Source: The Conversation – (in Spanish) – By Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología – Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández
Las calorías, el azúcar añadido, la grasa saturada o los edulcorantes son componentes de los alimentos estrechamente relacionados con nuestra salud. Sin embargo, el que más vidas se lleva por delante es el sodio: varios millones en todo el mundo cada año. A pesar de su impacto, sigue siendo un gran desconocido más allá del salero. ¿Por qué ocurre esto?
El reto de la OMS
Es cierto que el sodio es un mineral que necesitamos para funciones vitales como el impulso nervioso o el latido del corazón. Sin embargo, adaptando el refranero, podríamos decir que “lo poco gusta y lo mucho… mata”. Tomado en exceso, es el nutriente que peor nos sienta, principalmente porque consumimos el doble de lo recomendado, poniendo en jaque nuestro corazón y nuestros vasos sanguíneos.
Habitualmente hablamos de sal (cloruro de sodio) porque es el componente con el que estamos más familiarizados y el que figura en el etiquetado de los alimentos procesados. Aunque hoy existe un gran movimiento social por la alimentación saludable, la sal sigue siendo la gran ignorada. Recibe poca atención y somos poco conscientes de su presencia, lo que tiene serias implicaciones para la salud.
Ante esta situación, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lanzó en 2013 un reto ambicioso: reducir el consumo de sal en un 30 % para el año 2025. Los 194 estados miembros se comprometieron a ello con un objetivo claro: evitar millones de muertes prematuras y de casos nuevos de enfermedades cardiovasculares. A día de hoy, las noticias no son buenas: ningún país ha cumplido el objetivo.
Alimentos muy salados
Debemos tener en cuenta que, aunque la sal más conocida es la que añadimos al cocinar, la mayoría de la que ingerimos (alrededor del 75 %) proviene de los alimentos procesados. Por esta razón, la medida más eficaz para reducir su consumo es disminuir el contenido de sal en este tipo de alimentos.
El pan, la carne procesada (charcutería, embutidos) y el queso son los alimentos que más sal aportan a nuestra dieta. También son una fuente importante de sal los aperitivos o snacks, las salsas y las conservas. Incluso productos dulces como galletas, bollería o barritas la contienen en cantidades significativas.
No ha habido reducción en España
A pesar de los compromisos internacionales, en España no existe una normativa amplia que limite la sal en los alimentos. La única regulación nacional, de 2019, afecta en exclusiva al “pan común” (el que se consume en 24 horas), dejando fuera al industrial. Solo un real decreto reciente restringe la sal en alimentos que se ofertan en máquinas expendedoras y cafeterías de centros escolares, pero no hay más legislación al respecto.
En 2017, el Gobierno puso en marcha un programa para disminuir la cantidad de sal, azúcar y grasa en alimentos procesados. El acuerdo era voluntario y a él se adhirieron 20 asociaciones sectoriales que representaban a casi 400 empresas.
Respecto a la sal, el objetivo era muy poco ambicioso (reducciones de apenas el 5-16 % en productos muy concretos) y dejaba fuera alimentos tan consumidos como el pan, el jamón o el queso. Además, al no utilizarse métodos estadísticos validados para su evaluación, no podemos saber con certeza si se cumplió.
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Para arrojar luz sobre esta evolución, desde el equipo BADALI de la Universidad Miguel Hernández hemos estudiado el contenido de sal en los alimentos procesados en España desde 2017 hasta la actualidad. Utilizando métodos estadísticos validados, nuestras conclusiones son claras: no ha habido una reducción global en el contenido de sal.
Los datos revelan contrastes llamativos: mientras que las galletas han bajado un 14 % su sal y los aperitivos un 10 %, la carne procesada tiene ahora hasta un 33 % más que hace unos años. Además, las conservas de verduras o legumbres, el queso, el pan blando industrial, los cereales de desayuno, las salsas, las tortitas, las tostadas y el pan tostado no han disminuido su contenido.
¿Qué podemos hacer cuando la voluntad escasea?
La experiencia nos dice que los acuerdos voluntarios no son efectivos. El ejemplo lo tenemos en el Reino Unido: a principios de los años 2000, un programa obligatorio logró reducir un 19 % la ingesta de sal, logrando un descenso real en la presión arterial y la mortalidad cardiovascular. Sin embargo, cuando el programa pasó a ser voluntario, el consumo volvió a subir.
Como consumidores, tenemos mucho que decir. Es posible acostumbrar el paladar a menos sal en apenas unas semanas. La mejor opción siempre es centrar nuestra alimentación en alimentos naturales preparados en casa y añadir poca o ninguna cantidad de ese ingrediente en el cocinado.
Si optamos por procesados, la clave estriba en revisar la etiqueta y elegir los que tengan menos sal. Como referencia, es recomendable buscar productos que no superen los 0,5 g de sal por cada 100 g o 100 ml. Y si no es posible, intentar que al menos no supere 1 g.
En definitiva, el camino hacia una dieta con menos sal es un reto compartido que nace en nuestra mesa y se completa en el supermercado. Si bien reeducar nuestro paladar es un paso esencial, resulta fundamental un compromiso sólido de las instituciones y la industria para alcanzar las metas de salud. El fin último es sencillo pero vital: cuidar nuestro corazón.
Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.
– ref. El exceso de sal sigue llenando nuestras mesas: los alimentos procesados suspenden ante la OMS – https://theconversation.com/el-exceso-de-sal-sigue-llenando-nuestras-mesas-los-alimentos-procesados-suspenden-ante-la-oms-272472