Category: Academic Reportage

Source: The Conversation – in French – By David Simard, Docteur en philosophie, Université Paris-Est Créteil Val de Marne (UPEC)

Une mise en perspective historique éclaire la position initiale prise par l’Organisation mondiale de la santé lors du déclenchement de la pandémie de Covid-19. L’agence de l’ONU avait d’abord minoré la transmission par voie aérienne, mode de propagation majoritaire du SARS-CoV-2.

Quelques semaines après l’apparition de la pandémie de Covid-19, début 2020, une controverse majeure avait émergé concernant les modes de transmission du virus SARS-CoV-2. Le virus se transmet-il principalement par contact rapproché entre individus et par l’intermédiaire d’objets et surfaces (fomites), ou bien par voie aérienne sur de plus longues distances ?

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) avait d’abord rejeté l’idée de la transmission aérienne. Puis, elle avait progressivement modifié sa position, reconnaissant finalement cette voie comme la principale forme de propagation du coronavirus.

Cette controverse ainsi que l’évolution de la position de l’OMS s’inscrivent dans un contexte historique plus large, marqué par des débats séculaires sur la nature des épidémies.

Au début du Covid-19 : prédominance du modèle de la transmission par contact

En février 2020, après quelques hésitations en interne, l’OMS a statué officiellement sur les voies de transmission du SARS-CoV-2. Selon elle, le virus se transmet alors directement par les grosses gouttelettes émises par une personne infectée qui tousse ou éternue, et qui sont respirées par une autre personne se trouvant à proximité. Il se transmet également indirectement par l’intermédiaire d’objets ou surfaces contaminées par les gouttelettes émises par les personnes infectées. Ces voies de transmission caractérisent le modèle dit de contact (médiat ou immédiat).

Toutefois, exception faite de certaines procédures en milieu de soins générant des aérosols (intubation endo-trachéale, bronchoscopie…), la voie aérienne n’est pas retenue comme un facteur majeur de transmission. Fin mars 2020, l’agence de l’ONU rejette même catégoriquement cette dernière possibilité, à travers une communication sur les réseaux sociaux.

Une controverse immédiate sur la transmission et les mesures sanitaires

Déclinée par la plupart des autorités politiques et sanitaires à travers le monde (l’U.S. Center for disease control and prevention ou CDC aux États-Unis, l’European Centre for Disease Prevention and Control ou ECDC en Europe…), la minimisation de la transmission dite « aéroportée » (airborne en anglais) a rapidement donné lieu à controverse au sein de la communauté scientifique. En particulier, de nombreuses et nombreux scientifiques et ingénieur·es du domaine de la dynamique des fluides et des aérosols ont mis en avant la transmission aéroportée du Covid-19, mais aussi d’autres infections respiratoires, privilégiant ainsi le modèle dit de l’air.

Ce débat se traduit en pratique par la promotion de mesures sanitaires différentes :

• pour le modèle du contact, la distanciation sociale (se tenir à un ou deux mètres les uns des autres), la désinfection des surfaces et le lavage des mains, ainsi que le port d’un masque anti-projections de type chirurgical, en particulier par les personnes infectées, lorsque la distance entre les personnes ne peut être respectée ;

• pour le modèle aérien, le port d’un masque de protection respiratoire individuelle de type FFP2 par les personnes infectées ou non, particulièrement dans des lieux clos, et la désinfection de l’air dans ces mêmes lieux, par l’aération et/ou la ventilation filtrée.

Les mesures soutenues par le modèle du contact se fondent sur la théorie selon laquelle les contaminations s’opèrent essentiellement par l’intermédiaire des grosses gouttelettes émises par les personnes infectées. Ces gouttelettes sont porteuses de particules pathogènes, dont la trajectoire est semi-balistique : leur poids les fait tomber rapidement sur le sol à proximité du lieu de leur émission. Pour être contaminé, il faut alors se trouver physiquement proche de la personne infectée, ou toucher des surfaces ou objets (poignée de porte, stylo, téléphone…) où se sont déposées des gouttelettes, et porter ensuite ses mains au visage.

En revanche, les mesures soutenues par le modèle de l’air reposent sur la théorie d’une transmission des particules infectieuses par l’intermédiaire de gouttelettes beaucoup plus fines et légères, appelées microgouttelettes, dont la trajectoire est dynamique, c’est-à-dire répondant aux lois de la mécanique des fluides : elles peuvent être transportées par les mouvements de l’air à plusieurs mètres de leur lieu d’émission (on parle alors d’aérosols).

