Source: The Conversation – France in French (3) – By Pierrick Gomez, Professeur associé de marketing, Neoma Business School
La question de l’ultratransformation des aliments constitue aujourd’hui un enjeu majeur tant pour l’industrie agroalimentaire que pour les pouvoirs publics. La liste d’ingrédients, information obligatoire qui figure sur les emballages alimentaires, apparaît comme un outil intéressant pour aider les consommateurs à repérer ces aliments dans les rayons. Toutefois, son efficacité reste à établir.
L’offre d’aliments ultratransformés occupe une place prépondérante sur les rayons de produits alimentaires de nombreux pays occidentaux, alors même que les consommateurs demeurent encore peu nombreux à savoir ce que recouvre cette catégorie et comment l’identifier.
Cette situation est problématique car la question de l’ultratransformation des aliments constitue aujourd’hui un enjeu majeur de santé publique. De nombreuses études scientifiques mettent en évidence une association entre la consommation d’aliments ultratransformés et un risque accru de diverses maladies chroniques, voire de mortalité.
Or, en dehors de leurs croyances personnelles, les consommateurs disposent de peu d’indices tangibles leur permettant de déterminer si un produit est ultratransformé, ou non.
À retenir
- C’est quoi les aliments ultratransformés ? Biscuits et pains industriels, barres chocolatées, soupes en poudre, nuggets… on parle d’aliments ultratransformés pour désigner des aliments obtenus à partir d’ingrédients traditionnels qui ont subi diverses transformations industrielles (ajout d’huiles hydrogénées, « cracking » ou fractionnement d’un aliment brut en plusieurs ingrédients…) et auxquels ont été ajoutés des additifs, des colorants, des émulsifiants, etc.
- Pourquoi les industriels procèdent-ils à ces transformations ? Ces procédés ont pour but de conférer un certain nombre de propriétés aux aliments (améliorer la texture ou le goût, allonger la durée de conservation…).
- À ce jour, il n’existe pas de consensus concernant la définition des aliments ultratransformés, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Toutefois, parmi les différentes classifications fondées sur le degré de transformation des produits, les études épidémiologiques menées pour évaluer les effets sanitaires potentiels des aliments ultratransformés utilisent le plus souvent la classification Nova, développée par des chercheurs brésiliens.
Pour l’heure, la liste d’ingrédients constitue la principale source d’information figurant sur les emballages qui permet aux consommateurs d’identifier le degré de transformation des aliments, notamment parce qu’elle leur donne accès à la composition des produits qu’ils achètent.
Pourtant, on sait encore peu de choses sur son usage réel par les consommateurs et sur sa capacité à les aider à repérer et à éviter les aliments ultratransformés. Qui lit la liste d’ingrédients ? Cette information suffit-elle à orienter les choix vers des produits moins transformés ? Des avertissements sanitaires placés sur la face avant des emballages seraient-ils plus efficaces à cet égard ?
Nous avons cherché à apporter des éléments de réponse dans un article récemment publié dans Journal of Consumer Policy qui repose sur trois études expérimentales menées auprès de 1 088 consommateurs états-uniens et britanniques.
Qui lit la liste des ingrédients sur les emballages ?
Dans une première étude, nous nous sommes intéressés aux usages de la liste d’ingrédients et avons observé qu’environ 43 % des participants déclaraient la consulter régulièrement lors de leurs achats alimentaires. Ce résultat est déjà instructif : il montre que cet usage n’est pas marginal, tout en suggérant que plus de la moitié des consommateurs ne la consultent qu’occasionnellement, voire pas du tout.
Surtout, nos analyses indiquent que cet usage est fortement influencé par des caractéristiques individuelles. Les utilisateurs fréquents déclarent de meilleures compétences culinaires et un niveau de connaissance plus élevé en matière d’aliments ultratransformés, manifestent une préférence marquée pour les aliments naturels et se montrent plus attentifs à leur santé.
Autrement dit, l’usage de la liste d’ingrédients semble associé à des facteurs qui ne sont pas également répartis au sein de la population. Dès lors, s’appuyer sur cet outil pour orienter les choix alimentaires risque de renforcer certaines inégalités. Des analyses complémentaires mettent d’ailleurs en évidence des différences d’usage significatives selon le niveau d’éducation.
Longueur ou contenu : quelle caractéristique de la liste d’ingrédients influence les intentions d’achat ?
