Source: The Conversation – France (in French) – By Anne-Constance Legros, Doctorante contractuelle en histoire moderne, spécialisée dans la botanique des XVIe et XVIIe siècles., Université de Tours
L’ESSENTIEL
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La truffe nourrit de nombreux discours et alimente nombre de controverses depuis l’Antiquité.
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C’est à l’époque moderne, aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles, qu’elle est mise en valeur par les naturalistes, les artistes et les gastronomes.
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À travers les sources littéraires et visuelles, il est possible de retracer une histoire sensorielle de la truffe.
La truffe, champignon aromatique, est hypogée – c’est-à-dire qu’elle vit sous terre contrairement aux champignons épigés qui croissent à la surface – et mycorhizienne (le terme vient du grec μύκης (mykēs), champignon et ρίζα (ríza), racine).
Autrement dit, la truffe vit en symbiose avec des racines, le plus souvent celles d’arbres appelés « truffiers ». La fructification, qui est communément dénommée truffe, est composée d’une chair (gléba) marbrée et d’une écorce (péridium) soit verruqueuse, soit lisse.
Dans le sillon de l’histoire des sensibilités représentée par les travaux de Lucien Febvre, d’Alain Corbin et d’Hervé Mazurel, il convient de s’intéresser aux sens mobilisés par les champignons, et plus particulièrement, dans la lignée des recherches de Jean-Louis Flandrin, aux odeurs et saveurs de truffe à l’époque moderne (XVIᵉ-XVIIᵉ siècles).
À travers l’étude des traités de naturalistes, des recettes et des représentations, cet article propose ainsi une approche historique du goût mycologique et de sa perception dans la première modernité.
La grande absente
En 1601, Charles de l’Écluse (1526-1609), dit Clusius publie une importante monographie sur les champignons : Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia. Mais étrangement, il n’y mentionne pas les truffes, singulière au regard de la tradition des savoirs mycologiques. C’est d’autant plus surprenant que Giambattista della Porta (1535-1615), dont Clusius a repris le chapitre sur les champignons dans l’addendum, consacre également un chapitre aux truffes, « De tuberibus », dans ses Villae, un important traité encyclopédique d’agronomie et d’architecture rurale (1592).
Trois hypothèses peuvent être envisagées pour expliquer cette omission. La première, sans doute la moins plausible au regard de l’attention portée par Clusius au legs antique et médiéval, serait celle d’un simple oubli. La deuxième supposerait l’absence de truffes en Pannonie – à cheval sur les actuelles Autriche, Hongrie, Slovénie, Croatie, Serbie et Bosnie-Herzégovine – ce qui expliquerait qu’elles ne soient pas mentionnées dans son étude de la région.
Si une telle absence paraît peu vraisemblable dans cette zone géographique, il reste possible que Clusius et son entourage n’aient pas eu l’occasion d’en observer sur le terrain.
Enfin, la troisième repose sur une distinction entre les Fungi (champignons) et les Tubera (truffes). Clusius les envisagerait comme deux catégories distinctes : une classe de Fungi, subdivisée en deux ordres, esculenti et noxii (comestibles et toxiques), eux-mêmes répartis en genres et en espèces ; et une classe indépendante regroupant les Tubera. Si aucune de ces hypothèses n’est vraiment satisfaisante, ce silence mérite d’être relevé, a fortiori parce qu’il se manifeste également dans son Codex clusii, recueil d’aquarelles mycologiques publié en 1578.
Pourtant, à l’époque de Clusius, les truffes commencent à sortir de l’ombre et à devenir un sujet d’étude à part entière. De la terre au traité, la truffe s’inscrit ainsi progressivement dans les discours médicaux, puis naturalistes, où elle acquiert progressivement le statut d’objet de savoir.
C’est ainsi que Le Libro de componere herbe et frutti, de Giovanni Cademosto de Lodi, composé vers 1460–1500, représente dans la notice des Tartufole, un homme récoltant des truffes, sur le même modèle que les descendants du Tacuinum sanitatis, manuel médiéval très populaire sur la santé.
Cependant, l’illustration ne reproduit pas seulement l’image des truffes, elle glisse également dans le paysage des champignons à stipe, au premier plan. Dans son panier néanmoins, l’homme n’a collecté que des truffes. La présence des champignons dans le paysage et leur absence dans le panier apparaissent comme un véritable mode d’emploi de la cueillette.
