Source: The Conversation – (in Spanish) – By María de los Ángeles Martín Santos, Catedrática de Ingeniería Química, Universidad de Córdoba
Cada campaña olivarera deja tras de sí un desafío que, aunque huele a aceite fresco, es un residuo que hay que gestionar: el alperujo.
Tras la extracción del aceite de oliva, miles de toneladas de esta mezcla pastosa, compuesta por agua, hueso triturado y restos orgánicos, se acumulan en las almazaras andaluzas. A simple vista puede parecer un residuo sin valor, pero en realidad encierra una paradoja ambiental: puede contaminar si se gestiona mal, o convertirse en un recurso agrícola y energético de gran valor si se aprovecha correctamente.
El alperujo supone alrededor del 80 % del peso total de la aceituna molturada y contiene un alto porcentaje de humedad (60–70 %), compuestos fenólicos tóxicos y materia orgánica. Durante décadas, su gestión se ha centrado en cómo evitar su potencial contaminante. Sin embargo, la transición hacia una economía circular y los objetivos de descarbonización están impulsando su valorización como fertilizante natural mediante un proceso de compostaje.
Un ecosistema vivo
El compostaje no es una simple reacción química: es un ecosistema vivo. Millones de bacterias y hongos cooperan para transformar los residuos en un recurso fértil.
Investigadores de la Universidad de Córdoba, en colaboración con empresas del sector, hemos analizado en qué medida el tiempo de almacenamiento del alperujo afecta a su compostaje y a las emisiones de gases de efecto invernadero. En el estudio, publicado recientemente, comparamos alperujo fresco con alperujos almacenados durante tres y seis meses antes del compostaje.
El rendimiento del compost (medido en materia estabilizada para uso agrícola) fue mejor con un almacenamiento corto que con alperujo fresco sin almacenar o con alperujo de largo tiempo de almacenamiento. Esta información tiene una aplicación directa en la gestión del residuo almacenado en balsas.
Cómo reducir los gases emitidos
Además, los lotes con alperujos más frescos generaron menores emisiones de metano (CH₄) y óxido nitroso (N₂O), dos gases con un impacto climático decenas o cientos de veces mayor que el CO₂.
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Los compuestos carbonosos más sencillos se degradan hacia moléculas gaseosas en los primeros estadios de la fermentación, ya sea en la balsa o en el proceso de compostaje. Así, los alperujos sin almacenar emitieron más compuestos denominados cetonas, mientras que aquellos almacenados durante tres meses emitieron más ésteres, moléculas con mayor potencial de calentamiento global.
En resumen, almacenar menos tiempo es sinónimo de conservar más materia útil y emitir menos gases.
En todos los casos, los compuestos fenólicos –responsables de la fitotoxicidad o efecto nocivo sobre las plantas– se redujeron casi por completo al final del proceso. Esto se debe a que, durante el proceso de compostaje, se alcanzan temperaturas en torno a 45 °C en toda la masa, gracias a los volteos realizados y al tiempo empleado, lo que propicia la degradación de estos compuestos. Por ello, compostar correctamente genera un fertilizante orgánico seguro.
Aliados invisibles con resultados visibles
Además, identificamos los microorganismos presentes en el alperujo analizando el ADN de las comunidades microbianas presentes en el proceso. Descubrimos que los alperujos más frescos albergan una diversidad microbiana más rica y activa, lo que acelera la degradación de materia orgánica compleja. En cambio, los alperujos almacenados durante más tiempo pierden biodiversidad y favorecen la proliferación de microorganismos termorresistentes.
Durante el proceso de compostaje, la temperatura es un factor clave que determina la dinámica y actividad de las bacterias responsables de la descomposición de la materia orgánica. En las primeras etapas, cuando la temperatura se mantiene entre 20 y 35° C, predominan bacterias como Pseudomonas, Enterobacter, Lactobacillus y Bacillus. Estas especies son altamente activas en la degradación de compuestos fácilmente biodegradables, como azúcares, proteínas y almidones, generando calor a través de la respiración microbiana.
