Source: The Conversation – (in Spanish) – By Alejandro Magallares, Profesor Titular del Departamento de Psicología Social y de las Organizaciones, UNED – Universidad Nacional de Educación a Distancia
Cualquiera que haya visto Indiana Jones y el templo maldito (1984) recordará el célebre momento del banquete en el palacio de Pankot. En ella, los comensales hindúes disfrutan de manjares que hacen revolver el estómago tanto de los protagonistas americanos de la película como de la mayoría de los espectadores: una sopa con ojos flotantes y, como colofón, un sorbete de sesos de mono servido directamente del cráneo del animal.
Esta icónica escena ilustra de forma brillante uno de los fenómenos psicológicos más fascinantes de nuestra especie: el asco hacia la comida.
Desde una perspectiva evolutiva, no es un simple capricho ni una falta de modales, sino un mecanismo de defensa fundamental para nuestra especie. Conocido por los científicos como el “sistema inmunitario conductual”, dicha aversión actúa como un escudo protector diseñado para evitar que ingiramos toxinas, bacterias, parásitos o sustancias patógenas que pongan en riesgo nuestra supervivencia.
Sin embargo, aunque la respuesta fisiológica básica (esa mueca universal de arrugar la nariz y levantar el labio superior) depende de la biología humana, los desencadenantes del asco son moldeados por la cultura.
Dime donde vives y te diré lo que te gusta
¿Por qué lo que para una persona es repugnante, para otra es una delicia gastronómica? Aquí es donde cobra fundamental importancia la investigación transcultural. Durante décadas, buena parte de los estudios en psicología se han centrado en muestras procedentes de países WEIRD (acrónimo en inglés para sociedades occidentales, educadas, industrializadas, ricas y democráticas). Sin embargo, reducir el estudio del comportamiento humano a un solo rincón del planeta ofrece una visión sesgada y limitada de nuestra verdadera naturaleza.
Investigar el asco alimentario a través de diferentes países y culturas (como hicimos en un reciente estudio los autores de este artículo) permite a los científicos desentrañar qué componentes de esta emoción son biológicamente universales y cuáles son aprendidos socialmente.
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Por ejemplo, mientras que en la mayoría de los países occidentales comer insectos provoca un rechazo inmediato, en diversas regiones de Asia, África y América Latina este tipo de animales son una fuente crucial, sostenible y cotidiana de proteínas. Del mismo modo, alimentos con olores extremadamente intensos o con procesos de fermentación complejos –como el surströmming sueco (un arenque fermentado no apto para todos los paladares) o los quesos azules (tan amados en Francia o España)– oscilan entre el estatus de delicatessen y el de sustancia tóxica incomestible según el lugar del mundo en el que nos encontremos.
Respuestas adaptativas
Estas preferencias, aversiones y tabúes alimentarios no son caprichos culturales arbitrarios, sino respuestas adaptativas a las condiciones ecológicas, económicas y demográficas de cada región.
Por ejemplo, en zonas tropicales de Asia, África y América Latina existen especies de insectos de gran tamaño, muy abundantes durante todo el año, lo que convierte su consumo en una fuente altamente eficiente de proteínas y grasas. Sin embargo, en el norte de Europa o Norteamérica, son más pequeños, estacionales y escasos por lo que nunca salió a cuenta depender de ellos.
Y en el caso del consumo de ciertos alimentos de olor penetrante (como esos arenques o quesos apestosos que mencionábamos), la hipótesis principal es que refuerza la pertenencia al grupo (quienes comparten el gusto) y delimita la comunidad frente a los “extraños” que los rechazan.
Por lo tanto, la investigación transcultural nos demuestra que el asco no depende únicamente de las propiedades químicas del alimento, sino de los significados simbólicos, las normas sociales y la historia evolutiva de cada comunidad. Entender estas variaciones es clave en un mundo globalizado donde los hábitos alimentarios están cambiando rápidamente.
El vínculo con la neofobia alimentaria
El estudio del asco hacia la comida está estrechamente ligado a otro concepto psicológico fundamental: la neofobia alimentaria, definida como el miedo o la reticencia a probar alimentos nuevos o desconocidos.
La neofobia alimentaria es especialmente visible durante la infancia, coincidiendo con la etapa en la que los niños empiezan a ganar autonomía y a explorar su entorno a pie. En este momento del desarrollo, el rechazo a lo desconocido actúa como un mecanismo adaptativo que impide que los pequeños ingieran alimentos potencialmente venenosos (por ejemplo, plantas o frutos silvestres). Sin embargo, esa protección infantil suele moderarse a medida que crecemos y nos exponemos a una variedad más amplia de sabores.
El asco, claro, actúa como el principal motor de la neofobia. Cuando nos enfrentamos a un plato completamente desconocido, nuestro cerebro evalúa el riesgo focalizando la atención en la textura, el olor y el aspecto visual. Si el alimento no encaja en las categorías mentales de lo que nuestra cultura considera “comestible”, nuestra mente activa una señal de alarma en forma de aversión para prevenir el consumo.
Por ello, esta conducta varía sustancialmente según el país: los entornos culturales con dietas más diversas y una mayor exposición a sabores complejos tienden a presentar niveles menores de neofobia en comparación con sociedades con dietas más homogéneas.
La importancia de comprender el asco en el siglo XXI
Comprender la interacción entre el asco, la neofobia y la cultura no es solo un ejercicio académico: tiene un impacto directo en el futuro de la alimentación global. Ante retos como el cambio climático y el crecimiento demográfico, la humanidad necesita diversificar sus fuentes de nutrición hacia alternativas más sostenibles, como las proteínas a base de insectos o la carne cultivada en laboratorio.
El verdadero obstáculo para la adopción de estas nuevas tecnologías alimentarias rara vez es nutricional o gastronómico: es psicológico. Solo descentralizando la investigación y analizando las diferencias entre países podremos diseñar estrategias efectivas para educar el paladar, transformar prejuicios ancestrales y convertir lo que hoy nos parece un mero “seso de mono” en una opción alimentaria viable y aceptada.
Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.
– ref. Por qué la cultura determina que unos alimentos nos parezcan apetitosos y otros repugnantes – https://theconversation.com/por-que-la-cultura-determina-que-unos-alimentos-nos-parezcan-apetitosos-y-otros-repugnantes-291785