Cómo reconocer el verdadero vinagre balsámico de Módena

Source: The Conversation – (in Spanish) – By Remedios Castro Mejías, Profesora de Quimica Analítica, Universidad de Cádiz

El vinagre ha dejado de ser un simple aderezo para convertirse en un producto valorado por sus propiedades organolépticas –su olor, su sabor–, así como por su carácter saludable. Pero no es oro todo lo que reluce y, muchas veces, las estanterías de los supermercados se llenan de supuestos “vinagres balsámicos” que no son tales.

El término “balsámico” hace referencia a aquello que posee las propiedades de un bálsamo: es decir, que tiene un efecto calmante, curativo o suavizante. Es un término asociado a ciertos vinagres por, entre otras razones, su textura densa –tipo jarabe– y su alta aromaticidad; de tal modo que, en ocasiones, recuerdan a antiguos ungüentos medicinales.

Proceso de elaboración del Aceto Balsamico Tradizionale

Como apuntábamos, el vinagre balsámico es un condimento oscuro, espeso y muy aromático procedente de la región italiana de Emilia-Romaña, principalmente de las ciudades de Módena y Reggio Emilia. Una de sus principales características es su equilibrio entre sabores dulces y agrios, lo que lo hace muy atractivo al paladar y amplía su empleo gastronómico, en platos como ensaladas, carnes e incluso postres.

Cuando hablamos de vinagres balsámicos italianos, nos encontramos con dos tipos, muy diferentes tanto en calidad como en precio y uso culinario recomendado.

En primer lugar tenemos el Aceto Balsamico Tradizionale, el de mayor calidad. Reconocido como producto de una región especifica en 1986 (Ley n. 93 de 1986 de la República de Italia), también cuenta con certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP), otorgado por la Comisión Europea, desde el año 2000.

Su único ingrediente es el mosto de uva cocido, esto es, sometido a alta temperatura para que se evapore el agua y concentre todo su sabor, aroma y contenido azucarado.

Barricas de distintas maderas

En su elaboración, normalmente se parte de un tipo de uva, la variedad Trebbiano, que se concentra por calentamiento hasta dar un mosto muy espeso y con alto contenido en azúcar (el volumen se reduce hasta un tercio del de partida).

Bajo estas condiciones, solo levaduras capaces de soportar altos contenidos azucarados (levaduras osmófilas) pueden convertir el azúcar en alcohol. Este a su vez es transformado en el ácido ácetico que caracteriza al vinagre por bacterias acéticas, habitualmente del género Gluconoacetobacter.

Todo ello ocurre de forma muy muy lenta, mientras el producto envejece en lo que se denomina una “batería de barriles”. No es más que un conjunto de barriles de distinta capacidad y diferentes tipos de maderas: roble, castaño, cerezo, fresno, morera, etc.

Los barriles se ordenan de mayor a menor capacidad y el vinagre en envejecimiento va pasando desde los más grandes a los más pequeños a lo largo de periodos de tiempo que alcanzan al menos los 12 años (Aceto Balsamico Tradizionale Affinato) o los 25 (Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio).

Cada año, se extraen del barril más pequeño –aquel que contiene el vinagre de más envejecido– como máximo unos dos litros, que es el que se comercializa.

Durante este largo tiempo, el vinagre se concentra, pues la madera es porosa y se enriquece con todo aquello que esta aporta; principalmente, compuestos fenólicos, furfurales y aromas. Estos le confieren su color oscuro y su alto valor aromático, junto a unas mejoradas propiedades saludables.

Estos vinagres de alta calidad –y, por ello, de alto precio– habitualmente se usan en muy pequeñas cantidades en selectas carnes y postres.

La versión más comercial: Aceto Balsamico di Modena

En segundo lugar, el Aceto Balsamico di Modena es la versión comercial y económica que encontramos habitualmente en el supermercado. En su elaboración se emplea mosto de uva cocido mezclado con vinagre de vino, lo cual abarata costes: al no perder volumen de materia prima por concentración, puede obtenerse más volumen de producto final.

También les diferencia que únicamente permanecen en barrica entre 60 días y 3 años y que para ello se emplea un solo tipo de madera (lo que se llama un “envejecimiento estático”).

Menos tiempo en barrica, menos enriquecimiento en aromas y compuestos saludables, menos calidad y con ello, menos precio. Son vinagres menos densos, menos oscuros, más ácidos y, dado su menor precio, pueden usarse de forma más habitual para todo tipo de platos.

Los balsámicos sin garantía oficial

Junto a estos vinagres de calidad, reconocidos bajo sellos oficiales, cada día nos encontramos con más y más presuntos vinagres balsámicos sin sello y sin garantía oficial de elaboración y calidad.

Bajo el nombre de “vinagre balsámico”, habitualmente encontramos todo tipo de líquidos avinagrados, procedentes de vinos comunes, que intentan imitar las cualidades organolépticas de los de calidad superior mediante la adición de almidón u otros espesantes y caramelo.

Estos productos no han sido envejecidos en madera, por lo que realmente no experimentan el enriquecimiento en compuestos aromáticos y biosaludables. Su calidad es claramente inferior.

Atención a las etiquetas

¿Y cómo podemos distinguir unos de otros?

• La materia prima en los de mayor calidad es mosto de uva y no vinagre de vino. Si el primer ingrediente no es mosto, será un producto de peor calidad, más ácido y de aroma menos complejo.

• Fíjese bien en los ingredientes: los de mayor calidad no contienen caramelo (E150), azúcares añadidos o espesantes, sustancias que no aparecen en su etiquetado.

• Si es Aceto Balsamico di Modena, tendrá el logo azul y amarillo de su IGP (Indicación Geográfica Protegida), y si es Aceto Balsamico Tradizionale, lucirá en su etiqueta el logo rojo y amarillo de la DOP (Denominación de Origen Protegida).

Ambos son indicativos de su calidad; la diferencia es que la DOP exige que tanto la producción como la elaboración se realicen íntegramente en la región y dependan exclusivamente de ella, mientras que la IGP es más flexible y requiere solo que una fase del proceso se realice allí –la materia prima puede provenir de fuera–.

Por tanto, si queremos un vinagre balsámico de calidad para todos los días, el Aceto Balsámico di Modena con distintivo azul y amarillo nos hará disfrutar del plato. En caso de que nos encontremos ante una ocasión especial, los Aceto Balsamico Tradizionale, con distintivo rojo y amarillo, contribuirán a hacer de la ocasión un momento inolvidable. Y recuerde: si busca un producto saludable y de calidad, evite aquellos que no ostenten estos logos.

Remedios Castro Mejías no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.

– ref. Cómo reconocer el verdadero vinagre balsámico de Módena – https://theconversation.com/como-reconocer-el-verdadero-vinagre-balsamico-de-modena-284046