Source: The Conversation – in French – By Jérémy Hamon, Chargé d’études en toxicovigilance – Direction des alertes et des vigilances sanitaires, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)
Depuis le 1er juillet 2025, 500 intoxications dues à la cueillette et à la consommation de champignons sont déjà à déplorer en France. On observe une augmentation des cas depuis le début du mois de septembre, et un pic est attendu en octobre. Pour identifier les champignons avec certitude, l’Agence nationale de sécurité sanitaire rappelle qu’il ne faut pas se fier aux applications sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreurs. On fait le point sur l’ensemble de ces recommandations de l’Anses.
En France, plus de 3 000 espèces de champignons dits « supérieurs » ou « macromycètes » sont recensées. Si les champignons sont des aliments appréciés, certaines espèces sont toxiques voire mortelles pour l’humain. Ainsi la confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique peut conduire à une intoxication, parfois grave.
Les intoxications par ingestion de champignons peuvent aussi résulter de la consommation de champignons réputés comestibles contaminés par des microorganismes (bactéries, parasites…), par des polluants chimiques ou bien parce qu’insuffisamment cuits.
Avant la cueillette, les bonnes pratiques à suivre :
- Prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Sa taille doit être suffisamment grande pour séparer les différentes espèces. Surtout, ne jamais utiliser de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement ;
- Choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués (bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages) ;
- Se renseigner sur les structures qui peuvent aider à identifier une cueillette en cas de doute : certains pharmaciens ou les associations de mycologie de votre région.
Une surveillance saisonnière par les autorités de santé
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, du travail et de l’environnement (Anses) réalise chaque année, depuis 2016, une surveillance des intoxications accidentelles par ingestion de champignons.
Du fait de leur caractère saisonnier, de la température et de l’humidité conditionnant la pousse des champignons, cette surveillance des intoxications a lieu du 1er juillet au 31 décembre. L’Anses suit ainsi chaque semaine, avec l’appui du réseau des centres antipoison (CAP), le nombre d’intoxications qui leur est rapporté.
Chaque saison, entre 11 et 41 personnes intoxiquées ont un pronostic vital engagé, et entre 0 et 5 personnes intoxiquées décèdent.
Près de 4 % des intoxications enregistrées par les centres antipoison
Comme chaque année en septembre, le rapport d’étude « Intoxications accidentelles par des champignons en France métropolitaine » de l’Anses dresse le bilan de la saison passée.
Pour la saison 2024, le nombre d’intoxications (1 363) était légèrement inférieur à celui de 2023, mais sensiblement égal à ceux de 2021, de 2020 et de 2017. Le nombre de cas graves (41) était l’un des trois plus élevés (avec 2021 et 2017) depuis 2016 ; et le pourcentage de cas graves était d’environ 3 %, soit le deuxième pourcentage le plus haut, après 2021, depuis 2016 également. Le pic mensuel d’intoxications pour la saison 2024 est survenu en octobre, comme pour la plupart des années précédentes.
Depuis le début de la surveillance saisonnière en 2016, le nombre d’intoxications par an varie d’une année à l’autre, mais ne suit pas de tendance particulière (figure ci-dessous). Depuis 2017, ce nombre est supérieur à 1 000 et représente environ 4 % de l’ensemble des intoxications accidentelles enregistrées par les CAP.
Intoxications accidentelles par des champignons observés par les centres antipoison (CAP), de 2016 à 2024
Un questionnaire spécifique pour améliorer la prévention
Depuis 2022, un questionnaire de recueil spécifique est soumis à chaque personne appelant un CAP à la suite de la consommation de champignons dans un contexte alimentaire et présentant des symptômes. Ce questionnaire a pour but d’améliorer la connaissance des circonstances des intoxications et de cibler plus efficacement les messages de prévention. Les nouvelles données, ainsi récoltées, concernent le mode d’obtention des champignons, les espèces de champignons recherchées au cours de la cueillette, le mode d’identification, le mode de transport et le temps de conservation des champignons ainsi que le mode de consommation des champignons.
