Source: The Conversation – France in French (3) – By Hachez-Leroy Florence, Historienne de l’économie, des sciences et des techniques, Université d’Artois
L’ESSENTIEL
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L’emploi d’additifs alimentaires est mentionné dès l’Antiquité, mais les progrès de la chimie au XIXᵉ siècle ont permis de banaliser leur utilisation.
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Les dangers de ces additifs sont rapidement connus et des vagues de régulation se succèdent à partir de 1905 avec la loi sur l’alimentation.
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Ces dernières décennies, la mondialisation des échanges et la consommation massive d’aliments ultratransformés ont rendu la régulation encore plus difficile.
Les controverses sur les additifs alimentaires occupent régulièrement l’actualité avec leurs scandales : colorants, conservateurs, exhausteurs de goût, sel, aluminium, etc.
L’emploi d’additifs dans l’alimentation est mentionné dès l’Antiquité, mais les progrès de la chimie ont eu pour effet d’élargir leur nombre et de banaliser leur utilisation. Un nombre considérable de nouvelles substances aux usages variés apparaissent pour améliorer les conditions de conservation, contrôler les qualités gustatives ou modifier l’aspect visuel des aliments. En 1800, environ 550 substances chimiques organiques étaient connues et leur nombre a atteint environ 150 000 au tournant du XXᵉ siècle.
Quelles furent les grandes étapes de cette régulation, et quel bilan tirer de cette action, alors que la quantité de substances utilisées n’a cessé de croître depuis le XIXᵉ siècle ?
Conserver sans intoxiquer
Les conservateurs sont les additifs les plus utiles pour prolonger la durée de consommation des aliments dans de bonnes conditions sanitaires. Les premiers usages systématiques des conservateurs de synthèse dans l’industrie sont difficiles à dater faute de sources, mais des exemples permettent de comprendre leur développement.
En 1837, les Allemands Wöhler et Liebig découvrent les propriétés chimiques de l’acide benzoïque (E 210), un conservateur alimentaire présent naturellement dans certaines plantes, dont l’amande amère. Son développement semble rapide et en 1879, les archives rapportent des discussions entre Pasteur et le préfet de la Seine pour l’autoriser. D’autres conservateurs sont utilisés comme l’acide borique, le borate de soude et l’acide salicylique dans les années 1870. L’usage du borax (E285) est aussi ancien, en particulier en métallurgie et marginalement en médecine. Son emploi dans l’alimentation, nouveau au XIXᵉ siècle est largement encouragé par les industriels. Le borax est interdit dans l’Union européenne depuis 2010, mais reste autorisé dans d’autres pays.
Couleurs et arômes artificiels
La découverte de l’aniline à partir de l’indigo, en 1826, a donné naissance à de nombreuses autres couleurs artificielles ou de synthèse. La nomenclature des substances interdites pour la coloration des aliments et de leurs papiers d’emballage témoigne de la riche palette des possibles : substances d’origine minérale comportant des composés de cuivre, de plomb et d’arsenic, le sulfate de mercure – notamment les dérivés du goudron de houille –, et colorants d’origine organique, comme la fuchsine et ses dérivés.
Les arômes suivent le même mouvement tel l’« arôme de beurre » à base d’aldéhyde benzoïque, de nitrobenzène et d’acide butyrique, ou l’arôme « noix de coco ». Ils sont complétés par les exhausteurs de goût. Identifié au XIXe siècle, le glutamate de sodium est isolé au début du XXe siècle dans une algue, son usage se répand largement. Et l’on pourrait poursuivre avec les modificateurs de texture et les émulsifiants – la margarine, en 1869 –, les épaississants, les gélifiants ou encore les phosphates, dont le phosphate d’aluminium sodique, utilisé en boulangerie dès les années 1870 aux États-Unis, la fameuse levure chimique.
La régulation à partir de 1914
Le XIXᵉ siècle n’est donc pas une période où l’on pouvait se nourrir sans danger, loin de là : des pratiques alimentaires frauduleuses et le développement des additifs alimentaires conduisaient à la mise sur le marché d’aliments toxiques.
En réaction, des vagues de régulation se sont succédé dans les pays européens dès avant 1914. En France, la dangerosité des additifs est combattue après la fraude et la falsification des denrées. La régulation est progressive, jusqu’à la loi de 1905 sur l’alimentation.