L’enjeu de santé publique est d’importance : si la théorie de l’aéroportage est correcte, les mesures promues par le modèle du contact sont inadaptées et donc inefficaces. De plus, si un confinement drastique, comme ce fut le cas en 2020, interrompt les transmissions interfoyers, l’absence de prise en compte de l’aéroportage contribue aux contaminations au sein des foyers par les personnes infectées avant la mise en œuvre du confinement.

Un héritage historique

La position initiale de l’OMS en faveur du modèle du contact s’est inscrite dans la suite de la prédominance depuis plus d’un siècle de ce modèle à propos des infections respiratoires. Autour des années 1910, le médecin de santé publique américain Charles Chapin a soutenu le modèle du contact entre les corps individuels pour la plupart des maladies infectieuses, y compris respiratoires, en insistant en outre sur le rôle prépondérant des porteurs asymptomatiques dans les dynamiques épidémiques. Il a tenu pour négligeables les transmissions par fomites (par des objets et surfaces) et par l’air.

Charles Chapin a exercé une très grande influence sur la santé publique du XXᵉ siècle au niveau international, et on considère qu’il a inauguré « une troisième phase révolutionnaire du mouvement moderne de santé publique », après l’assainissement urbain (nettoyage des rues, réseaux d’égouts…) et la lutte contre les maladies infectieuses à partir de la théorie microbienne (isolement des malades, vaccination…).

Mais Chapin a élaboré sa conception sur les modes d’infection selon deux biais majeurs :

1. il l’a avant tout fondée à partir des infections sexuellement transmissibles et des maladies de l’appareil digestif, en insistant pour ces dernières sur la transmission directe (poignées de main) ou indirecte (alimentation) de matière fécale par les mains non lavées ;

2. ses considérations sur le rôle des gouttelettes dans les infections respiratoires reposaient uniquement sur des expériences réalisées avec des bactéries, alors que, si l’existence de microbes plus petits que celles-ci était soupçonnée, aucun virus au sens restrictif du terme n’avait été observé. Certaines maladies virales, telles que la grippe, étaient d’ailleurs faussement considérées comme bactériennes.

Comme pour les infections digestives, Chapin a mis en exergue la transmission par les mains pour les infections respiratoires, celles-ci étant souvent portées à la bouche et au nez, et touchant de nombreux objets. Sur le plan épidémiologique, il considérait que le manuportage des microbes contenus dans les sécrétions nasales et buccales suffisait à rendre compte des épidémies respiratoires, y compris de tuberculose pulmonaire, sans faire appel à d’autres mécanismes.

En particulier, il a rejeté la théorie des microgouttelettes élaborée à la fin du XIXᵉ siècle par l’hygiéniste et bactériologiste allemand Carl Flügge, collègue de Robert Koch : sans contester l’émission de telles gouttelettes, il considérait qu’elles étaient très peu porteuses de microbes, contrairement aux plus grosses gouttelettes.

Pourtant, avec l’émergence de la bactériologie dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle, la théorie de la transmission des microorganismes infectieux, alors appelés « germes », incluait la voie aérienne, notamment pour la tuberculose pulmonaire (alors appelée « phtisie »). Non seulement Flügge, mais également Koch, Pasteur, etc., soutenaient l’idée de l’air transportant des microbes. Comment, alors, expliquer un tel revirement au début du XXᵉ siècle ?

Un air inquiétant de théorie des miasmes

Si la seconde moitié du XIX^e siècle a établi que les maladies infectieuses ont pour cause biologique des microorganismes qui se reproduisent, deux grandes théories étaient auparavant en concurrence : la théorie des germes se transmettant de personne à personne, et la théorie des miasmes se transmettant par l’air. Cette dernière trouve ses racines dès l’Antiquité dans la médecine hippocratique, tandis que la première a surtout commencé à être développée à la fin de la Renaissance par le médecin et philosophe italien Jérôme Fracastor.

Mais en l’absence d’identification des microorganismes, la théorie des germes contagieux n’était pas moins spéculative que la théorie des miasmes supposés émaner, par phénomène de génération spontanée, de la matière en putréfaction et des marécages viciant l’air.

