Source: The Conversation – in French – By Nina Klioueva, Université de Montréal
Derrière l’engouement pour le lait cru se cachent des aspirations légitimes : mieux connaître l’origine de ce qu’on mange, soutenir les producteurs locaux, se méfier d’une industrie agroalimentaire opaque. Le problème, c’est que ces préoccupations s’accompagnent trop souvent d’idées reçues sur les bienfaits du lait cru et d’une sérieuse sous-estimation de ses risques.
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique après la traite. À l’inverse, le lait vendu en épicerie est pasteurisé, c’est-à-dire chauffé brièvement à une température précise, puis rapidement refroidi afin d’éliminer les bactéries pouvant causer des maladies.
Pour départager les faits des idées reçues, il faut examiner ce que la science nous dit réellement sur le lait cru et les risques associés à sa consommation.
Une interdiction qui n’est pas arbitraire
Au Québec et au Canada, le cadre réglementaire est clair : la vente, le don et la distribution de lait cru sont interdits depuis 1991, à l’exception pour certains fromages soumis à des contrôles microbiologiques stricts et réguliers. Au XIXe siècle, le lait contaminé était l’une des principales causes de mortalité infantile dans les grandes villes. À New York seulement, environ 8 000 nourrissons mouraient chaque année de maladies liées au lait non pasteurisé.
La pasteurisation, comme démontré par des données épidémiologiques robustes, a dramatiquement réduit ces décès et continue de le faire.
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L’exemple de la Suisse, où la vente de lait cru est légale via des machines distributrices directement à la ferme, montre qu’une coexistence est possible. Toutefois, ces machines affichent un avertissement recommandant de faire bouillir le lait avant sa consommation, les autorités le considérant comme un aliment présentant un risque non négligeable.
(Swiss agricultural research)
Vrai ou faux : le lait cru apporte des bienfaits nutritionnels ?
L’argument le plus répandu en faveur du lait cru est qu’il serait plus nutritif que le lait pasteurisé. Or, une revue systématique et méta-analyse de 40 études conclut que la pasteurisation n’a qu’un impact minime sur la teneur en protéines, en calcium et pour la majorité des vitamines. Seules de légères diminutions de certaines vitamines (B2, B12, C, folate) sont observées, sans conséquence notable dans une alimentation variée. Au Canada, l’enrichissement obligatoire en vitamine D, une vitamine peu disponible dans les sources alimentaires et encore moins dans le lait cru, compense largement ces variations.
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L’argument des « bonnes bactéries » contenues dans le lait mériterait d’être également nuancé. Pour qu’une bactérie soit réellement bénéfique, elle doit survivre à l’acidité de l’estomac et atteindre l’intestin en quantité suffisante. Les micro-organismes dans le lait cru sont variables et peu résistants au passage digestif, en plus d’être présents en concentrations infimes. Et lorsqu’ils ont été retrouvés en quantités plus significatives dans le lait lors d’analyses microbiologiques, leur origine était souvent une contamination fécale.
Un autre argument fréquemment avancé en faveur du lait cru est celui du rôle des enzymes, qui faciliteraient la digestion, notamment celle du lactose chez les personnes intolérantes. Or, ces enzymes sont détruites à la fois par la chaleur lors de la pasteurisation et par l’acidité gastrique lors de la digestion. Leur rôle positif dans la digestion humaine pour en ressentir des bénéfices n’a à ce jour pas été démontré avec conviction, notamment en ce qui concerne une amélioration de la digestion ou une réduction des symptômes d’intolérance au lactose.
(Wikipedia)
Il faut aussi déconstruire une confusion fréquente : la couche de crème à la surface du lait qui est souvent interprétée à tort comme un signe de « naturalité » ou de supériorité du lait cru. Celle-ci n’est ni un indicateur de qualité nutritionnelle ni de salubrité, mais simplement une caractéristique physique du lait liée à son traitement.
En effet, cette couche de crème n’est pas liée à la pasteurisation, mais à l’homogénéisation, un procédé mécanique qui consiste à fragmenter les globules de gras afin de les répartir uniformément dans le lait et d’éviter qu’ils flottent. Ainsi, un lait pasteurisé, mais non homogénéisé, peut tout à fait présenter une couche de crème visible.
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Les risques microbiologiques
Le principal problème du lait cru reste son potentiel de contamination par des pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 :H7, Salmonella et Campylobacter et ce, malgré que le lait soit réfrigéré, ce qui ralentit la croissance bactérienne, mais ne l’élimine pas.
Aux États-Unis, entre 1998 et 2018, le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a documenté 202 éclosions liées au lait cru, causant 2 645 maladies et 228 hospitalisations. Ce qui est frappant, c’est que le lait cru ne représente qu’une très petite part de la consommation totale de lait, car environ 1-4 % de la population américaine en consomme. Pourtant, une étude de 2017 publiée dans Emerging Infectious Diseases a calculé que les produits laitiers non pasteurisés causent 840 fois plus de maladies et 45 fois plus d’hospitalisations que les produits pasteurisés. Autrement dit, un risque disproportionnellement élevé pour un aliment consommé par si peu de personnes.
Au Canada, des cas graves de syndrome hémolytique et urémique, une atteinte rénale sévère touchant surtout les enfants, ont été directement liés à la consommation de lait cru obtenu par des réseaux illicites. Les complications peuvent être graves : insuffisance rénale, méningite, septicémie et séquelles neurologiques permanentes.
Ces données n’empêchent pas le débat de se polariser. Aux États-Unis, des figures comme Robert F. Kennedy Jr. ont défendu le lait cru comme symbole de liberté face à la Food and Drug Administration (FDA). Au Canada, le consensus scientifique et de santé publique demeure ferme sur les risques.
Ce que le débat révèle vraiment
Le lait cru n’est pas un superaliment oublié, mais un produit dont les bénéfices sont largement surestimés et les risques bien établis. Le débat qu’il suscite révèle surtout un besoin plus profond : recréer des liens entre alimentation, producteurs et consommateurs dans un système alimentaire qui a gagné en efficacité, mais perdu en transparence.
Pour les personnes souhaitant renouer avec une alimentation plus locale et traçable, les options ne manquent pas. Maturin.ca regroupe plus de 2 500 produits de plus de 400 fermes, incluant les produits laitiers et artisans québécois, avec livraison à domicile. Il existe aussi des paniers de fermes, tel que ceux offerts par Fermierdefamille.com.
Une personne qui choisit délibérément un aliment local, qui visite une ferme ou qui pose des questions à un fromager dans un marché public exerce une forme de citoyenneté alimentaire qui soutient concrètement l’économie locale et la dignité des producteurs, sans pour autant risquer sa santé.
Nina Klioueva a reçu des financements sous forme de bourse de maîtrise en recherche pour titulaires d’un diplôme professionnel – volet régulier du FRQ, ainsi qu’une Bourse d’études supérieures du Canada – maîtrise (BESC M) des IRSC.
Maude Perreault est membre de l’Ordre des diététistes nutritionniste du Québec et des Diététistes du Canada. Elle a obtenu des financements sous forme de subventions de recherche de la Fondation canadienne sur la recherche en diététique, le Conseil de recherches en sciences humaines et les Fonds de recherche du Québec – Société et culture via l’Équipe Futur.
– ref. Lait cru : des bénéfices largement surestimés et des risques bien établis, selon la science – https://theconversation.com/lait-cru-des-benefices-largement-surestimes-et-des-risques-bien-etablis-selon-la-science-282826