Dans cet esprit, le médecin et botaniste italien Pierandrea Mattioli (1501-1577), précise au sujet des truffes dans son Commentaire du médecin grec Dioscoride :
« Les truffes sont communes en Toscane et sont fort desirees des Gentils hommes et grans seigneurs. »
Ainsi, dans le contexte italien toscan, la truffe jouit du statut de mets de premier choix, destiné aux tables nobles.
Une histoire sensorielle
Au XIIIᵉ siècle, le dominicain Albert le Grand considère les truffes comme étant un genre de champignons. Cependant, il les différencie et précise qu’elles se caractérisent par l’absence de goût et/ou de parfum : « et sunt privati sapore omnes tuberes, et in hoc differunt a fungis ». En effet, le terme latin sapor, oris (m.) peut concerner les deux sens, olfactif et gustatif.
Dans le contexte mycologique, il n’est pas impossible qu’il puisse désigner les deux en même temps, à la fois l’odeur particulière du champignon et le goût prononcé de celui-ci. Leur consommation étant considérée par les autorités comme une cause de mélancolie, elles doivent être mangées avec du vin pur
– « vinum purum » – et des épices – « species condientes eos » – pour contrer leurs effets néfastes sur l’eucrasie (c’est-à-dire l’équilibre entre les quatre humeurs du corps : le sang, la phlegme, la bile jaune et la bile noire qui, déséquilibrées, engendrent des maladies, selon les croyances médicales de l’époque).
Il indique cependant que l’ajout de ces assaisonnements ne permet pas aux truffes de devenir plus goûtues, « mais elles restent toutefois inspides » (« sed tamen remanent insipidi »), écrit-il, ce qui est très surprenant, tant la truffe est connue au contraire pour son goût prononcé. Pour reprendre la formule du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, « [q]ui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes… » (Brillat-Savarin, Éd. 1828, p.203-204) et en imaginant leurs arômes sur notre palais ?
Alfonso Ceccarelli, médecin généalogiste et faussaire italien, publie à Padoue un court traité sur les truffes – Opusculum de tuberibus, 1564 – qui témoigne de l’intérêt renouvelé pour cet objet naturel et ses qualités gustatives à la Renaissance. Dans le chapitre IV sur la variété des truffes, il rapporte l’hypothèse de deux naturalistes qui en recensent quatre espèces. Celles-ci se différencient notamment par leur apparence, leur couleur et par leur goût :
« [Ils] affirment qu’il existe quatre sortes de truffes : certaines sont rousses avec une écorce noire et un goût désagréable ; d’autres sont blanches avec une écorce noire et sans goût ; d’autres encore sont grises avec une écorce noire, plus savoureuses que les autres ; et d’autres enfin sont noires, également avec une écorce noire, et ont un goût aromatique vif, sucré et très savoureux, supérieur aux autres, et sont très recherchées dans les cuisines par les amateurs de bonnes choses. »
Il existerait donc parmi les truffes une hiérarchie des saveurs : elles peuvent être désagréables, insipides, ou développer de vifs arômes. Les espèces de truffes semblent ainsi répertoriées selon leur sapidité, ce qui suggère une plus ou moins grande propension à les consommer. Contrairement à Albert le Grand, certaines variétés de truffes sont considérées comme intéressantes à cuisiner en raison de leurs particularités aromatiques. C’est notamment le cas de la truffe de couleur noire à l’écorce noire, qui désigne sans aucun doute le Tuber melanosporum
– Truffe noire dite du Périgord – dont le goût est jugé meilleur que celui de toutes les autres.
Dans l’édition posthume de De l’Honneste volupté, livre très nécessaire à la vie humaine, pour observer bonne santé… (1571), Platine de Crémone énonce la manière d’apprêter les truffes pour bien les déguster :
« Est bon toutefois (ainsi qu’il dict) de les bouillir premierement en eaue ensemble un roux d’œuf, & nettoyées & plumées les confire en huille doux & inspargir des espices. Autres y a qui les apprestent & lavent premierement avec du vin, & puis les font & laissent cuire soubz les cendres chaudes : & quand sont cuyctes & bien nettoyées les mettent à table toutes chaudes apres la chair inspargies de sel, & de poyvre. Et apres icelles mangées lon doit boire de bon vin… »
S’il mentionne l’usage de sel, de vin et d’épices pour rehausser les saveurs du plat, il ne fait cependant aucune mention du goût caractéristique de la truffe, ni des nuances gustatives propres à ses différentes variétés. En l’absence de toute caractérisation de sa saveur, la truffe semble ainsi perdre la singularité gustative qui lui est par ailleurs attribuée. Pourtant, Ceccarelli estime que la perfection et qualité des truffes – sous-entendu leur sapidité – dépendent de leurs régions et lieux de récolte.