Pour autant, dès Fracastor, l’idée d’une transmission de personne à personne n’excluait pas l’air comme vecteur. Mais, pour Chapin et d’autres, cette idée évoquait trop la théorie des miasmes, tombée en désuétude. De plus, elle était généralement considérée comme plus inquiétante et susceptible d’effrayer les populations, en rendant invisible la voie de transmission par des microgouttelettes plutôt que par de grosses gouttelettes visibles (crachats, postillons…).

Enfin, persistait l’idée issue de la théorie des miasmes selon laquelle, si les maladies sont transmises par l’air, alors la médecine se trouve dans une forme d’impuissance pour les combattre sur le plan prophylactique, ou doit recourir à des mesures considérées comme beaucoup trop contraignantes et complexes.

Malgré l’appropriation de la transmission aérienne par la théorie microbienne dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle, sa proximité avec la théorie des miasmes a ainsi favorisé le modèle de la transmission par contact, plus rassurant en ce qu’il écarte le risque volatil.

Épilogue : en 2024, le modèle de transmission du SARS-CoV-2 révisé

Mais tout au long du XXᵉ siècle, et ce dès les recherches sur le virus de la grippe dans les années 1930, des recherches expérimentales ont été menées sur la transmission des infections respiratoires virales par l’air.

Celles publiées sur le Covid-19 ont conduit l’OMS à infléchir sa position, jusqu’à publier en 2024 deux documents qui proposent une révision du modèle de compréhension de la transmission du SARS-CoV-2 en particulier et des maladies respiratoires transmissibles en général. Ils mettent en exergue la transmission aéroportée en milieu intérieur et proposent un nouveau modèle de gestion du risque, en précisant la terminologie afférente en conséquence (aéroporté, transmission aéroportée, transmission par aérosols…). Reste à savoir dans quelle mesure l’héritage historique, profondément ancré dans les pratiques médicales et paramédicales, pourra être dépassé.

Alors que les infections respiratoires sont récurrentes, que le Covid-19 sévit plusieurs fois par an, et que de nouvelles pandémies respiratoires sont probables, l’enjeu de santé publique s’avère fondamental.

David Simard est membre du Comité d’Orientation et de Dialogue de Santé Publique France, ainsi que du Collège des Humanités Médicales.

– ref. Des « miasmes » et « germes » du XIXᵉ siècle au Covid-19, ces controverses historiques sur le mode de transmission des épidémies – https://theconversation.com/des-miasmes-et-germes-du-xix-siecle-au-covid-19-ces-controverses-historiques-sur-le-mode-de-transmission-des-epidemies-275290

Source: The Conversation – France (in French) – By Sophie Renault, Professeur des Universités en Sciences de Gestion et du Management, Université d’Orléans

Longtemps critiquée pour enfermer les fillettes dans des carcans stéréotypés, Barbie s’affirme désormais comme un symbole de l’émancipation féminine. Effectivement, Mattel a entièrement révisé sa stratégie : diversité des origines, des hobbies et professions, représentation des handicaps… Mais Barbie est-elle pour autant devenue un levier d’émancipation ou présente-t-elle un féminisme compatible avec les ambitions commerciales ?

Créée en 1959, Barbie apparaît comme une innovation majeure dans l’univers du jouet. À une époque où les poupées proposées aux fillettes sont essentiellement des bébés à pouponner, Barbie incarne une femme adulte, indépendante, dotée d’une maison, d’une voiture et susceptible d’épouser une pluralité de métiers. Elle ouvre ainsi un espace de projection inédit, permettant aux enfants d’imaginer des trajectoires féminines affranchies du seul horizon domestique. Cette promesse d’autonomie s’accompagne toutefois de critiques. La silhouette de Barbie, aux proportions irréalistes, devient un symbole de la pression exercée sur les corps féminins. Comme l’indique Bazzano dans son ouvrage intitulé la Femme parfaite : histoire de Barbie :

« Si Barbie, au lieu de ses quelque trente centimètres, mesurait un mètre soixante-quinze, ses mensurations poitrine-taille-hanches seraient : 95-53-83. »

Selon l’auteure, il s’agit de proportions peu crédibles avec un buste trop court, une poitrine trop forte, sur une taille trop fine, avec des hanches trop étroites, sur des jambes trop longues se terminant par des pieds trop cambrés. De nombreuses recherches montrent que l’exposition répétée à cet idéal corporel contribue à l’intériorisation de normes de beauté susceptibles d’affecter l’image corporelle dès le plus jeune âge.

