Source: The Conversation – (in Spanish) – By Gumersindo Feijoo Costa, Catedrático de Ingeniería Química. Centro de Investigación Interdisciplinar en Tecnologías Ambientales – CRETUS, Universidade de Santiago de Compostela
El refranero gallego es muy prolífico para con la sardina y, de forma específica, con la sardina pequeña (denominada “xouba” o “parrocha” en gallego). Uno de los refranes más populares en Galicia ya apela a la calidad gastronómica de este pescado azul, señalando que las piezas de menor tamaño son más sabrosas y apreciadas: “A sardiña e a xouba, canto máis pequena, máis louba” (“la sardina y la sardinilla, cuanto más pequeña, más se alaba”.
No es casualidad que estas sardinas, tanto en fresco como en conserva, hayan sido ensalzadas por escritores (Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Emilia Pardo Bazán o Camilo José Cela), periodistas (Carlos Herrera o Pepe Domingo Castaño) y cocineros (Gordon Ramsay, José Andrés o Lucía Freitas).
Asterix.com
Ya en el Imperio romano la captura de sardina fue una actividad pesquera fundamental, orientada principalmente a la elaboración del garum, una salsa de pescado fermentada muy apreciada por los patricios romanos.
A nivel divulgativo este hecho quedó bien reflejado en el cómic de Astérix en Lusitania, publicado en 2025. Para la captura de la sardina se utilizaban redes de enmalle, redes de cerco y nasas de mimbre en zonas costeras. Las sardinas saladas y las salsas derivadas se almacenaban y transportaban en ánforas selladas por todo el Mediterráneo.
La sardina pequeña: nutritiva y funcional
Existe actualmente una gran tendencia a buscar alimentos funcionales para su incorporación a las dietas; esto es, aquellos alimentos que además de su valor nutricional tradicional contienen componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios específicos para la salud.
La sardina cumple todas estas características para entrar en el pódium
de los alimentos funcionales. Así, es una fuente portentosa del ácido graso omega-3, un compuesto clave por su actividad biológica, por ejemplo, a nivel estructural (es un componente de las membranas celulares), metabólica (reduce la formación de triglicéridos en el hígado) y cardiovascular (mejora la función de los vasos sanguíneos y disminuye la formación de coágulos). También es una fuente de minerales como el yodo y el hierro (actúan en la formación de hemoglobina y la regulación tiroidea), el calcio (es clave en la estructura ósea, o en su forma iónica, Ca⁺², participa en múltiples reacciones metabólicas como mensajero intracelular) y el selenio (con actividad antioxidante).
Leer más:
Los numerosos beneficios para la salud que nos ofrece el pescado a un bajo coste climático
Gumersindo Feijoo a partir de datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, CC BY
El arte de pesca “xeito”
El xeito es un arte de pesca tradicional gallego que consiste en un enmalle de deriva que está constituido por una red rectangular (dividida en “paños”) extendida entre dos cabos o trallas: uno superior, con boyas, que permite regular la profundidad de la red; y otro inferior, con plomos, que permite que los paños estén completamente extendidos.
Un elemento característico de este arte de pesca es que la red debe permanecer siempre atada al barco. La captura se produce cuando el pescado trata de cruzar la red, quedando atrapado en la malla.
Se trata de un método utilizado por los barcos pequeños –de entre 5 y 10 metros de eslora– que, en Galicia, trabajan fundamentalmente dentro de las rías. Es una técnica muy selectiva, tanto por la malla como por la baja resistencia mecánica de la red, por lo que solamente quedan atrapadas la sardina, el boquerón y el jurel. El resto escapa fácilmente atravesando la malla o rompiendo la red.
Hay que aclarar que se trata de sardinas pequeñas, pero que entran dentro del tamaño mínimo legal de este pescado (Sardina pilchardus) en España y el resto de la Unión Europea, que se sitúa en 11 centímetros. La pesca con el xeito es muy selectiva, por el tamaño de la malla, y no se coge nada de menor tamaño.
Además, la sardina pequeña capturada con el arte de xeito en Galicia tiene un límite de cuota que la Xunta revisa para garantizar el control del stock y evitar el agotamiento prematuro del caladero. Este 2026 está en un tope de 80 kilogramos por tripulante a bordo y 80 kilogramos adicionales por embarcación y día.
Leer más:
Cuidar la salud y el medio ambiente: dos razones para incluir pescado azul en nuestra dieta
Gumersindo Feijoo
Impacto ambiental
La técnica artesanal del xeito es tremendamente respetuosa con el medio ambiente: no tiene descartes, esto es, no se captura nada que se devuelva al mar, vivo o muerto, por no ser comercialmente viable o por regulaciones normativas.
Su huella de carbono es muy baja, con valores aproximados de 105 g de CO₂ equivalente para una ración de 125 g de xouba. Es aproximadamente lo que emite un solo coche de gasolina o diésel de bajas emisiones al recorrer 1 km. El impacto se debe fundamentalmente al consumo de combustible del barco en el trayecto puerto-caladero-puerto.
Por otro lado, su huella hídrica es insignificante: el consumo directo o indirecto de agua es prácticamente nulo.
La xouba capturada mediante el xeito es un manjar sostenible al alcance de todos, que ayuda a una armonía saludable entre el hombre y el océano, fruto de una tradición y soberanía alimentaria de los pueblos costeros.
Gumersindo Feijoo Costa no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.
– ref. La sardinilla capturada de forma artesanal, un manjar tan saludable como sostenible – https://theconversation.com/la-sardinilla-capturada-de-forma-artesanal-un-manjar-tan-saludable-como-sostenible-285390