« Que nul ne s’étonne si les truffes récoltées en différents lieux n’offrent pas le même degré de perfection et de qualité, car les végétaux varient et se transforment selon la région et l’emplacement […] Il faut assurément admettre que les racines des plantes acquièrent des saveurs distinctes déterminées par les propriétés du sol, tout comme on l’observe pour les fruits. »
Sous sa plume, l’odeur des truffes se décline en une série de qualificatifs
– plaisante (gratus), parfumée (odorata), aromatique (aromaticum), voire pénétrante (penetratiuum) – tandis que leur goût est décrit plus simplement, comme doux et agréable (dulcia, gustuque suavia). Dans le traité de cuisine « dedié aux Dames Mesnageres » de l’agronome Nicolas de Bonnefons (1654), la puissante senteur des truffes semble même aller jusqu’à susciter l’émotion chez d’aucuns :
« Elles ont une tres-bonne odeur, car si vous les enfermiez dans des Boettes pour les transporter au loing ; à l’ouverture de la Boete leur parfum est si puissant, qu’il tire les larmes des yeux. »
Cependant, davantage que le sens olfactif, c’est le sens gustatif qui revêt la plus grande importance pour l’agronome :
« À cause que de tous les sens, il n’y en a point de plus délicieux, ny de plus necessaire à la vie que celuy du Goust. »
Il suggère en ce sens de « fai[re] secher des Champignons » et de les réduire « en poudre bien fine ». Cette poudre « sera excellente […] pour […] relever le goust au tems [sic : temps] que l’on ne voit point de Champignons ».
Les champignons, y compris la truffe, deviennent ainsi des exhausteurs de goût et d’arômes, facilement conservables sous forme sèche, afin de contrer leur saisonnalité. Cette réflexion synesthésique, qui associe les perceptions olfactives et gustatives à l’expérience sensible, trouve un écho chez Ceccarelli. À la fin de son traité, il rapporte un distique attribué à Laurentius Sacchareus – qui rappelle une épigramme du poète latin Martial (Epigrammata, livre XIII, 50) :
« Nous sommes des fruits nés des entrailles déchirées de la terre ;
Que vous nous humiez ou que vous nous mangiez, nous sommes d’agréables truffes. »
En donnant voix aux truffes dans ces vers, il met en scène l’expérience sensorielle du consommateur, dont l’agrément tient tant à leur fragrance qu’à leurs qualités gustatives.
Les propriétés organoleptiques des truffes, stimulant les sens du goût et de l’odorat, sont connues dès le XVIᵉ siècle. La rareté de cet objet naturel et ses arômes vifs en font un produit alimentaire recherché. Tant est si bien que les truffes se retrouvent comme sujet de composition sous le pinceau du toscan Bartolomeo Bimbi (1648-1729) pour rejoindre le cabinet du grand-duc de Toscane, Côme III de Médicis (1642-1723), à la villa Medicea dell’Ambrogiana.
Comme l’indique le cartouche dans le tableau, cette masse fongique fut découverte en octobre 1706 sur le lieu de production habituel des « Tartufi neri odorosi » (truffes noires parfumées) et présentait « tutte le qualita di vero Tartufo, cioe figura, colore, consistenza, e odore » (« toutes les caractéristiques d’une véritable truffe – à savoir la forme, la couleur, la consistance et l’odeur »). Bien qu’il s’agisse d’une multitude de truffes agglutinées par la terre, ce portrait rigoureux confère à la truffe une certaine noblesse par sa représentation, dont le morceau découpé laisse deviner les effluves au spectateur.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a eu lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Anne-Constance Legros ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. Petite histoire sensorielle de la truffe à l’époque moderne – https://theconversation.com/petite-histoire-sensorielle-de-la-truffe-a-lepoque-moderne-291384