Source: The Conversation – in French – By Tom Bry-Chevalier, Doctorant en économie de l’environnement, Université de Lorraine
C’est une réalité qui fait désormais consensus : pour la santé humaine comme pour celle des écosystèmes, nous mangeons collectivement trop de viande. Mais à l’heure où les alternatives pour remplacer celle-ci se multiplient, quelles sont celles à plébisciter ? Une étude inédite nous aiguille.
En décembre 2025, le tribunal de commerce d’Évry (Essonne) prononçait la liquidation judiciaire d’Ynsect, la start-up française spécialisée dans la production de protéines à base d’insectes. Présentée comme un fleuron de la French Tech, inaugurée en 2021 en présence de trois ministres, l’entreprise avait mobilisé plus de 600 millions d’euros d’investissements, dont environ 148 millions d’argent public, selon le ministère de l’économie. Bilan cinq ans plus tard : une usine fantôme, 200 emplois supprimés, et une interrogation légitime sur l’utilisation des fonds publics dans le secteur de la transition alimentaire.
Quelle filière soutenir pour rendre notre alimentation plus durable ? La question se pose avec urgence quand on ausculte la situation actuelle : l’élevage occupe 77 % des terres agricoles mondiales tout en ne fournissant que 18 % des calories]. La production alimentaire génère 35 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) mondiales, dont plus de la moitié provient des produits d’origine animale. Les coûts cachés, sanitaires et environnementaux (maladies liées à l’alimentation, émissions de gaz à effet de serre, pollution des sols et de l’eau, etc.) de ce modèle étaient estimés à 14 000 milliards de dollars (soit un peu moins de 12 milliards d’euros) en 2018. Avec une consommation de viande qui continue d’augmenter au niveau mondial et un végétarisme qui reste pour l’instant marginal, l’investissement vers des protéines alternatives apparaît donc comme nécessaire.
Mais les ressources (financières, politiques, industrielles, etc.) sont limitées, et le temps pour agir sur le climat aussi. Chaque euro investi dans une filière peu prometteuse est un euro qui ne sert pas à développer une alternative plus efficace, et autant d’émissions qui auraient pu être évitées. Dans une étude récemment parue dans NPJ Science of Food (groupe Nature), nous avons donc comparé pour la première fois quatre grandes catégories de protéines alternatives :
-
les viandes végétales produites à base de soja, pois ou blé transformés pour imiter le goût et la texture de la viande ;
-
les protéines unicellulaires, issues de la fermentation de microorganismes (levures, champignons, bactéries ou algues) dans des cuves, comme les mycoprotéines commercialisées sous la marque Quorn depuis quarante ans ;
-
la viande cultivée, produite à partir de cellules animales que l’on fait proliférer dans un bioréacteur contenant un milieu nutritif (acides aminés, glucose, vitamines, facteurs de croissance) ;
-
les insectes, consommés entiers ou transformés en farine pour être incorporés dans divers produits alimentaires.
Nous avons évalué toutes ces sources de protéines alternatives dans quatre dimensions : impact environnemental, capacité de production à grande échelle, acceptabilité par les consommateurs et bien-être animal. L’objectif : identifier où concentrer les efforts.
Les viandes végétales en tête sur l’environnement
Le constat le plus solide de notre analyse concerne l’impact environnemental. Les viandes végétales à base de soja, pois ou blé affichent un impact environ 50 % inférieur à celui de la viande conventionnelle. L’avantage est particulièrement net face au bœuf : les substituts végétaux émettent jusqu’à 10 fois moins de GES et nécessitent jusqu’à 30 fois moins de terres. Ce dernier point est crucial : les terres libérées par un recul de l’élevage pourraient être restaurées en écosystèmes capables de stocker du carbone et de protéger la biodiversité.
