Source: The Conversation – (in Spanish) – By Ignacio de Tomás Lombardía, Profesor de Nutrición, Universidad Francisco de Vitoria
El all i pebre está profundamente asociado a la cultura de la Comunidad Valenciana, sobre todo a la zona de la Albufera, donde tiene un vínculo muy fuerte con la tradición. Es un plato que se disfruta en familia los fines de semana y muchos restaurantes de la zona lo incluyen entre las especialidades de la casa. Tradicionalmente, eran los propios pescadores quienes lo preparaban con la anguila fresca que acababan de capturar, y así ha ido pasando generación tras generación.
La reciente propuesta de la posible prohibición de la pesca de anguilas y angulas en la Comunidad Valenciana ha generado un intenso debate que trasciende el ámbito medioambiental. Este escenario plantea un dilema complejo donde las recomendaciones de los organismos científicos, orientadas a la protección de la especie, entran en conflicto con la preservación de la tradición gastronómica local.
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Ante esta situación, tanto las autoridades como la sociedad se enfrentan al reto de encontrar fórmulas que garanticen la sostenibilidad sin desatender los vínculos históricos y sociales que estos recursos representan para el patrimonio cultural.
El mundo en el que comemos
La trayectoria de la humanidad está intrínsecamente ligada a la evolución de su alimentación. Este proceso, que comenzó con la recolección de recursos básicos y se transformó gracias al dominio del fuego y las herramientas, fue determinante en nuestro desarrollo social y biológico. A través de esta evolución, el acto de comer dejó de ser una necesidad estrictamente biológica para convertirse en una manifestación cultural compleja.
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En este contexto, el debate sobre la pesca de la anguila no es solo una cuestión de gestión ambiental, sino que también invita a reflexionar sobre la continuidad de ciertos referentes culinarios. Si la gastronomía es uno de los elementos que configuran nuestra identidad, la posible desaparición de platos como el all i pebre valenciano representaría una transformación en el patrimonio compartido que ayuda a definir a una comunidad.
Esta evolución no es solo un fenómeno biológico o nutricional, sino una profunda expresión social moldeada por un conjunto de conocimientos, creencias y ritos que el ser humano adquiere como miembro de una comunidad. Como bien afirmaba el jurista y crítico gastronómico francés del siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin: “Dime lo que comes, y te diré quién eres”.
En esta misma línea, la historiadora Almudena Villegas señala que la gastronomía es, en esencia, la cultura del comer. Advierte así que cuando perdemos un producto o una técnica culinaria estamos perdiendo una parte de nuestra propia historia.
Esta sentencia cobra hoy más vigencia que nunca, pues los alimentos que elegimos del entorno, la forma en que los transformamos y los códigos que gobiernan la mesa funcionan como un espejo de la sociedad en la que vivimos. La alimentación, por tanto, arroja luz sobre nuestra historia y nuestras prioridades colectivas.
El mundo en el que vivimos
Sin embargo, en un mundo cada vez más interconectado, nos enfrentamos al desafío de la globalización alimentaria. Si observamos la diversidad que existe entre lo que consumen familias de diferentes rincones del planeta, como se documentaba en el libro Hungry Planet, la comida es uno de los últimos reductos de la identidad cultural. Por ello, la pérdida de un producto local o de una receta tradicional no debe verse únicamente como un cambio de dieta, sino como una amenaza a la subsistencia de la diversidad cultural.
Este dilema no es exclusivo de las tierras valencianas. En Galicia, el debate sobre la sostenibilidad del pulpo y la implementación de vedas genera una tensión constante entre el motor económico-turístico y la supervivencia del recurso. Del mismo modo, el mundo observó con preocupación cómo la presión sobre el atún rojo obligó a imponer cuotas drásticas que cambiaron para siempre nuestra forma de consumir este alimento.
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La sobreexplotación de la angula y la presión sobre la anguila adulta exigen medidas urgentes para evitar su extinción. Sin embargo, aunque es el punto que más fácilmente se puede regular, el foco no debe caer únicamente en el consumo del producto. Es imperativo que las políticas de conservación también aborden los problemas estructurales que asfixian a la especie: la contaminación de las aguas –que degrada los ecosistemas donde desovan y crecen–, la fragmentación de sus hábitats –que impide su ciclo migratorio vital– y el mercado negro –que elude cualquier control de sostenibilidad–.
El mundo que cambia
Por otro lado, no debemos olvidar que la gastronomía no es un dogma inmutable, sino un proceso dinámico que fluye y se moldea según las circunstancias políticas, climáticas y sociales de cada época. La resiliencia de nuestra cultura culinaria se encuentra, precisamente, en su capacidad de adaptación.
En el caso del all i pebre, es vital entender que la esencia del plato, como su propio nombre indica, reside en el equilibrio entre el ajo y el pimentón, que dan el sabor a la salsa. Ante la escasez de anguila, la receta puede variar utilizando otros pescados blancos de textura similar que respeten el guiso y mantengan en el recetario tradicional valenciano, como son el rape o la raya.
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Paralelamente, el consumo de la angula debe ser objeto de una profunda reflexión ética. En un contexto de vulnerabilidad extrema para la especie, su degustación ha pasado de ser una costumbre popular a un artículo de lujo insostenible. Por ello, cada vez más cocineros y referentes del sector se están movilizando, liderando una renuncia consciente a su venta y consumo. Esta “resistencia gastronómica” no busca borrar el pasado, sino transformar el presente para asegurar que el futuro de nuestros ríos no sea solo un recuerdo en un libro de recetas.
Podemos concluir diciendo que, antes de sacrificar un símbolo de nuestra identidad, debemos garantizar que el entorno natural sea capaz de mantener la vida. Solo mediante un equilibrio real entre la sostenibilidad biológica y la protección del patrimonio alimentario podremos asegurar que las futuras generaciones sigan sabiendo quiénes son a través de lo que comparten en la mesa.
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Ignacio de Tomás Lombardía no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.
– ref. La comida no es (solo) alimento, es cultura – https://theconversation.com/la-comida-no-es-solo-alimento-es-cultura-278751