L’univers esthétique de la poupée, centré sur la mode, la consommation et une féminité très codifiée, renforce cette critique. Barbie représente une femme indépendante, certes, mais tenue de rester belle, mince et désirable.

Représenter pour rendre possible

Afin de répondre aux transformations sociétales et de mieux coller à la diversité du réel, Mattel a engagé une évolution progressive de la poupée. Comme le signifie Rogers dans son ouvrage intitulé Barbie Culture, bien que Barbie ait des amies racisées depuis les années 1960 et qu’elle ait elle-même été commercialisée en version afro-américaine, asiatique et hispanique, elle demeurait dans l’esprit collectif blonde, blanche et élancée.

L’introduction de la gamme Barbie Fashionistas en 2009 constitue une étape décisive. Mattel élargit la gamme des carnations, de types de cheveux et coiffures, tout en mettant l’accent sur une diversité des styles, hobbies et professions. Il faut attendre 2016 pour que la marque franchisse une étape supplémentaire en introduisant des morphologies alternatives en termes de taille et corpulence engageant ainsi une remise en question plus directe de l’idéal corporel historiquement associé à la poupée.

Barbie incarne également une diversité de carrières, avec un message clair : « You can be anything » (« Tu peux être qui tu veux »). Sur le plan symbolique, cette logique se fonde sur un principe qui postule que tout ce qui est visible devient susceptible d’être pensé. Les jouets jouent un rôle actif dans la socialisation genrée et la formation des aspirations. Évidemment, une poupée astronaute, paléontologue, médecin ou rock-star n’évoque pas les mêmes rêves qu’une poupée confinée au milieu domestique. Ici, l’émancipation se manifeste par le jeu, la redondance et la normalisation de figures féminines qui ont été longtemps mises en marge. Ainsi, Barbie permet aux enfants d’explorer une variété de scénarios professionnels. Pourtant, cette influence sur le réel reste complexe.

L’étude menée par Sherman et Zurbriggen a montré que les fillettes qui jouaient à Barbie, même dans sa version docteur avec blouse blanche, otoscope et stéthoscope, indiquaient qu’elles avaient moins d’options de carrière futures que les garçons. En revanche, celles qui jouaient avec Monsieur Patate signalaient une différence moins importante entre leurs propres carrières futures possibles et celles des garçons, suggérant que la sexualisation de la poupée pèse plus lourd que son uniforme.

Présentée comme célibataire, malgré l’omniprésence de Ken, son éternel prétendant relégué au second plan, Barbie met en scène une indépendance qui passe aussi par ce qu’elle possède. Les objets qui l’entourent participent à la construction d’une image de femme libre et ambitieuse. L’empowerment se transforme alors en promesse individualisée, esthétisée et compatible avec les logiques de consommation de masse, plutôt qu’en un processus collectif de transformation sociale. Par ailleurs, malgré les efforts de diversification, certaines normes persistent. Même lorsqu’elle est scientifique ou pilote d’avion, Barbie reste conforme aux standards de désirabilité dominants. Son évolution demeure ainsi régie par les normes du marché. Il s’agit in fine de provoquer l’acte d’achat.

La représentation du handicap : entre reconnaissance et simplification

Parmi les avancées les plus notables figure la récente représentation du handicap dans l’univers de Barbie. Mattel a en effet déployé des poupées en fauteuil roulant, dotées de prothèses de jambe, touchées par le vitiligo, l’alopécie, la cécité ou bien encore la trisomie 21. Élaborées en partenariat avec des personnes concernées ou spécialistes (professionnels de santé, associations…), ces poupées ont le plus souvent été saluées pour leur aptitude à représenter des vérités longtemps négligées dans le monde du jouet. Elles permettent aux enfants concernés de se reconnaître et aux autres d’intégrer la différence comme une composante ordinaire du monde social. Le jeu devient alors un espace de familiarisation et de déstigmatisation.

