Source: The Conversation – France (in French) – By Gauthier Schaal, Maître de Conférences en biologie marine, Université de Bretagne occidentale
L’ESSENTIEL
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On a tendance à manger plus de grands poissons que de petits poissons.
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Pourtant privilégier les petits poissons a plus d’un intérêt pour la santé humaine.
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La pêche des petits poissons impacte également moins les écosystèmes.
La consommation de poisson bénéficie d’une image très positive auprès des consommateurs européens, surfant notamment sur la vague de ce qu’on appelle la Healthy Food et de la mode de la cuisine japonaise.
Le poisson est perçu comme une nourriture nutritive, peu grasse, riche en micronutriments, et dont l’impact environnemental associé à sa production est relativement faible en comparaison de la viande.
Le succès des gros poissons
Alors que les consommateurs différencient généralement très précisément les espèces à l’origine de la viande qu’ils consomment (poulet, bœuf, porc…), le poisson est généralement considéré dans sa globalité, indépendamment des espèces concernées.
Or, là où moins d’une dizaine d’espèces animales terrestres sont communément consommées pour leur viande, les poissons dits « communs » regroupent plusieurs dizaines d’espèces.
Parmi les poissons les plus consommés en Europe, les grosses espèces, comme le saumon, le cabillaud (nom alimentaire de la morue) ou le thon (il s’agit en réalité de plusieurs espèces regroupées sous cette appellation générique), se taillent la part du lion (de mer), représentant plus d’un quart de la quantité totale consommée.
À l’inverse, les petites espèces, regroupées sous le terme de « petits poissons pélagiques » (sardines, anchois, maquereaux, harengs…) représentent une quantité bien plus faible. Là où les gros poissons bénéficient généralement auprès du consommateur d’une image de nourriture nutritive, saine et naturelle, la perception des petits poissons pélagiques est plutôt celle d’une nourriture certes goûteuse, mais globalement plus traditionnelle, et pour tout dire, un peu vieillotte.
Alors a-t-on raison de privilégier les gros aux petits poissons ?
Plus d’avantages nutritifs chez les petits poissons
De manière générale, tous les poissons sont d’excellentes sources nutritives, et bien que leur composition en nutriments varie d’une espèce à une autre, tous sont de bonnes sources de macro et micronutriments, parmi lesquels le fer, le zinc, le calcium, le sélénium ainsi que les acides gras poly-insaturés oméga-3.
Ces derniers composés sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme (système immunitaire, développement nerveux, échanges cellulaires), et les carences peuvent induire des dysfonctionnements graves au plan nerveux, pouvant aller jusqu’au développement de maladies neurodégénératives ou de cancers. Parmi les oméga-3 les plus intéressants d’un point de vue métabolique, l’acide docosahéxaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA) sont quasiment exclusifs aux produits de la mer.
Synthétisés par les microalgues puis transférés le long de la chaîne alimentaire par le biais des organismes aquatiques, les humains dépendent presque exclusivement des produits de la mer pour acquérir ces composés.
Si tous les poissons marins en contiennent en quantités notables, les poissons de l’ordre des Clupéiformes, qui incluent sardines, anchois et harengs, sont connus pour être les plus riches en EPA et en DHA de tous les poissons ainsi qu’en calcium et en zinc.
Ainsi, parmi les centaines d’espèces de poissons consommées à l’échelle mondiale, les petits poissons pélagiques sont certainement ceux qui procurent le plus d’avantages nutritifs. Ils contribuent ainsi pleinement à la sécurité nutritionnelle.
Cette problématique est particulièrement prégnante dans les régions intertropicales, où une part importante de la population demeure exposée à l’insécurité alimentaire. En Afrique de l’Ouest, par exemple, on estime que celle-ci concernait 61,6 % de la population sur la période 2022-2024.
Dans ce contexte, la consommation de poisson, et plus généralement de produits de la mer, représente un potentiel important pour atteindre l’objectif de sécurité alimentaire énoncé par les Nations unies en 2015 comme l’un des 17 grands objectifs de développement durable à l’échelle planétaire.
Quid des polluants ?
En dépit de leur forte valeur nutritive, les poissons sont également soumis aux différentes pollutions qui affectent le milieu marin et qui peuvent s’accumuler dans leur chair, représentant in fine un risque potentiel associé à leur consommation. Deux mécanismes expliquent cette accumulation :
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la bioaccumulation, phénomène par lequel les polluants que les organismes ne sont pas capables d’éliminer s’accumulent dans leurs tissus ;
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la bioamplification, phénomène par lequel un prédateur accumule les polluants contenus dans la chair de ses proies.
Ainsi, à la fois du fait de la bioamplification et de la bioaccumulation, les gros poissons, qui vivent plus longtemps et sont généralement situés au sommet des chaînes alimentaires, sont théoriquement les plus susceptibles de présenter des niveaux de contamination associés à des risques sanitaires pour les polluants capables de se bioamplifier.
