Source: The Conversation – in French – By François Lévêque, Professeur d’économie, Mines Paris – PSL
Produits de base, les œufs manquent de plus en plus dans les rayons. Comment explique-t-on ces pénuries ? Comment se forme le prix des œufs ?
Comme chaque année à Pâques, les œufs en chocolat ont envahi les vitrines. Au même moment, les vrais œufs blancs nacrés manquent épisodiquement dans les rayons de supermarché.
Et si l’œuf devenait rare ? Comme si les poules pondeuses faisaient grève et ralentissaient la cadence. De quoi perturber sérieusement notre habitude alimentaire calée à 237 œufs par personne en France en 2025, qu’ils soient consommés durs (avec ou sans mayonnaise), frits, en omelette ou encore dans les pâtisseries, les pâtes et diverses recettes industrielles.
La consommation nationale croît même si les Français aiment davantage les œufs que les poulaillers. La tension actuelle sur le marché devrait donc persister.
Un risque élevé d’épidémie
Le risque de rareté est d’abord lié à l’influenza aviaire (IA), une forme de grippe. Hautement pathogène, le virus de l’IA conduit à l’abattage drastique des élevages contaminés. En 2022 aux États-Unis, 15 % du cheptel y est passé. Aujourd’hui, en France, l’épizootie compte déjà de nombreux foyers. Le risque a récemment été porté au niveau élevé par le ministère de l’agriculture.
Autre cause de rareté, mais de moindre mesure : la chaleur. Les poules sont perturbées par les canicules. Elles pondent moins d’œufs, plus petits et avec une coquille plus fragile, car plus fine. Comme les humains, elles en meurent aussi.
Les vertus de l’œuf
Or, c’est bien embêtant quand l’œuf se met à manquer. Les Français qui en mangent ont bien raison, car l’œuf est riche en protéines, en acides aminés essentiels, en antioxydants et oligo-éléments tout en étant peu calorique, facile à cuisiner et accessible à toutes les bourses (moins de 40 centimes pièce). Quant à son apport de cholestérol néfaste pour la santé, il s’agit d’une croyance infondée.
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Que va-t-il se passer si la rareté de l’œuf s’étend et s’amplifie ? Son prix devrait naturellement grimper. Aux États-Unis, la hausse a été telle qu’il est devenu un sujet de polémique politique. Fidèle à lui-même, Donald Trump, à peine installé dans son fauteuil présidentiel, s’est emparé de l’affaire pour s’en prendre à Joe Biden et s’enorgueillir faussement d’avoir baissé son prix de 95 % en quelques semaines.
Plus sérieusement, examinons ce qui fait le prix des œufs et donc, entre autres, les comportements et les préférences des consommateurs pour cet aliment ainsi que les conditions d’élevage des poules pondeuses. Bref, l’air de rien, je vous propose un petit cours d’économie.
Le prix de l’œuf, une question d’offre et de demande
Si moins d’œufs sont produits, leur prix montera mécaniquement. Pas besoin de tracer des courbes pour cela. C’est comme le carburant à la pompe quand le trafic du détroit d’Ormuz est bloqué. Le prix monte d’autant plus fortement que l’œuf est presque aussi indispensable que le pétrole. Par quoi d’autre le remplacer dans l’assiette et les gâteaux ? Les autres sources de protéines animales sont bien plus chères. Par des lentilles ou d’autres sources végétales ? Mais bon, une omelette au tofu soyeux n’a pas tout à fait la même saveur et consistance. Pour la pâtisserie, des graines de lin, de la banane écrasée ou de la fécule sont un pis-aller. Cela dit, la cuisine végane est devenue très élaborée et riche de recettes permettant de remplacer les œufs.
Du coup, faute de substituts évidents, les consommateurs répondent peu aux variations de prix. Une estimation chiffrée donne une baisse des achats d’œufs de seulement 15 % en cas de doublement de son prix. Ou, inversement, si la quantité disponible à la vente diminue de 1 %, le prix augmente de 6 à 7 %.
À court terme, les aviculteurs réagissent également peu à l’augmentation du prix. Ils ne peuvent pas du jour au lendemain produire plus pour vendre plus. Acheter et élever plus de poussins femelles ne leur sert à rien car une poule ne pondra ses premiers œufs, qu’âgée de 5 à 6 mois. En revanche, un prix élevé, surtout lié à une pénurie, facilite la reconstitution à terme du cheptel et incite les éleveurs à investir dans de nouvelles installations.
On comprend ainsi pourquoi – outre de raréfier les boîtes d’œufs dans les rayons – une baisse momentanée de la production pour cause de grippe aviaire ou de canicule fait monter le prix, mais qu’avec un peu de temps la pénurie prend fin et le prix rebaisse.
L’évolution du prix de l’œuf dépend de l’offre et de la demande. Mais aussi du coût de production.
Le prix du bien-être animal
En tendance, le coût augmente pour une bonne cause, celle du bien-être animal. En France, dans les couvoirs, les frères des poules pondeuses, autrement dit les poussins mâles, ne sont plus broyés ou gazés à la naissance. Le sexe des poussins est désormais déterminé dans l’œuf, le plus souvent par imagerie. On détecte si la couleur du duvet embryonnaire est blanche. Si oui, c’est un embryon mâle et l’œuf est détruit. L’ovosexage, devenu obligatoire, a doublé le coût du poussin livré aux aviculteurs.