La commercialisation, en 2025, d’une Barbie atteinte de diabète de type 1, équipée d’un capteur de glucose et d’une pompe à insuline, marque une étape importante dans la politique inclusive de la marque. Ce lancement ouvre un nouveau chapitre en déplaçant la question de la représentation vers le terrain des handicaps dits « invisibles », longtemps absents de l’univers du jouet. Dans cette mouvance, une Barbie autiste est commercialisée depuis janvier 2026. Ici aussi, la représentation s’opère principalement par l’utilisation d’accessoires. La Barbie est en effet équipée d’un casque antibruit, d’un hand-spinner et d’une tablette de communication. Ces évolutions posent alors la question de la capacité du jouet à offrir un véritable espace d’identification, sans réduire le handicap à une série de signes ou d’objets immédiatement reconnaissables.

Barbie, miroir de nos contradictions

À mesure que l’inclusion devient un argument central du discours de marque, une tension se dessine entre reconnaissance symbolique et logique commerciale, au risque de relever d’une forme d’habillage éthique. Dans cette perspective, l’inclusion est envisagée comme une stratégie de marque, consolidant la crédibilité de Barbie sans remettre en question les hiérarchies esthétiques et commerciales qui structurent son succès.

Barbie cristallise certaines des contradictions contemporaines : la reconnaissance d’une diversité plus visible s’accompagne d’une vigilance face à une stratégie marketing bien maîtrisée. Cette ambivalence a été mise en évidence par le film Barbie (2023) qui oscille entre satire populaire et analyse métaféministe. Le film met en effet en exergue les paradoxes d’un féminisme soutenu par une icône commerciale.

En définitive, Barbie ne génère pas l’empowerment, elle le soutient, le reformule et parfois le simplifie. Elle exprime, dans le langage accessible du jouet, des problématiques complexes. La trajectoire de Barbie illustre que l’émancipation dépend des conditions socio-économiques et culturelles qui peuvent transformer ces représentations en expériences concrètes.

Sophie Renault ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

– ref. Barbie, figure d’émancipation féminine ? – https://theconversation.com/barbie-figure-demancipation-feminine-274678

Source: The Conversation – France (in French) – By François Lévêque, Professeur d’économie, Mines Paris – PSL

L’huître est clivante : elle séduit les amateurs gourmets et dégoûte ses détracteurs. Mets de fête, longtemps réservées aux mois en « r », les huîtres ont échappé à leur destin depuis que l’humain s’est mêlé de leur génétique. Aliment naturel, ce mollusque est réputé pour être sain, si l’on survit à ce qui pourrait être le plus grand des dangers : ouvrir sa coquille.

Noël est passé, la consommation d’huîtres a chuté. La France se retrouve coupée en deux : les amateurs qui en mangent toute l’année et les mangeurs occasionnels qui rejoignent alors les rangs de celles et ceux qui n’en avalent jamais. La France du littoral contre celle de l’intérieur.

Examinons sérieusement, mais dans la bonne humeur, cette fracture française trop ignorée dans notre monde, pourtant si friand d’oppositions binaires. Quel que soit votre camp, renforcez ou questionnez vos comportements en découvrant les causes de ce fossé séparant les Français.

Deux positions bien tranchées

Traçons tout d’abord le profil des uns et des autres. Si vous ne consommez pas d’huîtres, sachez que vous êtes loin d’être seuls. Un tiers de la population française n’en mange jamais. Vous en avez peut-être goûté un jour mais vous n’aimez pas cela. Ou même pas essayé, rebuté par l’idée d’ingérer un animal ou par conviction religieuse. Souvent, vous craignez aussi que les huîtres ne conviennent pas à toute la famille.

Si vous êtes un consommateur occasionnel, vous en avez mangé à Noël ou au Nouvel An ; éventuellement aussi lors d’autres repas festifs. Vous formez le plus grand bataillon des consommateurs d’huîtres. Vous les achetez au supermarché et vous manquez d’expertise pour les choisir. Vous n’aimez pas trop les ouvrir.

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Enfin, si vous êtes un consommateur régulier, comme 20 % des Français, vous habitez le plus souvent près de la mer et en consommez toute l’année. Vous achetez vos huîtres auprès d’un ostréiculteur ou d’un écailler du marché. Vous savez faire la différence entre les huîtres numéro 2, 3 ou 4, les fines et les spéciales. Vous éprouvez même un certain plaisir et de la fierté à les ouvrir.

