Source: The Conversation – (in Spanish) – By Ekaitz Esteban Echeverria, Coordinador de Ciencia y Tecnología en Basque Culinary Center, especializado en análisis de datos, Mondragon Unibertsitatea
Abrimos el frigorífico y dudamos. Un yogur a punto de caducar, un pescado comprado hace dos días, restos de comida conservados desde hace tiempo. Acercamos la nariz, inhalamos y tomamos una decisión: se come o se tira.
Esa misma lógica se aplica en una cocina profesional, en un restaurante o en la recepción de materias primas de una empresa alimentaria. Confiamos en el olfato como primera línea de defensa frente a los alimentos en mal estado. Pero ¿hasta qué punto es fiable?
El olfato humano es una herramienta poderosa, pero también sorprendentemente frágil. Se adapta rápido, se fatiga con facilidad y está condicionado por la experiencia, las expectativas o, incluso, el contexto.
La ciencia lleva años estudiando estas limitaciones y buscando formas de complementarlas, especialmente, en ámbitos donde una decisión errónea puede tener consecuencias económicas o sanitarias. En ese cruce entre sentidos y tecnología, aparece una propuesta tan sugerente como poco conocida: la nariz electrónica.
Señales de alarma
El deterioro de un alimento no ocurre en silencio. A medida que avanza la actividad microbiana, se liberan compuestos volátiles responsables de olores característicos. En pescado, carne u otros productos frescos, aparecen compuestos orgánicos derivados del amoniaco conocidos como aminas, como la putrescina o la cadaverina, estrechamente asociadas a procesos de descomposición. Nuestro cerebro aprende a reconocer estos olores como señales de alarma.
El problema es que no todos los percibimos igual. El umbral olfativo varía enormemente entre personas y puede verse alterado por la habituación, el cansancio o la exposición continuada. Lo que para alguien “huele raro”, para otra persona puede pasar desapercibido. En casa esto suele traducirse en desperdicio alimentario o en decisiones tomadas con cierta inseguridad. En restauración o en cocinas profesionales, el impacto puede ser mayor.
Oler es también una ciencia
En gastronomía y restauración organizada, el olfato sigue siendo una herramienta clave. Cocineros, jefes de partida o responsables de calidad utilizan sus sentidos para evaluar ingredientes y platos. Sin embargo, incluso los profesionales más experimentados están sujetos a la fatiga sensorial y a la subjetividad. Por eso, el análisis sensorial científico nació como una forma de entrenar y estructurar esa percepción.
Aun así, mantener paneles sensoriales entrenados no siempre es viable, sobre todo, para evaluaciones rápidas o repetitivas. De hecho, en muchos contextos, el análisis sensorial se acompaña de técnicas instrumentales que aportan objetividad y reproducibilidad. Es en este punto donde la tecnología empieza a “oler” con nosotros.
¿Qué es una nariz electrónica?
El término puede parecer ciencia ficción, pero la idea lleva más de cuatro décadas desarrollándose. Estos dispositivos nacieron con el objetivo de imitar el sistema olfativo de los mamíferos: detectar mezclas complejas de compuestos volátiles y reconocer patrones asociados a distintos olores.
Una nariz electrónica combina varios sensores químicos con sistemas de análisis de datos. Cada olor genera una respuesta específica en el conjunto de sensores, una especie de huella olfativa. Mediante algoritmos de reconocimiento de patrones y aprendizaje automático, el sistema puede aprender a identificar olores concretos tras un periodo de entrenamiento.
A diferencia de técnicas analíticas clásicas como la cromatografía de gases, que separa e identifica individualmente los compuestos volátiles de un alimento, muchas narices electrónicas trabajan con la señal global del olor. Cuando los sensores se exponen a una mezcla de compuestos, su respuesta cambia a lo largo del tiempo.
La forma de esa señal, cómo aumenta, se estabiliza o disminuye, contiene información suficiente para distinguir un olor de otro. Es este patrón temporal, más que la identificación química exacta de cada molécula, lo que permite reconocer estados de frescura o deterioro sin necesidad de equipos de laboratorio complejos.
Basque Culinary Center.
De la cocina profesional al frigorífico de casa
En los últimos años, estas tecnologías se han aplicado, sobre todo, en el control de calidad de alimentos como carne o pescado, donde permiten detectar cambios asociados al deterioro antes de que sean evidentes para el consumidor. Sensores basados en nanotubos de carbono, por ejemplo, reaccionan ante compuestos volátiles y generan señales que pueden interpretarse en tiempo real.
Pero su potencial va más allá de la industria. En restauración organizada, una nariz electrónica podría servir como apoyo en la recepción de materias primas, ayudando a estandarizar decisiones y reducir la dependencia exclusiva del olfato humano.
En un futuro no tan lejano, no es descabellado imaginar versiones simplificadas integradas en cámaras frigoríficas o sistemas domésticos, para que alerten de olores anómalos antes de que abramos la puerta.
Tecnología como aliada de los sentidos
Cada vez que olemos un alimento, estamos tomando una decisión basada en una señal invisible. Entender que el olor es información que puede medirse y analizarse cambia nuestra forma de relacionarnos con la comida. Enseñar a una máquina a oler no es quitarle protagonismo a los sentidos humanos, sino reforzarlos. Ya sea en una gran industria, en una cocina profesional o frente al frigorífico de casa, el futuro de la seguridad alimentaria también pasa por aprender a oler mejor.
Conviene insistir en una idea clave: estas herramientas no están pensadas para sustituir a las personas. El olfato humano sigue siendo insustituible en términos de percepción global y contexto.
Sin embargo, la nariz electrónica ofrece algo que nuestros sentidos no pueden garantizar: consistencia, repetibilidad y ausencia de fatiga.
Aun así, a día de hoy, siguen existiendo retos técnicos importantes, como la interferencia entre compuestos o la sensibilidad en entornos abiertos. Mientras, la evidencia científica muestra que estas tecnologías avanzan rápidamente y que su integración en sistemas de calidad y seguridad alimentaria es cada vez más realista.
Todo ello está impulsando la necesidad de nuevos perfiles capaces de interpretar datos sensoriales, entender la percepción humana y dialogar con la tecnología. La formación en análisis sensorial ya no es solo una especialización técnica, sino un puente entre ciencia, gastronomía y toma de decisiones en contextos reales.
Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.
– ref. ¿Puede una máquina oler alimentos en mal estado antes que nosotros? – https://theconversation.com/puede-una-maquina-oler-alimentos-en-mal-estado-antes-que-nosotros-273830