Autre progrès notable, la poule pondeuse vit mieux. L’élevage en cage régresse. Plus de la moitié des poules bénéficient désormais d’un accès à l’extérieur. Évidemment avec certaines contraintes de promiscuité : pas plus de 500 congénères par hectare pour les œufs estampillés bio, mais un seuil cinq fois supérieur pour les œufs labélisés « plein air ». Plus coûteuses, ces conditions d’élevage se traduisent par des prix plus élevés. Comptez 1,5 € pour une boîte de six œufs issus d’un élevage en cage, 2 € pour un élevage plein air et 3 € pour le bio.
Un manque d’œufs… français ?
Tout serait donc pour le mieux dans le meilleur des poulaillers, sauf que, face à une consommation dynamique, la production nationale a du mal à suivre.
Depuis une quinzaine d’années, la production annuelle française est quasi stable en tendance autour de 16 milliards d’œufs, alors que la demande croît, pour les œufs dits coquille des ménages comme pour les œufs consommés transformés (jaunes et blancs liquides, poudre d’œuf, œufs durs écalés, etc.). En conséquence, les importations augmentent. Elles restent modestes (10 % de la consommation en 2025), mais cela pourrait ne pas durer.
En effet, la profession estime qu’il faudrait augmenter la capacité de production de 20 % en dix ans, ce qui implique la construction de plusieurs centaines de poulaillers. Or, 18 seulement ont vu le jour l’an dernier… La tension actuelle sur le marché n’est pas près de s’effacer.
L’opposition de voisinage face à de nouvelles installations est forte. Davantage, d’ailleurs, pour les élevages de plein air, car ils sont plus visibles et occupent une plus grande surface. Cette résistance locale aux poulaillers entraîne une cascade d’effets malvenus subis par d’autres. Plus d’importations signifient ailleurs plus de poussins et de poules moins bien lotis. La France est championne incontestée de l’abandon du broyage des premiers et de la réduction de l’enfermement en cage des secondes.
Des œufs oui, mais pas de poulaillers
Davantage d’importations signifient aussi une qualité moyenne des œufs plus basse pour les consommateurs à cause d’exigences sanitaires moins strictes et moins contrôlées à l’étranger. Plus d’importation signifie enfin une pression accrue sur la marge et le revenu des aviculteurs, les œufs importés étant meilleur marché. En résumé, le mouvement « Pas dans mon arrière-cour » (Not In My Backyard) qui s’oppose aux installations de poules pondeuses présente le risque de fragiliser une évolution jusque-là plutôt réussie et bienvenue. Même si tout n’est pas rose dans les poulaillers et pour les aviculteurs de l’Hexagone, je serais tenté de pousser un cocorico !
Pour contenir les importations, on ne peut pas compter sur un essor considérable de l’élevage de poules pondeuses dans son propre jardin. Une poule pondeuse sélectionnée peut pondre jusqu’à 300 œufs par an. Donc, pour parvenir à une autarcie domestique complète, une à deux poules seront nécessaires selon la taille du ménage et de l’appétit de ses membres pour les œufs.
L’élevage d’autoconsommation est devenu tendance, mais seulement pour une toute petite part de la population. Si vous en êtes, vous pouvez même adopter une poule de réforme, qui aurait été sinon abattue jeune, car l’âge ralentit la cadence de ponte. Par ailleurs, si vous ne disposez que d’un balcon, évitez de vous lancer : vos voisins se plaindront des nuisances et l’animal vivra très mal sur un sol en dur.
Du bon écalage et autres mystères
Terminons par des conseils plus utiles au grand nombre. Comment écaler plus facilement un œuf dur ? Rien de plus désagréable que d’obtenir un œuf grenu et moche tant la coquille s’accroche au blanc. Éviter les œufs frais avant tout. D’ailleurs pour l’œuf au plat ou à la coque privilégier les œufs de moins de dix jours après ponte, ils seront meilleurs. Vous trouverez d’autres consignes pour un épluchage réussi dans un récent article paru dans The Conversation.
Comment casser proprement un œuf ? Histoire d’éviter les éclats de coquilles dans sa préparation et de devoir les retirer difficilement un à un. Ne pas briser l’œuf contre le bord d’une poêle ou d’un bol. Le taper fermement contre une surface plane.
Comment réaliser un œuf mayo ? Achetez le livre de recettes des bistrotiers et restaurateurs militants de l’Association pour la sauvegarde de l’œuf mayonnaise. Et choisissez l’une des 49 préparations qui y sont proposées par de grands chefs.
Comment cuire un œuf ? Pour ceux qui ne le sauraient pas : six minutes à 100 °C pour l’œuf à la coque et le double pour l’œuf dur à la même température. Plus compliqué : une heure à 65 °C pour l’œuf parfait. Mais il n’a de parfait que le nom. Le jaune est optimalement cuit, mais non le blanc, car la température est trop basse pour que les protéines de l’albumen s’agrègent. Pour atteindre la vraie perfection sur le plan gustatif et diététique des chimistes et physiciens italiens recommandent une cuisson avec deux casseroles, l’une d’eau bouillante, l’autre à 30 °C et, le transfert de l’œuf d’un récipient à l’autre toutes les deux minutes.
La perfection a un prix, ou plutôt un coût. Au lieu de conclure par cet alexandrin, terminons avec le vœu d’un temps pascal sans pénurie pour cet aliment exceptionnel.
François Lévêque ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. Y aura-t-il des œufs pour Pâques ? Et à quel prix ? – https://theconversation.com/y-aura-t-il-des-oeufs-pour-paques-et-a-quel-prix-278716