De La Fontaine à Maupassant

Trouvez-vous les huîtres délicieuses ? Comme Maupassant qui décrit les huîtres d’un souper dans Bel-Ami (1885) « mignonnes et grasses, semblables à de petites oreilles enfermées en des coquilles et fondant entre le palais et la langue ainsi que les bonbons salés ». Ou bien dégoûtantes, comme ce personnage d’une nouvelle de Tchekhov, un enfant pauvre de Moscou, forcé à manger des huîtres. Il les découvre « hideuses, aux yeux brillants et à la peau visqueuse ».

Il est vrai que ce coquillage se mange vivant. À ma connaissance, c’est le seul animal ainsi ingurgité sous nos latitudes. Piquez de la pointe de votre couteau le bord d’une huître, elle se rétractera à moins qu’elle se soit endormie sous la glace. Âmes sensibles, s’abstenir. Ou manger les huîtres cuites – il y a pléthore de recettes. Renonciation aussi des végétariens, au moins tant que la chair d’huître végétale n’a été inventée, à partir d’algues par exemple.

Dans les enquêtes, l’aspect cru et vivant ainsi que le mauvais goût et l’odeur sont invoqués en premier par les non-consommateurs. À l’inverse, les mangeurs d’huîtres soulignent leurs qualités gustatives et leur parfum iodé.

Naturelle peut-être, mais plus très sauvage

L’huître fait partie des fruits de mer, d’où le côté naturel que les consommateurs lui associent spontanément. Mais, contrairement à la coquille Saint-Jacques ou à la crevette grise, elle a quitté son caractère sauvage. Bel-Ami mangeait des huîtres plates cueillies sur l’estran et les compères qui, chez Boileau et La Fontaine, se disputent une huître qu’avalera finalement un troisième larron l’ont trouvée sur une plage. La découverte d’une huître sur l’estran suggère qu’une exploitation ostréicole n’est sans doute pas loin. Surexploitée au dix-neuvième siècle, l’huître plate sauvage, native de nos côtes, a quasiment disparu.

Si l’huître est un fruit de mer, elle est le produit de l’aquaculture. Une aquaculture que l’on serait néanmoins tenté de qualifier de douce, de quasi-naturelle, puisque l’huître, contrairement au saumon, croît sans aliments industriels ni médicaments vétérinaires.

Tout dépend cependant si l’huître est née en écloserie ou en mer ainsi que de son nombre de chromosomes. Reproduite en mer, elle aura vécu sa vie larvaire au gré des courants et des vagues avant de se fixer aux collecteurs posés par les ostréiculteurs. Aux branchages, pierres, coquilles et tuiles d’autrefois, les naissains sont désormais captés dans des assemblages de coupelles ou de tubes en PVC, plus rarement en plastique biosourcé. Née à terre entre quatre murs, elle aura connu un début de vie en milieu contrôlé, vie qu’elle poursuivra un temps en nurserie dans des bacs alimentés en eau de mer avant de découvrir enfin la vie marine.

La vérité est dans les chromosomes

L’essor des écloseries a été favorisé par l’invention de l’huître triploïde, rencontre d’un gamète à 10 chromosomes et d’un autre qui en compte 20. Souvenez-vous de vos cours de biologie ou d’éducation sexuelle : les gamètes n’embarquent qu’une moitié des chromosomes de chacun de leurs parents. L’huître triploïde est donc issue du mariage d’une huître diploïde normale (deux fois 10 chromosomes) et d’une huître tétraploïde (quatre fois 10 chromosomes) fabriquée en laboratoire. Évidemment, cela fait peur et renforce le camp des non-consommateurs. L’huître serait devenue un être transgénique, un OVM (organisme vivant modifié) !

Mais soyons rassurés. On dispose d’un temps de recul suffisamment long pour établir solidement l’absence de contamination des zones de captage naturel des huîtres normales. Manger des huîtres triploïdes n’entraîne pas non plus de risques pour la santé humaine. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a tranché la question. En outre, l’élevage de l’huître diploïde est majoritaire. Il couvre les trois quarts de la production ostréicole.

Diploïde ou triploïde ?

