Source: The Conversation – (in Spanish) – By Ekaitz Esteban Echeverria, Coordinador de Ciencia y Tecnología en Basque Culinary Center, especializado en análisis de datos, Mondragon Unibertsitatea
¿Cómo podemos concebir la comida no solo como nutriente, sino también como lenguaje, símbolo y memoria colectiva? Desde hace siglos, los banquetes han sido escenarios de poder, donde se negociaban alianzas y se exhibía la riqueza.
En la corte europea bajo-medieval o del Siglo de Oro, cada gesto ostentaba una relevancia significativa. Esto se manifestaba en la disposición de los comensales, la secuencia de los platos servidos, la vajilla empleada y la selección musical que acompañaba el servicio. La alimentación constituía una declaración política.
Sin embargo, estas prácticas no se limitaban a la corte. Con el paso del tiempo, se trasladaron a la esfera pública, transformándose en costumbres populares, recetas familiares y rituales cotidianos que actualmente son percibidos como naturales.
El banquete como arquitectura del poder
Como hemos dicho, el banquete no era otra cosa que una representación escénica del poder.
En los palacios europeos y orientales, la mesa se alzaba como un escenario donde se ostentaba la magnificencia del monarca. La abundancia no se limitaba únicamente a la esfera gastronómica, sino que se manifestaba de manera visual, sonora y simbólica. Las evidencias históricas revelan la presencia de servicios abundantemente abastecidos de aves exóticas, especias provenientes de rutas distantes y pescados que solo podían obtenerse mediante una red logística sofisticada. La comida se transformó en un mensaje que transmitía la capacidad de trasladar el mundo a un espacio determinado.
La etiqueta y el protocolo reforzaban esta jerarquía. Se ha observado que existía una clara organización en cuanto a las funciones de cada individuo, tales como la responsabilidad de servir, trinchar o sentarse cerca del anfitrión. La altura del sitial, el orden en que se servía, el tipo de mantel o de vajilla que se ponía delante de cada comensal… todo comunicaba jerarquía. Las normas, aparentemente rígidas, fueron moldeando la cultura del comer en Europa, y algunas de ellas han sobrevivido, transformadas, en las celebraciones actuales.
Así, en los banquetes de los siglos XV-XVII, el orden en la mesa indicaba quién era quién sin necesidad de palabras. Esa lógica sobrevive intacta en los banquetes de estado actuales. No hay más que ver cómo en las cenas de la cumbre del G7 o del G20, el menú se negocia casi como un documento diplomático.
Tal vez el ejemplo más llamativo de pervivencia ritual sea el corte de la tarta de boda. El origen del gesto está en la baja Edad Media, cuando el momento central del banquete nupcial era el reparto del pan especiado o d pastel entre los comensales. Era un acto de comunión colectiva, casi litúrgico, que integraba a los invitados en la nueva alianza familiar. El novio y la novia lo partían juntos como símbolo de que compartirían bienes y sustento desde ese momento.
En la Inglaterra de los siglos XVI-XVII esto se sofisticó: el pastel de boda (bride cake) se convirtió en un objeto cargado de simbolismo, y el momento de partirlo pasó a ser el clímax festivo del banquete, equivalente a lo que hoy sucede.
Artes efímeras: el dulce como territorio de imaginación
También destacaban en aquella época las artes efímeras del banquete, especialmente las esculturas de azúcar, lino y masa que decoraban las mesas reales. Estas piezas, que podían representar escenas mitológicas, animales fantásticos o arquitecturas en miniatura, eran obras maestras destinadas a desaparecer en cuestión de horas.
Se trata de una tradición actualmente resguardada en las artesanías conventuales, con una forma de presentar muy ligada a ese esplendor artístico. La repostería monumental, las construcciones dulces y las piezas escultóricas que actualmente se observan en certámenes televisivos o en establecimientos de pastelería de vanguardia son herederas directas de aquellas maravillas efímeras del Barroco.
La repostería también ocupó un lugar destacado en la cocina de la Modernidad, no solo por su dimensión técnica, sino por su capacidad para activar la imaginación colectiva. Las creaciones culinarias, tales como torres, maquetas y figuras, evidencian la capacidad de la gastronomía para trascender los límites de la realidad y convertirse en una expresión artística.
Hoy en día, en muchos atelier de repostería podemos detectar esta conexión entre el pasado y el presente. Se ven manos que abarcan en su quehacer desde las representaciones arquitectónicas de la época renacentista –comúnmente denominadas “castillos de azúcar”– hasta las creaciones contemporáneas confeccionadas con chocolate, caramelo o fondant.
De la solemnidad al bullicio: la cultura popular toma la mesa
Cuando decimos “de la corte a la tasca” queremos destacar que la cultura culinaria no es algo aislado, sino que está en constante movimiento. Muchas técnicas de cocina que surgieron en palacios, como la elaboración de salsas, el uso de especias, la presentación cuidada y ciertos métodos de trinchar o servir, se adoptaron más tarde a la cocina popular.
La mesa se hizo democrática con el tiempo. Las tascas, tabernas y ventas se convirtieron en lugares donde se compartían comida y bebida y se hablaba de cualquier tema. Había gente de todo tipo: viajeros, artesanos, campesinos y comerciantes. La cocina popular no solo imitaba la cocina de los ricos, sino que también creaba su propio estilo.
Museo del Prado
La mesa es un archivo vivo. En ella se conservan gestos, recetas, símbolos y rituales que han viajado desde los salones palaciegos hasta las barras de bar.
Así, si en los siglos XV-XVII se concluía con un servicio de confites para “cerrar el estómago”, ahora existen los petit fours o clásico chupito de hierbas cortesía de la casa al acabar de comer. Igualmente, seguimos exhibiendo alimentos como ejemplo de abundancia: antes eran las piezas de caza presentadas con plumaje, y ahora el jamón entero sobre la barra del bar. A través de los tiempos nos alcanzó una práctica cultural considerada muy española: las tapas. Esta comida compartida refleja el antiguo servicio à la française, donde todos los platos se colocaban a la vez en el centro.
Entender la historia de la gastronomía no es un ejercicio de nostalgia, sino una herramienta crítica para el presente. Conocer de dónde vienen los gestos, las recetas y los rituales que hoy damos por naturales permite a las nuevas generaciones de cocineros y profesionales situar su práctica en un contexto más amplio, consciente y responsable. Formarse en ello es, en este sentido, aprender a leer la comida como un texto vivo: uno que habla de poder, de comunidad y de memoria.
En el fondo un banquete es una invitación a ver la comida como un relato que atraviesa siglos y que sigue escribiéndose cada día en las cocinas y en las mesas del mundo.
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– ref. De la corte a la tasca, el banquete revela la historia que comemos – https://theconversation.com/de-la-corte-a-la-tasca-el-banquete-revela-la-historia-que-comemos-275283