Source: The Conversation – France in French (2) – By Élodie Choque, Maitre de conférence en microbiologie, Université de Picardie Jules Verne (UPJV)
L’ESSENTIEL
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La fermentation est de plus en plus tendance. Parmi les arguments apportés par ses promoteurs, on trouve notamment une plus grande digestibilité et une conservation accrue des aliments.
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Il existe plusieurs types de fermentations, qui peuvent être combinés, comme c’est le cas pour le roquefort, le champagne et le pain au levain.
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Cela signifie-t-il que tous les aliments peuvent être fermentés ? Peut-on manger trop d’aliments fermentés ?
Choucroute, yaourt, fromage, saucisson, vin ou bière sont les premiers aliments fermentés qui viennent à l’esprit. Mais c’est un monde beaucoup plus vaste qu’on ne le croit. En effet, le pain, la brioche, le chocolat, le café ou encore le poivre blanc peuvent aussi être considérés comme des aliments fermentés, et de nouveaux produits commencent à émerger sur le marché européen, comme le kéfir, le kombucha ou le kimchi. On estime que les aliments fermentés représentent en réalité entre 5 et 40 % de l’alimentation de chacun d’entre nous.
Si la fermentation alimentaire a d’abord été une méthode de conservation très prisée avant l’apparition de la réfrigération et a façonné l’histoire culinaire mondiale, elle connaît aujourd’hui un véritable engouement. En effet, il a été démontré que les aliments fermentés avaient un effet bénéfique sur le microbiote intestinal, car ils apportent des probiotiques (bactéries vivantes bénéfiques), des prébiotiques (des fibres végétales) et des postbiotiques (des acides gras à chaîne courte) qui ensemble renforcent le microbiote et la barrière intestinale.
Mais tous les aliments peuvent-ils être fermentés ? Consommer des aliments fermentés présente-t-il autant d’intérêt qu’on peut le lire sur le Net ?
Élodie Choque, Fourni par l’auteur
Qu’est-ce que la fermentation ?
La fermentation est un mécanisme biologique au cours duquel des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) consomment les sucres et les protéines présents dans l’aliment et les transforment en acides organiques, en éthanol, en gaz, en peptides et en composés aromatiques.
On distingue quatre grands types de fermentation alimentaire.
La plus connue reste la fermentation alcoolique, pendant laquelle des levures transforment des sucres simples en alcool et en dioxyde de carbone donnant, donnant naissance au vin, à la bière, ou au cidre. Cette fermentation est aussi à l’origine de la panification : la production de dioxyde de carbone aère la mie et l’alcool s’évapore lors de la cuisson du produit.
Lors de la fermentation acétique, des bactéries transforment l’alcool en acide acétique, ce qui donne du vinaigre ou un kombucha. On parle de vinaigre de vin ou de vinaigre de cidre car une première fermentation alcoolique est nécessaire pour que la fermentation acétique puisse avoir lieu.
La fermentation fongique (aussi appelé fermentation enzymatique) résulte de l’action de champignons filamenteux qui utilisent leurs enzymes pour casser les sucres et les protéines de l’aliment. C’est le processus qui permet l’obtention de la sauce soja, du miso ou encore du tempeh, mais aussi de certains fromages comme le roquefort ou le camembert.
Enfin, dans la fermentation lactique, des bactéries vont transformer des sucres simples en acide lactique et en gaz, en acide organique et parfois en alcool. C’est le processus qui permet l’obtention des yaourts, des fromages, de la choucroute, du kimchi ou encore de certaines viandes pour l’obtention du saucisson.
Certains aliments fermentés nécessitent la combinaison de deux fermentations. L’association d’une fermentation lactique et d’une fermentation fongique donnera la plupart des fromages et des saucissons. Le champagne, lui, résulte d’une double fermentation alcoolique, la première apporte l’alcool et la seconde apporte à la fois de l’alcool et des bulles de dioxyde de carbone lui conférant son côté pétillant. Le pain au levain, quant à lui, résulte lui de l’association d’une fermentation lactique et d’une fermentation alcoolique.