Il est vrai que l’origine diploïde ou triploïde des huîtres est rarement communiquée aux consommateurs. Il n’y a pas d’obligation légale en la matière. Pas de signes faciles à déceler non plus. En revanche, si vos huîtres consommées l’été ne contiennent pas de laitance, il s’agit à coup sûr de triploïdes. Ces huîtres étant stériles, elles ne produisent pas cette substance blanchâtre visqueuse principalement composée de gamètes. C’est d’ailleurs ce qui explique l’intérêt commercial et économique de la triploïde. Pas de reproduction, pas de laitance qui rebute les consommateurs et cantonne la consommation aux mois de l’année en « r ». L’huître triploïde peut se consommer toute l’année. Par ailleurs, sans dépense d’énergie de l’animal pour se reproduire, le cycle d’élevage peut être ramené à deux ans au lieu de trois.

Quant au goût différent entre les huîtres modifiées et celles non modifiées, la question reste ouverte. La composition chimique présente bien quelques différences objectives. Mais il n’est pas évident d’en saisir les effets sur le plan olfactif et gustatif. Le seul test à l’aveugle dont j’ai connaissance n’est pas convaincant faute d’un protocole scientifique digne de ce nom.

Blessures et intoxications

Pompant plusieurs litres d’eau chaque heure pour se nourrir de plancton, l’huître est tributaire de la qualité de l’eau qu’elle filtre. Microalgues toxiques, virus et bactéries sont ses ennemies mais aussi les nôtres quand nous les dégustons. Un risque d’intoxication entraînant diarrhées, nausées et vomissements est bien réel. La France dispose cependant d’un réseau efficace de surveillance sanitaire et d’alerte pour le réduire à de faibles proportions. Les autorités n’hésitent pas à interdire la commercialisation des huîtres s’il le faut. Ainsi, en décembre 2023, les huîtres du bassin d’Arcachon ont raté les repas de fêtes.

Le vrai danger est plutôt de se blesser en ouvrant les huîtres ! Les Français semblent d’ailleurs ne pas s’y tromper comme le suggèrent leurs réponses aux sondages. Ils sont 87 % à avoir confiance dans la production d’huîtres en France ; les craintes sanitaires sont peu évoquées alors que la très grande majorité des sondés reconnaissent l’existence de ce risque.

Ainsi, la mention de ces craintes vient très loin derrière les images négatives ayant trait au dégoût, que ce soit pour les Français dans leur ensemble ou pour les non-consommateurs. Pour ces derniers, la difficulté à ouvrir les huîtres est citée juste après la crainte de tomber malade comme raison justifiant le choix de ne pas en consommer. Dans une autre enquête portant sur un plus faible échantillon, elle est même placée devant.

L’huître innocentée faute de preuves

Ce faisceau de présomptions n’apporte pas la preuve que l’ouverture des huîtres est bien objectivement le plus grand danger. Il faudrait pouvoir comparer le nombre de personnes intoxiquées à celui d’ouvreurs d’huîtres blessés. Des données manquantes dans les deux cas. En outre, déclarer que les huîtres sont difficiles à ouvrir ne signifie pas forcément que l’on s’est entaillé la peau de la main en tentant l’opération.

L’ouverture des huîtres est en tout cas un frein à leur consommation. Pour la faciliter, de nombreuses méthodes, plus ingénieuses et cocasses les unes que les autres, ont été inventées. Citons le fil à couper l’huître consistant à passer un cordon en inox dans l’huître en la faisant bâiller dans une eau saturée en sel. Refermée, il suffira ensuite à la maison de tirer ce fil pour provoquer l’ouverture. Ou encore le cachet de cire alimentaire fermant un trou percé exprès, laissant plus facilement entrer la pointe du couteau. Ou enfin, l’ouv-huître, un outillage ad-hoc, créé par un ostréiculteur de Pontivy, Michel Lannay. Il a remporté le concours Lépine et a même été couronné au concours mondial des inventeurs. Sa prestation vidéo vaut le détour.

Vous n’allez sans doute pas modifier votre habitude alimentaire à l’issue de cette lecture. J’espère qu’elle vous aura seulement rendu plus tolérant à l’égard de ceux qui ne font pas comme vous. Que mangeurs et non-mangeurs d’huîtres puissent partager la même table, les uns dégustant leurs mollusques marins, et les autres une autre entrée qu’ils trouveront délicieuse.

François Lévêque ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

– ref. Manger ou ne pas manger d’huîtres ? – https://theconversation.com/manger-ou-ne-pas-manger-dhuitres-274679