Source: The Conversation – (in Spanish) – By Jara Pérez Jiménez, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Científico Titular en el ICTAN-CSIC. Centro de Investigación Biomédica en Red en Diabetes y Enfermedades Metabólicas, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC)
Puede que, paseando por alguna ciudad española, haya visto en el suelo unas vainas marrones. Igual las ha identificado como vainas de algarroba. Pero ¿sabía que se trata del fruto de un cultivo muy mediterráneo, el algarrobo, con una composición nutricional muy interesante? Vayamos por partes…
Lo que la arqueobotánica nos ha enseñado sobre el algarrobo
El algarrobo (Ceratonia siliqua) es un árbol perenne y longevo, capaz de soportar temperaturas cercanas a 40 °C y periodos de sequía. Esto explica su presencia frecuente en suelos pobres y zonas marginales, allí donde otros cultivos no sobreviven.
Durante mucho tiempo se creyó que había sido introducido en el Mediterráneo occidental desde Oriente Próximo por fenicios, griegos o romanos. Sin embargo, los avances en genética vegetal y paleoecología han modificado esta visión. La evidencia muestra hoy que el algarrobo silvestre es autóctono del sur de la península ibérica y del noroeste de África. Su domesticación implicó selecciones locales e hibridaciones entre poblaciones silvestres y cultivadas en diferentes regiones mediterráneas.
La arqueobotánica ha contribuido a reforzar esta nueva perspectiva. Los análisis de carbones documentan la presencia de Ceratonia siliqua en yacimientos ya desde la Edad del Bronce en el área valenciana, el sureste peninsular y zonas de Extremadura. En cuanto a semillas, hasta ahora solo se ha identificado un conjunto procedente del yacimiento medieval de Mojácar la Vieja (Almería).
Respecto a las fuentes escritas, autores romanos ya mencionan su cultivo. Pero fue durante la etapa andalusí cuando el algarrobo alcanzó una mayor expansión y atención en los tratados agronómicos.
Los agrónomos de Al-Ándalus describieron distintas variedades y detallaron prácticas de cultivo, mostrando su importancia en los sistemas agrícolas medievales. Las vainas fueron utilizadas tradicionalmente como forraje, mientras que las semillas, algo dulces, se consumieron confitadas, mezcladas con zumo de uva como edulcorante o empleadas con fines medicinales; en épocas de escasez podían molerse y mezclarse con harina para elaborar panes de subsistencia.
Entre sus derivados figura también la llamada “miel de algarrobo”, una melaza obtenida mediante la cocción y reducción de las vainas. Se empleaba como edulcorante alternativo y se valoraba por sus propiedades astringentes y su utilidad en el tratamiento de trastornos digestivos.
Estas evidencias muestran que la historia del algarrobo es más antigua, compleja y mediterránea de lo que se creía. Además, su potencial vuelve a ser relevante en el contexto actual de creciente aridez.
La harina de algarroba: un ingrediente desconocido y sostenible
Pero ¿es posible consumir hoy harina de algarroba? Sí, podemos encontrarla como tal o como ingrediente en distintos alimentos, muchas veces reemplazando al cacao por sus propiedades singulares. No obstante, sigue siendo una gran desconocida, a pesar de sus dos grandes virtudes: su valor nutricional y su carácter sostenible.
La harina de algarroba, obtenida de la vaina, es uno de los alimentos con mayor contenido en fibra (hasta el 40 %). Por otro lado, sus azúcares tienen dos características muy relevantes. La primera es que su asociación con la fibra hace que sean absorbidos más lentamente, generando una baja carga glicémica. Y la segunda es que incluyen D-pinitol, un azúcar característico de la algarroba y que se asocia con alguna de las propiedades que mencionaremos después.
Finalmente, esta harina tiene un alto contenido en polifenoles, compuestos antioxidantes y antiinflamatorios.
Además, el uso de harina de algarroba permite aprovechar la vaina, un subproducto de la industria alimentaria. Y es que el algarrobo suele cultivarse por sus semillas (contenidas en dicha vaina) para la obtención de goma garrofín, un aditivo alimentario (E-410) empleado como espesante en yogures o mermeladas. De ahí que tradicionalmente se hayan generado toneladas de vainas, descartadas a pesar de su interesante composición nutricional.
Por tanto, el consumo de harina de algarroba contribuye también a una economía circular.
Beneficios del consumo de harina de algarroba
Para poder tener certeza acerca de los efectos en salud de un alimento es necesario demostrarlos en estudios científicos y no solo deducir sus beneficios a partir de su composición. La harina de algarroba ha mostrado en investigaciones con animales resultados muy prometedores en relación con el metabolismo de la glucosa o de la microbiota intestinal. Esto último se ha visto al usarla añadida a una carne o en combinación con cacao. Algún estudio en humanos ha obtenido resultados en la misma línea, aunque son todavía muy escasos.
Todo ello anima a continuar las investigaciones para fomentar el cultivo del algarrobo y el uso de la harina de algarroba como ingrediente. Eso sí, sin pretender convertirla en un “superalimento”, término sin validez científica.
Mientras seguimos avanzando en este conocimiento, tal vez pueda empezar a incorporar esta harina en algunas recetas… y a ver con otros ojos esas vainas tiradas en la calle.
Jara Pérez Jiménez recibe para su invesrtigación sobre la harina de algarroba fondos del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (proyecto PID2024-155959OB-I00, financiado por MCIU/AEI/10.13039/501100011033 y por FEDER, UE) y ha coordinado Contratos de Apoyo Tecnológico con empresas que elaboran extractos de harina de algarroba.
María Ángeles Martín Arribas para su investigación sobre la harina de algarroba recibe fondos del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (proyecto PID2024-155959OB-I00, financiado por MCIU/AEI/10.13039/501100011033 y por FEDER, UE).
Sonia Ramos recibe para su investigación sobre la harina de algarroba fondos del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (proyecto PID2024-155959OB-I00, financiado por MCIU/AEI/10.13039/501100011033 y por FEDER, UE)
Antonio Peralta-Gómez y Leonor Peña-Chocarro no reciben salarios, ni ejercen labores de consultoría, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del puesto académico citado.
– ref. La algarroba: una sorpresa nutricional con profundas raíces mediterráneas – https://theconversation.com/la-algarroba-una-sorpresa-nutricional-con-profundas-raices-mediterraneas-276685