Des vertus santé, mais sans miracle
La fermentation alimentaire montre plusieurs avantages : (i) elle rallonge la durée de vie des aliments, (ii) elle améliore leurs qualités organoleptiques (telles que l’odeur, la texture ou le goût de l’aliment), (iii) elle réduit leur temps de cuisson.
La fermentation alimentaire peut être vue comme une « prédigestion » de l’aliment qui peut faciliter leur consommation. Les cornichons ou les olives, par exemple, sont difficilement consommables s’ils ne sont pas fermentés au préalable. De même, les bactéries lactiques consomment le lactose du lait permettant aux personnes intolérantes au lactose de consommer certains produits à base de lait sans craindre de symptômes trop violents (kéfir, les fromages hautement fermentés comme le parmesan ou encore les yaourts).
Ainsi, les aliments fermentés apportent aussi des avantages nutritionnels et de santé, ce qui explique la nouvelle tendance de leur développement sur le marché depuis une décennie.
De la même manière, la fermentation alimentaire permet de diminuer la présence de FODMAPS (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles) dans les matières premières. Ces sucres complexes mal assimilés par l’intestin grêle fermentent dans le colon et sont la cause des douleurs intestinales liées au syndrome de l’intestin irritable.
La fermentation alimentaire permet de dégrader et neutraliser les anti-nutriments présents naturellement dans certains aliments, empêchent l’assimilation de certains nutriments et minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) par l’organisme par exemple l’acide phytique dans les céréales complètes et les légumineuses ou le cyanure dans le manioc.
Les aliments fermentés enrichissent le microbiote et vous apportent des vitamines et des antioxydants. En effet, lorsqu’ils sont non pasteurisés ou non cuits, ils vous apportent des milliards de bactéries vivantes (les probiotiques, qui ont réalisé la fermentation) importantes pour maintenir la diversité de votre microbiote. De plus, lors de la fermentation alimentaire, les micro-organismes se développent et produisent naturellement des vitamines (B et K) ainsi que des molécules antioxydantes qui sont aussi bénéfiques à votre organisme.
Attention toutefois : si les aliments fermentés s’intègrent parfaitement dans une alimentation saine et variée, ils ne constituent pas des « super-aliments » miracles, notamment pour vos maux d’estomac. En effet, contrairement aux probiotiques de pharmacie conçus pour résister à l’acidité gastrique, la plupart de leurs bactéries sont détruites dans l’estomac avant d’atteindre le côlon. De plus, la pasteurisation des produits du commerce élimine souvent une partie de ces micro-organismes vivants.
Autre inconvénient : certains aliments fermentés ont une forte teneur en sel (kimchi, miso, choucroute), celui-ci s’étant concentré lors de la fermentation. Enfin, la présence résiduelle de FODMAP peut même aggraver les ballonnements chez les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable, qui doivent faire attention à leur consommation. Il convient donc de les consommer pour le plaisir, sans excès et sans les prendre pour des traitements médicaux.
Tous les aliments peuvent-ils être fermentés ?
Au sens pratique et culinaire, la réponse est presque tous.
La fermentation alimentaire est une alliée santé de premier ordre qui transforme la quasi-totalité de nos ingrédients bruts en trésors digestifs et nutritionnels.
En revanche, au sens biologique du terme, la réponse est non : en effet, certaines conditions doivent être réunies pour que les micro-organismes puissent réaliser la fermentation. Ainsi les matières premières trop grasses (comme l’huile), les matières premières déshydratées (comme les fruits secs comme les noix), les aliments trop sucrés (comme le miel), trop salés ou contenant des conservateurs (car déjà transformés) résisteront à l’action des micro-organismes.
Quant à moi, je vous recommande l’association pomme-betterave, si vous vouliez vous lancer dans l’aventure de la fermentation. C’est ma préférée !
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Élodie Choque a reçu des financements de la région Hauts-de-France (dynamique Economie Ciculaire et Nouveaux Modèles de Développement).
– ref. Aliments et boissons : peut-on tout fermenter ? – https://theconversation.com/aliments-et-boissons-peut-on-tout-fermenter-292807