence de Toxoplasma gondii dans les tissus peut parfois entraîner une dégradation de la rétine ou, dans les cas les plus graves, une encéphalite. Le même traitement est alors appliqué.

Parmi les autres parasites présents en France, citons les échinocoques, des vers plats parasites vivant dans l’intestin des canidés (chiens, renards) et des chats. Echinococcus granulosus et Echinococcus multilocularis sont responsables de deux maladies très graves lors d’infection accidentelle humaine (une vingtaine de cas pour chacune d’elles en 2024), l’échinococcose kystique et l’échinococcose alvéolaire.

D’autres vers (ronds, ceux-là), vivant dans l’intestin des canidés et des chats, Toxocara canis et Toxocara cati, peuvent aussi être responsables de la toxocarose, dont les symptômes, qui sont dus à la migration des larves dans différents organes et tissus (sans qu’elles ne se transforment jamais en vers ; on parle de « larva migrans »), peuvent consister en fièvre, en toux, en gonflement du foie (hépatomégalie), en pneumonie, voire plus rarement en encéphalite ou en atteinte de l’œil.

Dans les cas des échinocoques et des vers ronds du genre Toxocara, la gravité dépend essentiellement de la localisation des larves. En toute logique, les atteintes sont plus importantes lorsque les parasites se logent dans les organes essentiels (cœur, poumon, foie, cerveau). La grande variabilité des manifestations possibles rend alors le diagnostic très difficile à établir.

Enfin, citons le cas particulier de la grande douve du foie, Fasciola hepatica, dont les vers sont localisés dans les canaux biliaires des mammifères herbivores, qu’ils soient domestiques ou sauvages (vaches, moutons, chèvres, sangliers, ragondins, etc.). Les œufs qu’ils produisent rejoignent les intestins, et sont expulsés avec les selles.

Lorsqu’une flaque d’eau est contaminée par des selles contenant des œufs, les larves qui en sortent peuvent infester de nouveaux hôtes, les limnées, des sortes de petits escargots aquatiques mesurant moins d’un centimètre. Les larves se multiplient dans ces mollusques gastéropodes, s’y transforment, puis s’en échappent sous leur nouvelle forme larvaire pour se fixer sur des plantes.

Parmi les différentes herbes concernées figurent notamment le cresson ou le pissenlit, très appréciés par certains gourmets. En cas d’ingestion, les larves de douves se retrouvent accidentellement dans les canaux biliaires et le foie des consommateurs, où elles arrivent à maturation. Les vers et leurs œufs provoquent alors obstruction, inflammation et fibrose.

La maladie résultante, appelée fasciolose, se manifeste par une phase aiguë (accompagnée de fièvre, de nausées, de fortes douleurs abdominales et de gonflement du foie) et une phase chronique, qui peut durer des années et se manifeste par des douleurs dans la région supérieure centrale de l’abdomen (douleurs épigastriques), des nausées, une intolérance aux graisses, une inflammation et une obstruction des canaux biliaires ainsi que des lésions hépatiques, une jaunisse et une anémie.

Des affections sous-diagnostiquées

La gravité des maladies causées par les parasites dépend non seulement de facteurs liés au parasite considéré (comme sa capacité à proliférer ou à échapper au système immunitaire), mais aussi de facteurs liés à l’hôte (maladie chronique, déficit immunitaire, etc.).

En outre, le risque de développer des symptômes est plus important lorsque la quantité de parasites ingérés est élevée.

La sensibilité individuelle est également prépondérante dans l’apparition et l’évolution de la maladie. Pour les personnes en bonne santé générale, c’est-à-dire la majorité des cas, il y aura peu ou pas de symptômes pour tous les parasites cités ici.

Pour les populations dites « fragiles », telles que les jeunes enfants, les personnes de plus de 65 ans ou les patients atteints d’un déficit immunitaire, les troubles peuvent être plus graves.

Point important à souligner : le nombre réel de cas d’infections par l’ensemble de ces parasites est largement sous-estimé dans notre pays. En effet, le diagnostic n’est pas systématique, soit parce que les symptômes sont légers et de courte durée, soit parce qu’un traitement est administré au plus tôt sans attendre de connaître la cause précise (antidouleur, antipyrétique, parfois pris en automédication).

Quelles sont les zones géographiques concernées ?

Avant tout, il faut faire la distinction entre les parasites hébergés par de nombreuses espèces animales, qui sont donc très fréquents, et les parasites plus restrictifs, et donc plus rares.

Giardia duodenalis et Cryptosporidium parvum sont présents dans les déjections de nombreuses espèces de mammifères, dont les humains. Toxoplasma gondii est quant à lui présent uniquement dans les déjections des félidés, comme le chat européen (on le retrouve cependant aussi piégé sous forme de kystes dans les tissus des autres mammifères et des oiseaux).

En France, les parasites qui contaminent fréquemment les humains, tels que Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii ou Toxocara canis, contaminent également un grand nombre d’animaux domestiques et sauvages (bovins, ovins, chiens, chats). Ils sont donc cosmopolites, c’est-à-dire qu’ils sont répartis sur tout le territoire hexagonal. On les trouve également dans les outre-mer.