Les protéines unicellulaires, notamment les mycoprotéines produites en cultivant des champignons microscopiques dans des cuves de fermentation, et les approches power-to-food, qui transforment le CO₂ en protéines grâce à des microorganismes, possèdent elles aussi des atouts. Leur empreinte au sol est particulièrement faible, et leur bilan carbone peut être excellent, à condition de disposer d’une électricité largement décarbonée.
La viande cultivée partage cette dépendance à l’énergie, mais à une tout autre échelle : elle consomme en moyenne 5,5 fois plus d’énergie que la viande conventionnelle. En conséquence, un avantage climatique par rapport au poulet ou au porc est possible mais suppose un mix énergétique largement décarboné.
Quant aux insectes, les évaluations récentes sont moins encourageantes que les premières études : en intégrant les contraintes réelles (chauffage en climat tempéré, limites réglementaires sur les substrats), leurs émissions ne sont pas nécessairement inférieures à celles du poulet. Surtout, seuls 7 % des produits à base d’insectes lancés sur le marché sont des substituts de viande, l’immense majorité sont des pâtes, barres protéinées ou biscuits, qui ne remplacent pas de la viande mais des aliments dont l’impact est déjà faible. Le bénéfice environnemental réel s’en trouve donc fortement relativisé.
Produire à grande échelle : un fossé entre les alternatives
Mais créer un produit vertueux ne suffit pas. Encore faut-il pouvoir le produire à un coût et à un volume suffisants pour peser face à la viande conventionnelle.
Les viandes végétales sont ici les mieux placées. Elles représentent déjà un marché mondial de 6,4 milliards de dollars (plus de 5,4 milliards d’euros, environ 1 % du marché de la viande) et s’appuient sur des infrastructures agroalimentaires existantes. Leur principal frein reste le prix, en moyenne 82 % plus élevé que la viande, mais cet écart se réduit progressivement.
Les protéines unicellulaires occupent une position intermédiaire. Les mycoprotéines, commercialisées depuis 1985 en Grande-Bretagne sous la marque Quorn, démontrent la viabilité du modèle, mais à des prix encore supérieurs à ceux de la viande. Les approches power-to-food, encore au stade pilote, pourraient à terme devenir compétitives si le coût des énergies renouvelables continue de baisser, bien que de très nombreuses incertitudes demeurent.
La viande produite par culture cellulaire, elle, se heurte à des obstacles d’une tout autre ampleur. Malgré des progrès récents, une étude empirique a atteint un coût d’environ 14 dollars (environ 12 euros) par kilogramme pour un produit hybride (moitié cellules animales, moitié végétal), les coûts de production restent très élevés et les besoins en infrastructures vertigineux : pour couvrir à peine 0,4 % du marché mondial de la viande, il faudrait une capacité de bioréacteurs 22 fois supérieure à celle de toute l’industrie pharmaceutique mondiale.
Pour les insectes, le constat économique est tout aussi sévère. L’alimentation humaine est considérée comme peu prometteuse par le secteur lui-même, ce qui explique qu’elle ne représente qu’environ 5 % des investissements de la filière. Sur le plan des coûts, la promesse initiale de nourrir les insectes avec des déchets bon marché se heurte à un ensemble de contraintes réglementaires, logistiques et sanitaires qui rendent la plupart de ces substrats inutilisables, imposant le recours à des aliments plus onéreux. À cela s’ajoute le chauffage nécessaire sous les latitudes tempérées, qui alourdit considérablement la facture énergétique.
Les consommateurs ont aussi leur mot à dire
Mais la meilleure alternative sur le papier ne pèsera rien sans l’adhésion des consommateurs. Les viandes végétales sont là encore les mieux acceptées : par exemple, selon une enquête britannique, 60 % des personnes se disaient prêtes à les essayer, contre 34 % pour la viande cultivée et 26 % pour les insectes.
Les protéines unicellulaires restent peu connues du grand public, ce qui limite les données disponibles. Les rares études suggèrent une acceptabilité intermédiaire, inférieure à celle des viandes végétales mais supérieure à celle de la viande cultivée et des insectes.