Debido a la intensa actividad de los microorganismos, la temperatura se eleva y puede alcanzar unos 45 °C. En este rango prosperan bacterias termófilas como Bacillus stearothermophilus, Geobacillus, Thermus y Clostridium thermocellum. Estos microorganismos poseen enzimas termoestables capaces de degradar materiales más complejos y resistentes, como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, acelerando la descomposición y contribuyendo a la eliminación de patógenos y semillas de malezas debido al calor generado.
Con el tiempo, la actividad microbiana disminuye y la temperatura empieza a descender, dando paso a la fase de enfriamiento y maduración, donde se restablece la población de bacterias mesófilas y actinobacterias como Streptomyces, Nocardia y Micromonospora. Estas bacterias continúan descomponiendo los compuestos orgánicos más estables, favoreciendo la formación de humus y la estabilización del compost. En esta etapa también se desarrollan bacterias nitrificantes y fijadoras de nitrógeno, como Azotobacter, que enriquecen el producto final en nutrientes esenciales.
En conjunto, la variación térmica del compostaje regula las bacterias presentes y determina el ritmo y la eficiencia de la transformación de los residuos orgánicos en un material maduro, estable y fértil. Esta observación abre una vía clara: mantener la microbiota natural del alperujo mediante un almacenamiento corto puede mejorar el compostaje y reducir la necesidad de añadir inoculantes externos, práctica que se está postulando con cada vez más frecuencia entre la comunidad científica.
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Combinar para reducir emisiones
El compostaje del alperujo junto con otros residuos agrícolas como restos de poda, estiércoles o subproductos hortícolas supone una solución local para residuos orgánicos de un mismo entorno.
La mezcla con materiales estructurantes, como la poda triturada, mejora la aireación y reduce las emisiones de metano hasta un 50 %. Un equilibrio adecuado entre carbono y nitrógeno, que se favorece con la adecuada mezcla de residuos, disminuye la formación de óxido nitroso. Además, los compost obtenidos son más estables, homogéneos y ricos en nutrientes, ideales para regenerar suelos agrícolas.
Además, este enfoque tiene una virtud añadida: favorece la economía local, ya que se pueden utilizar residuos orgánicos disponibles en la misma localización, reduciendo costes y emisiones por transporte.
De residuo a recurso: hacia un olivar sostenible
El alperujo, asociado a los olivares, puede dejar de ser un problema para convertirse en una pieza clave de la sostenibilidad agrícola. Nuestros estudios muestran que un almacenamiento corto preserva el valor orgánico del alperujo y un compostaje bien gestionado reduce las emisiones de gases de efecto invernadero. Adicionalmente, el compostaje con otros residuos agrícolas cierra el ciclo de la materia y la energía.
En definitiva, transformar el alperujo en compost no es una utopía, sino una oportunidad real para avanzar hacia un olivar más productivo, sostenible y resiliente frente al cambio climático.
Los grupos de investigación RNM217 y BIO187 han recibido fondos a través de los proyectos GOPO-CO-23-0006 (Junta de Andalucía) y TED2021-130668B-I00 (Ministerio de Ciencia e Innovación), así como a las Ayudas para la Recualificación del Sistema Universitario Español a través de Francisco J. Ruiz-Castilla (contrato Margarita Salas) y M. Barbudo-Lunar (becaria predoctoral de la universidad de Córdoba (“Plan Propio”), respectivamente.
José Alhama Carmona no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.
– ref. Hacia un olivar más sostenible: cómo convertir los residuos de la fabricación del aceite en un fertilizante natural – https://theconversation.com/hacia-un-olivar-mas-sostenible-como-convertir-los-residuos-de-la-fabricacion-del-aceite-en-un-fertilizante-natural-268829