Les colorants sont encadrés à partir de 1911. Leur approbation est soumise à une double tutelle conjointe des ministres de l’agriculture et de l’intérieur, sur avis conjoint du Conseil supérieur d’hygiène publique de France et de l’Académie de médecine. On peut y voir la main d’Eugène Roux, figure emblématique de la régulation de l’alimentation, directeur du service de répression des fraudes du ministère de l’agriculture.
À partir de 1912, l’usage des additifs alimentaires est interdit, à l’exception des cas déterminés par la loi. Le législateur détaille aussi les types d’emballage et les revêtements apposés à l’intérieur.
Certaines exceptions demeurent : le plomb et l’arsenic, autorisés dans les alliages, avec des pourcentages précisés. Le cuivre, le zinc et le fer galvanisé sont explicitement exclus des processus de fabrication et de conservation à l’exception de trois secteurs : chocolaterie, confiserie et distillerie.
Mais les industriels et artisans font preuve d’une exceptionnelle inventivité pour contourner la loi : la nécessité d’écouler des stocks, le lobbying auprès des ministères, l’usage non déclaré, l’erreur de manipulation, la minimisation du risque, le financement d’études « scientifiques » manipulées et l’instrumentalisation du doute bien sûr, arme favorite déployée déjà au XIXᵉ siècle.
La régulation de l’entre-deux-guerres et de la fin du XXᵉ siècle
La régulation connaît une accélération dans l’entre-deux-guerres. Parallèlement, la recherche scientifique progresse dans la compréhension des processus de dégradation des denrées et dans leur analyse toxicologique. Les chercheurs œuvrent auprès des pouvoirs publics pour protéger les populations et faire évoluer les lois : Louis Pasteur en France, Friedrich Accum en Allemagne, et Harvey W. Wiley aux États-Unis. Ils contribuent à développer la formation des chimistes en alimentation, dont le travail au sein des administrations et des entreprises participe au renforcement des contrôles sanitaires.
Pourtant, tout au long du XXᵉ siècle, l’usage de substances nouvelles est exponentiel. En outre, l’industrie agroalimentaire rend ces additifs indispensables à l’alimentation, sans en mesurer les effets sur la santé. Les recherches sur la toxicité de ces substances, qui nécessitent des moyens considérables, dépassent alors les possibilités des institutions publiques. Après-guerre, ce sera l’un des moteurs du développement d’organisations internationales comme l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). De fait, à partir des années 1950, la régulation conduit à une progressive et importante diminution du nombre d’additifs autorisés, tandis qu’est posée la question de l’exposition des consommateurs à ces substances et instaurée la dose journalière admissible.
Reste que ce mouvement est très vite soumis aux coups de boutoir des industriels. Créée en 1955, la Conférence mixte FAO/OMS sur les substances ajoutées aux denrées alimentaires permet la création d’un Comité d’experts des additifs alimentaires. Ce dernier publie un premier rapport très complet sur la nature et l’usage des additifs, les recherches à mener, l’information des consommateurs à assurer, etc. Mais dès le second rapport, en 1958, une personnalité issue de la Dow Chemical Company, l’une des plus grandes entreprises chimique américaine, est nommée au sein de ce comité. Dès lors, les travaux seront teintés d’un certain « pragmatisme » afin que soient préservées les possibilités de développements commerciaux des additifs.
La situation actuelle
Qu’en est-il aujourd’hui ? La mondialisation a renforcé les lobbys industriels. La situation s’est largement complexifiée pour de multiples raisons qui s’entrecroisent :
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interactions entre substances dont les mécanismes restent à comprendre mais suspectées dans de nombreuses pathologies ;
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consommation d’aliments ultratransformés ;
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effets à très long terme comme les perturbateurs endocriniens ;
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omniprésence de ces substances, dont les plastiques, dans notre environnement avec des contaminations multiples ;
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différences importantes de législation et de contrôle selon les pays dans un espace mondialisé, qui fragilisent les dispositifs normatifs européens.
Les travaux en santé environnementale n’ont de cesse d’alerter sur la dangerosité des intrants agricoles et des additifs alimentaires. L’histoire longue montre, s’il le faut, à quel point la régulation a été et reste indispensable pour protéger les consommateurs et l’environnement, et relève du droit à l’alimentation.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Hachez-Leroy Florence a reçu des financements de l’IUF et de l’ANR.
– ref. Additifs alimentaires dangereux dans nos assiettes : quand les industriels contournent les règles (du XIXᵉ siècle à nos jours) – https://theconversation.com/additifs-alimentaires-dangereux-dans-nos-assiettes-quand-les-industriels-contournent-les-regles-du-xix-siecle-a-nos-jours-293572