Ce questionnaire a permis de mettre en évidence, entre autres, les champignons les plus souvent recherchés. En 2022 et en 2023, les personnes intoxiquées ont déclaré qu’il s’agissait de cèpes (ou bolets), de coulemelles (ou lépiotes), et d’agarics champêtres (aussi appelés « rosés des prés »).
Pour la saison 2024, et probablement parce que la pousse des bolets et des agarics semble s’être arrêtée plus tôt que d’autres années, les rendant ainsi moins disponibles à la cueillette, ce sont les girolles (ou chanterelles) qui étaient les plus recherchées au cours de l’ensemble de la saison (et, plus particulièrement, à partir de la deuxième semaine d’octobre).
Cette différence a conduit à un nombre plus important de confusions avec des pleurotes de l’olivier (Omphalotus olearius) et des faux clitocybes lumineux (Omphalotus illudens), qui sont toxiques.
Pendant la cueillette, comment bien identifier les champignons ?
- Ne pas se fier aux applications de reconnaissance sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreurs d’identification ;
- Ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement. Attention ! Des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année ;
- Cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification ;
- Éviter de ramasser les jeunes spécimens qui n’ont pas fini de se former, ce qui favorise les confusions, et les vieux spécimens qui risquent d’être abîmés ;
- Au moindre doute sur l’état ou sur l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou par une association de mycologie.
Ressemblance entre espèces toxiques et espèces réputées comestibles
Depuis 2022, les autres espèces toxiques les plus souvent identifiées par les experts mycologues qui font partie d’un réseau national les mettant en relation avec les centres antipoison, étaient les agarics jaunissants, les lépiotes des jardins (ou lépiotes vénéneuses), les entolomes livides, les bolets Satan ou encore les amanites phalloïdes.
Ces espèces toxiques peuvent être mises en regard des espèces les plus recherchées : les agarics jaunissants et les amanites phalloïdes peuvent, en effet, être confondues avec des agarics champêtres, les bolets Satan peuvent être confondus avec des espèces de bolets comestibles, et les lépiotes des jardins avec des coulemelles.
Liste des espèces recherchées par les cueilleurs versus les espèces toxiques de champignons cueillis (identifiés par un expert mycologue), pour la saison 2024
| Groupe d’espèces recherchées | Espèce toxique cueillie (identifiée par un expert mycologue) |
| Agarics champêtres, rosés des prés | Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) |
| Amanites des Césars (oronge) | Amanite tue-mouches (Amanita muscaria) |
| Cèpes ou bolets non précisés | Bolet Satan (Rubroboletus satanas) |
| Coulemelles, lépiotes | Lépiote des jardins (Chlorophyllum brunneum), amanite phalloïde (Amanita phalloides) |
| Girolles, chanterelles | Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius), faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens) |
| Mousserons, faux mousserons (marasmes des oréades) | Lépiote de Josserand (Lepiota josserandii), galère marginée (Galerina marginata) |
Ci-dessous, composition de trois espèces de champignons toxiques, après expertise par des experts mycologues
(Avertissement : ces photographies n’ont pas vocation à être utilisées pour une identification de champignons, ndlr.)
(Holger Krisp/Antonio Abbatiello), CC BY
Certaines espèces toxiques de champignons peuvent ressembler fortement à des espèces comestibles. L’identification de l’espèce du champignon cueilli est donc une étape indispensable et très importante pour le cueilleur, et doit être réalisée par des personnes expertes sur le sujet (mycologue ou association de cueilleurs experts, par exemple). Les applications ou les fonctionnalités de reconnaissance d’image directement disponibles sur certains smartphones ne sont actuellement pas suffisamment performantes pour identifier correctement un champignon, et leur utilisation est donc déconseillée car sujette à des erreurs.