Le caractère ultratransformé d’un aliment peut, en théorie, s’apprécier à travers deux dimensions de la liste d’ingrédients : sa longueur (plus la liste est longue, plus on peut soupçonner un degré de transformation élevé) et son contenu (présence d’additifs et d’ingrédients d’origine industrielle). Dans une deuxième étude expérimentale, nous avons précisément isolé ces deux dimensions afin d’évaluer leur influence sur les évaluations des consommateurs.
Les participants devaient évaluer un pain industriel emballé, avec la possibilité d’accéder à la liste d’ingrédients figurant au dos de l’emballage, laquelle variait selon le contenu (modérément versus fortement transformé) et la longueur (liste courte versus longue). Par rapport à la première étude, une proportion plus élevée de participants (66 %) a choisi d’examiner la liste d’ingrédients.
Les résultats sont sans ambiguïté : le contenu de la liste l’emporte largement sur sa longueur. La présence d’additifs et d’ingrédients perçus comme industriels accroît significativement la perception de transformation du produit. Ce résultat est cohérent avec un mécanisme psychologique bien documenté en comportement du consommateur, à savoir le biais de négativité : les consommateurs accordent davantage de poids à des signaux négatifs, facilement identifiables (additifs, ingrédients industriels), qu’à la longueur de la liste dont l’interprétation reste ambiguë (un aliment peut comporter un nombre conséquent d’ingrédients sans être ultratransformé).
Un autre résultat mérite toutefois d’être souligné : bien que la présence d’additifs dans la liste modifie les perceptions, elle ne réduit pas directement l’intention d’achat du produit ultratransformé.
Ainsi, le degré de transformation ne constitue qu’un critère de choix parmi d’autres : le prix, le goût, la praticité ou encore les bénéfices perçus pour la santé peuvent peser davantage dans la décision et neutraliser l’effet de la liste d’ingrédients.
Un avertissement sur la face avant de l’emballage peut-il changer la donne ?
La troisième étude examine l’effet additionnel d’un outil plus facilement accessible et interprétable par les consommateurs : un avertissement sanitaire apposé sur la face avant de l’emballage qui signale le caractère ultratransformé des produits. Les participants recrutés devaient choisir entre trois barres de céréales présentant des niveaux de transformation différents (modérément versus fortement transformé), avec ou sans avertissement. Ils avaient par ailleurs accès à leurs compositions.
Les résultats sont sans équivoque : la présence d’un avertissement accroît fortement la probabilité de choisir le produit le moins transformé. La part de choix en faveur de l’option modérément transformée passe ainsi de 39,6 % en l’absence d’avertissement à 62,7 % lorsqu’un avertissement est présent. L’avertissement renforce la capacité des consommateurs à distinguer les produits selon leur degré de transformation et à orienter leurs choix en conséquence.
Quelles implications en matière de santé publique ?
Au final, la liste d’ingrédients apparaît comme un outil utile mais insuffisant. Elle est utilisée par un nombre limité de consommateurs et si elle permet à certains d’identifier les produits transformés, davantage à travers son contenu que sa longueur, elle ne génère pas une impulsion suffisante pour influencer directement l’intention d’achat.
Ainsi, en l’absence d’outils complémentaires, son usage risque de laisser de côté les consommateurs les moins motivés, renforçant ainsi des inégalités d’accès à l’information. À l’inverse, un avertissement simple et visible apposé sur la face avant des emballages semble nettement plus efficace pour que l’identification des produits ultratransformés se traduise en choix effectifs.
Ces résultats devront être répliqués dans des situations d’achat réelles, en interaction avec d’autres dispositifs existants (par exemple l’étiquetage nutritionnel Nutri-Score présent sur les emballages des produits alimentaires, des allégations relatives au pourcentage d’ingrédients naturels dans la composition et autres « clean labels » qui promeuvent une alimentation plus saine, ainsi que dans d’autres contextes culturels.
Ces travaux dessinent néanmoins une orientation claire pour les décideurs en santé publique : si l’objectif est d’orienter les choix des consommateurs vers des aliments moins transformés, la seule liste d’ingrédients risque de ne pas suffire ; des instruments plus persuasifs, tels que des avertissements sanitaires spécifiques, apparaissent dès lors nécessaires.
Pierrick Gomez ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. Aliments ultratransformés : Comment aider les consommateurs à les repérer et à les éviter ? – https://theconversation.com/aliments-ultratransformes-comment-aider-les-consommateurs-a-les-reperer-et-a-les-eviter-277656