Les autres espèces données ici en exemple, la douve et les échinocoques ont une répartition géographique plus restreinte, en raison des spécificités de leur cycle de vie.

Les larves d’Echinococcus granulosus se multipliant dans le foie de mammifères herbivores, cette espèce se trouve principalement dans les zones d’élevages, notamment de moutons (Corse, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Landes, Pays basque). L’espèce Echinococcus multilocularis est apparue en France en provenance de l’est de l’Europe, véhiculée par des renards, et sa progression vers le nord et l’ouest du pays est très lente.

Pour ce qui est de Fasciola hepatica, son existence requiert la présence simultanée de grands mammifères herbivores et des limnées aquatiques et est donc étroitement liée à la pratique du pâturage en zones humides (Auvergne, Centre, Limousin et Ouest avec une majorité de cas humains en Limousin). Les risques de contamination sont donc variables en fonction des régions.

Un point important à ne pas oublier est que les parasites peuvent aussi se trouver dans les jardins potagers et les tas de compost, qui peuvent être visités par les chats du voisinage, voire par des renards, même en zones urbaines.

Les gestes à adopter pour limiter les risques

La prise de risque est la plus importante lorsque plantes et champignons sont consommés crus et non lavés. Le nettoyage des champignons avec une brosse ne fait pas partie des recommandations pour éliminer les parasites.

Le lavage sous le jet d’eau du robinet (et non pas par trempage !), si possible en frottant bien, permet de retirer mécaniquement une très grosse partie des pathogènes.

Mais certains aliments fragiles, tels que champignons ou baies, ne supportent pas un tel traitement. De plus, cette méthode n’est pas du tout efficace pour éliminer les larves de Fasciola hepatica, trop fortement fixées sur les feuilles pour être emportées avec le liquide.

Il est souvent entendu que l’ajout de vinaigre permet de laver plus efficacement les fruits et légumes, mais en réalité, il est trop dilué pour avoir un effet désinfectant. Des expériences en laboratoire ont montré que la destruction totale des formes de résistance (autrement dit les formes qu’adoptent les parasites pour survivre quand les conditions de l’environnement sont défavorables) de Toxoplasma gondii demande une application de chlore, d’alcool ou d’acide à des concentrations élevées, ce qui est à la fois dangereux pour la santé et pour les aliments traités.

Le seul moyen permettant de détruire assurément tous les parasites est la cuisson (poêlée de champignons, soupe de cresson, confitures et tartes pour les baies…). Plus la température est élevée et plus la destruction est rapide (en moins de cinq minutes au-delà de 70 °C). Le réchauffement au four à micro-ondes est à considérer avec précaution pour tuer les parasites, car la température peut ne pas être homogène au sein des aliments.

Enfin, il n’existe que peu de données concernant la survie des parasites lorsque les plantes sont séchées à basse température (inférieures à 30 °C) pour préserver leurs propriétés médicinales. Dans un tel cas de figure, il est préférable de les utiliser dans des préparations culinaires cuites, ou de les ébouillanter si elles sont destinées à des infusions ou des décoctions.

En cas de doute, que faire ?

Si la consommation de plantes et de champignons sauvages fait partie des voies de contamination par les parasites à ne pas négliger, il faut se souvenir qu’il en existe bien d’autres.

Parmi elles, on peut citer la baignade en milieu naturel (contamination par la bouche, le nez ou la peau), la consommation d’aliments crus ou peu cuits (viandes, fruits de mer, légumes, fruits, herbes aromatiques…), la mise à la bouche de mains souillées (après avoir touché la terre, le sable, des animaux domestiques, tout objet lui-même souillé par contact avec le sol, par exemple, etc.), la consommation d’eau du robinet (lors de voyages, surtout, car ce mode de contamination est très rare en France), ou encore la mauvaise habitude qui consiste à tolérer de se faire lécher le visage par son chien ou son chat…

Il faut consulter un médecin en cas de diarrhées, de douleurs persistantes ou de fièvre. Il pourra alors demander un examen parasitologique des selles qui permet de mettre en évidence la présence de Cryptosporidium parvum, de Giardia duodenalis et de Fasciola hepatica. Les toxocaroses et les échinococcoses tissulaires sont diagnostiquées par imagerie ou par biopsie. Des antiparasitaires seront prescrits si nécessaire, mais ils ne sont pas efficaces à 100 % sur ces espèces.

Enfin, rappelons que les parasites ne sont pas les seuls microorganismes présents dans l’intestin des animaux, qui abritent aussi des virus, des bactéries et des champignons microscopiques potentiellement dangereux pour la santé. Suivre les mesures d’hygiène alimentaire évoquées ici permet de prévenir non seulement les maladies parasitaires, mais aussi l’ensemble des maladies infectieuses concernées.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Françoise Debierre-Grockiego ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

– ref. Cueillettes de plantes et de champignons : gare aux parasites, voici comment les éviter – https://theconversation.com/cueillettes-de-plantes-et-de-champignons-gare-aux-parasites-voici-comment-les-eviter-291408