Enfin, le questionnaire disponible depuis 2022 a permis de mettre en évidence qu’environ les trois quarts des personnes intoxiquées n’avaient pas fait identifier leur cueillette. Une grande partie de ces intoxications auraient probablement pu être évitées si la cueillette avait fait l’objet d’une identification, idéalement par un expert mycologue ou par une association spécialisée.
Après la cueillette : quels gestes adopter ?
- Se laver soigneusement les mains ;
- Prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat ;
- Conserver les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maximum 4 °C) et les consommer dans les deux jours qui suivent la cueillette ;
- Ne jamais consommer les champignons crus, et cuire chaque espèce séparément et suffisamment longtemps : de 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson ;
- Consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine ;
- Ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants ;
- Ne pas consommer de champignon identifié au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone en raison du risque élevé d’erreur.
En moyenne, 2 % des intoxications par des champignons sont graves
Si la plupart des intoxications sont bénignes, reste qu’il est possible d’atteindre jusqu’à 41 « intoxications graves » par saison (soit un maximum de 3,2 % des intoxications saisonnières ; la moyenne étant de 2 % de 2016 à 2024).
Les intoxications sont considérées comme graves lorsque le pronostic vital du patient est engagé. Parmi ces intoxications graves, certaines sont mortelles et d’autres peuvent conduire à des insuffisances rénales ou hépatiques sévères devant parfois nécessiter une transplantation d’organe.
Les espèces toxiques de champignons ne produisent pas toutes les mêmes toxines et conduisent donc à des intoxications présentant des symptômes différents. L’ensemble de ces symptômes permet de déterminer le type de syndrome mycotoxique.
Concernant les intoxications graves, les syndromes mycotoxiques les plus fréquents sont les syndromes phalloïdien, orellanien et sudorien :
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Le syndrome phalloïden, principalement causé par les amanites toxiques (amanite phalloïde et amanite vireuse, par exemple) et certaines petites lépiotes toxiques, est caractérisé par des symptômes digestifs suivis d’une atteinte hépatique pouvant être gravissime et conduire à une greffe de foie ;
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Le syndrome orellanien, principalement causé par le cortinaire très joli et le cortinaire des montagnes, est caractérisé par des symptômes digestifs inconstants puis une atteinte rénale d’apparition plus tardive (entre 2 et 20 jours après l’ingestion du champignon) ;
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Le syndrome sudorien, principalement causé par certains clitocybes blancs (clitocybe blanchi et clitocybe cérusé, par exemple), par un grand nombre d’inocybes et certains mycènes, est caractérisé par des troubles digestifs associés à des sueurs, à des larmoiements, à un myosis (diminution de la taille de la pupille) et à une diminution de la fréquence cardiaque et de la tension artérielle.
Prévention et recommandations
L’Anses diffuse chaque année, au moment des périodes de pousse et de cueillette des champignons, des messages de prévention dans la presse, sur les réseaux sociaux et dans certains établissements (les pharmacies, par exemple).
Si la diffusion de ces messages est nécessaire pour informer la population des recommandations nationales de cueillette et de consommation des champignons, des relais locaux (associations de mycologues, pharmaciens…) restent indispensables pour aider à identifier la cueillette et, ainsi, pour limiter le nombre d’intoxications.
Enfin, pour prendre en compte les intoxications dues aux champignons sauvages conservés au congélateur (et consommés entre janvier et juillet) ainsi qu’à certaines espèces printanières, la surveillance des intoxications aux champignons couvre l’année entière (de janvier à décembre) depuis janvier 2025.
Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’ont déclaré aucune autre affiliation que leur organisme de recherche.
– ref. Pour la cueillette des champignons, ne vous fiez pas aux applis pour les identifier – https://theconversation.com/pour-la-cueillette-des-champignons-ne-vous-fiez-pas-aux-applis-pour-les-identifier-266275