L’exemple le plus marquant est celui du mercure, soumis à ces deux mécanismes. On a ainsi pu observer chez certains grands prédateurs marins des concentrations en mercure dépassant toutes les normes internationales. Dans l’estuaire du Saint-Laurent au Québec (Canada), les carcasses de bélugas échouées sont ainsi traitées comme des déchets toxiques, en dehors des circuits classiques d’équarrissage.
Ce schéma général, qui décrit bien comment certains polluants comme le mercure s’accumulent plus chez les gros poissons que chez les petits, n’est cependant pas valable pour tous les polluants. Les poissons, comme tous les organismes marins, sont en effet soumis à un cocktail de polluants (métaux lourds, polluants organiques persistants, micro et nano-plastiques), qui ont des origines et des voies de contamination diverses, et face auxquels les poissons disposent des capacités de détoxification qui varient en fonction du polluant, et surtout de l’espèce concernée.
L’importance du contexte local
Au-delà de ces mécanismes généraux, il reste néanmoins important de mentionner que l’un des principaux facteurs contrôlant les niveaux de contamination des poissons en divers polluants reste le contexte local. Ainsi, indépendamment de la taille de l’organisme et de la nature du polluant considéré, s’il provient d’un milieu fortement contaminé, il sera plus susceptible de présenter lui-même des niveaux de contamination importants.
Dans une étude comparative des niveaux de contamination en divers polluants parmi plusieurs espèces de poissons marins des trois grandes façades maritimes de France hexagonale, il a ainsi pu être montré que les petites roussettes (Scyliorhinus canuicula) présentaient des niveaux de contamination en arsenic et en mercure entre trois et cinq fois plus élevés en Manche orientale que dans le golfe de Gascogne.
À l’inverse, le merlan (Merluccius merluccius) était huit fois plus contaminé au mercure dans le golfe du Lion, en Méditerranée, que dans le golfe de Gascogne. De même, la pêche des sardines en baie de Seine a été suspendue pendant près de douze ans en raison de leurs niveaux en polluant organique d’origine industrielle (ou PCB) et n’est de nouveau ouverte que depuis 2022, pour les mois d’avril à juin.
Au-delà du choix entre petit et gros poissons, l’origine géographique revêt donc une importance fondamentale en matière de risque sanitaire potentiel.
Quels impacts sur les écosystèmes ?
Enfin, au-delà des bénéfices nutritionnels et des risques potentiels associés à la présence de différents contaminants dans les poissons, un dernier point à considérer concerne les effets associés à leur capture ou à leur production.
La demande mondiale en saumon a conduit à la multiplication des fermes aquacoles intensives, dont les impacts sur l’environnement sont documentés :eutrophisation à proximité des installations, dissémination de pathogènes vers les populations sauvages, échappement d’individus qui viennent s’hybrider avec les populations sauvages.
Par ailleurs, l’alimentation de ces saumons d’élevage est essentiellement basée sur des farines animales produites à partir de petits poissons pélagiques dont la pêche industrielle entre en compétition avec la pêche artisanale de subsistance dans de nombreux pays qui en dépendent pour assurer leur sécurité alimentaire.
Enfin, les densités de poissons dans ces installations aquacoles, qui peuvent atteindre plusieurs dizaines de kilogrammes par mètre cube, posent également des questions fondamentales en matière de bien-être animal.
Les pêcheries thonières en milieu tropical, qui sont à l’origine de l’essentiel des conserves retrouvées en grande surface, ont également des conséquences importantes sur l’environnement, notamment en lien avec les captures accessoires qu’elles engendrent.
Dans le Pacifique oriental, on estime ainsi que, entre 1993 et 2009, en moyenne plus de 45 000 requins, 3 600 raies Manta et plusieurs dizaines de tortues marines sont capturés chaque année. Si les pêcheries thonières n’en sont pas les uniques responsables, elle joue un rôle incontestable dans le déclin de plus de 70 % des populations de requins à l’échelle mondiale de 1970 à 2018.
À l’inverse, du fait de leur durée de vie plus courte, leur maturité précoce et leurs forts taux de reproduction, les petits poissons pélagiques sont relativement moins sensibles à la pression de pêche. Si de nombreuses populations sont néanmoins surexploitées dans le monde, l’atteinte de niveaux d’exploitation cohérents avec un renouvellement naturel des stocks représente un objectif plus réaliste.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Gauthier Schaal a reçu des financements de l’Agence Nationale de la Recherche, de l’Union Européenne (programmes Biodiversa, FEAMPA).
Alice Guillot a reçu des financements de l’Institut de Recherche pour le Développement (IRD), de ISblue (ANR17-EURE-0015), de l’Union Européenne (Biodiversa), et de l’Université de Bretagne Occidentale (UBO).
– ref. Vaut-il mieux manger de petits poissons ou de grands poissons ? – https://theconversation.com/vaut-il-mieux-manger-de-petits-poissons-ou-de-grands-poissons-291616