La viande cultivée se heurte à un obstacle psychologique puissant : le dégoût et le sentiment qu’il s’agit d’un produit « contre nature ». L’acceptabilité varie fortement selon les régions : les consommateurs asiatiques se montrent nettement plus ouverts que les Européens et, même au sein de l’Europe, les écarts sont marqués, avec par exemple un tiers de Français prêts à en consommer contre près de deux tiers de Polonais. L’âge et le genre jouent aussi un rôle : les jeunes hommes y sont par exemple plus favorables.
Les insectes font face à la résistance la plus forte. La littérature rapporte un taux d’acceptation généralement inférieur à 30 % dans les pays occidentaux. Fait intéressant, ce rejet tient davantage à des barrières psychologiques qu’au goût ; les personnes ayant goûté des insectes les évaluant souvent plus favorablement.
Cependant, il convient de noter que l’acceptabilité de toutes les protéines alternatives évolue avec la familiarité et l’exposition répétée, ce qui suggère que les études actuelles sous-estiment peut-être leur potentiel à long terme.
L’élevage d’insectes est-il compatible avec le bien-être animal ?
Enfin, notre étude intègre une dimension souvent absente de ces débats : le bien-être animal. Les viandes végétales et les protéines unicellulaires n’impliquent aucun animal.
La viande cultivée n’en nécessite qu’un très petit nombre, essentiellement pour les prélèvements cellulaires initiaux. La question du sérum fœtal bovin, un sous-produit de l’abattage de vaches gestantes qui constitue depuis les années 1950 le standard de la culture de cellules eucaryotes en biologie, illustre bien cette trajectoire. La viande cultivée s’est logiquement appuyée sur ce savoir-faire existant à ses débuts, mais tend aujourd’hui à s’en affranchir : son coût élevé et sa variabilité en font un obstacle industriel que la quasi-totalité des entreprises du secteur cherchent activement à éliminer.
Les insectes, en revanche, posent un problème éthique singulier : il faut environ 9 000 vers de farine pour produire un seul kilogramme de protéines, et les travaux récents sur la sentience – c’est-à-dire la capacité à avoir des expériences subjectives, notamment ressentir la douleur ou le stress – des insectes suggèrent qu’ils pourraient être capables de souffrir. Face à cette incertitude, plusieurs chercheurs préconisent d’appliquer un principe de précaution.
Hiérarchiser le soutien aux protéines alternatives
Notre comparaison aboutit à une hiérarchie claire. Les viandes végétales arrivent en tête : bénéfices environnementaux robustes, filière industrielle déjà en place, meilleure acceptabilité. Les protéines unicellulaires offrent un potentiel complémentaire, notamment grâce à leur très faible empreinte au sol. La viande cultivée pourrait trouver sa place si elle parvient à conquérir des consommateurs que les autres alternatives n’atteignent pas, mais les obstacles techniques et économiques restent considérables. Les insectes, enfin, cumulent les fragilités : verrous économiques, faible acceptabilité et questions éthiques non résolues.
Que suggèrent ces résultats pour l’action publique ? Plusieurs pistes paraissent cohérentes : concentrer les financements sur les alternatives les plus matures, en investissant dans l’amélioration de leur goût et de leur prix ; favoriser leur diffusion en les intégrant à la restauration collective (cantines, hôpitaux, administrations) ; et contribuer à rééquilibrer la concurrence en intégrant progressivement les coûts environnementaux de l’élevage intensif dans le prix de la viande. L’affaire Ynsect montre ce qu’il en coûte de miser gros sans se poser les bonnes questions. La recherche permet aujourd’hui de mieux les poser.
Tom Bry-Chevalier est directeur scientifique de l’Observatoire National de l’Elevage d’Insectes (ONEI).
– ref. Remplacer la viande : toutes les alternatives se valent-elles ? – https://theconversation.com/remplacer-la-viande-toutes-les-alternatives-se-valent-elles-279345